Bacalao con patatas

El bacalao salado está disponible durante todo el año, pero su consumo es más abundante en esta época, alrededor de Semana Santa. Una de las recetas clásicas que emplean bacalao son estas patatas con bacalao o bacalao con patatas, un guiso sencillo, casero, muy rico por el bacalao y el delicioso sofrito en el que se guisan las patatas y muy reconfortante, como todos los platos de cuchara.

Me gusta que el bacalao sea el protagonista de este plato, con una tajada grande de bacalao por ración, acompañada de las patatas y la salsita tan rica que tienen, por eso me gusta llamarlo bacalao con patatas en vez de patatas con bacalao, pero es también una receta fantástica para aprovechar trozos más feos o recortes de bacalao, poniendo un poco menos de bacalao y dando más protagonismo en la receta a la humilde y rica patata.

El principal secreto para que esta receta quede bien es desalar cuidadosamente el bacalao. Un bacalao demasiado salado es capaz de arruinar cualquier receta.

El proceso de desalado es sencillo, únicamente requiere un poco de paciencia. Es necesario mantener el bacalao en remojo durante unas 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día. El tiempo es orientativo y depende del tipo de corte, unos lomos gruesos requerirán más tiempo, mientras que unas migas o los recortes pequeños pueden estar listos en 24 horas, pero con los corte normales las 48 horas funcionan bien. A lo largo de este tiempo podemos ir probando algún trocito (el bacalao seco se puede comer perfectamente sin cocinar) para ver cómo va de sal. Hace tiempo publiqué un post dedicado en exclusiva al desalado del bacalao. Podéis verlo en este enlace: cómo desalar el bacalao.

Las patatas con bacalao se guisan en una salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento choricero. El pimiento choricero es un tipo de pimiento rojo que se deshidrata para facilitar su conservación. Dan un sabor fantástico a numerosas salsas En algunas como la vizcaína son protagonistas absolutos (en el blog podéis ver este bacalao a la vizcaína), pero añadidos a muchos sofritos y potajes dan un sabor riquísimo. Antes de usarlos es necesario rehidratarlos durante un par de horas en agua caliente para poder separar fácilmente la carne, que es la parte que se usa, de la piel. No es un proceso complicado, pero hay que acordarse de ponerlos en remojo. A mi me gusta el ritual de ponerlos en remojo y sacar la pulpa, pero ahora es fácil encontrar su pulpa envasada ya lista para añadirla a los guisos y la verdad es que es comodísimo.

En el blog podéis encontrar varias recetas más con bacalao. Os dejo una selección:

• Cómo desalar el bacalao
• Bacalao a la llauna
• Bacalao a la vizcaína
• Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)
• Bacalao en salsa verde
• Buñuelos de bacalao
• Buñuelos de bacalao a la portuguesa
• Croquetas de bacalao
• Empanada de bacalao con pasas
• Ensalada de bacalao con naranja
• Tortilla de bacalao

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 tajadas de bacalao seco.
• 800 gramos de patatas.
• Una cebolla.
• Medio pimiento verde.
• Un tomate maduro.
• Dos pimientos choriceros.
• Un vasito (100 ml.) de vino blanco.
• Una hoja de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación

Desalar el bacalao poniéndolo en remojo durante 48, cambiando el agua cada 8 horas. Se deben colocar siempre los trozos con la piel hacia arriba y lo mantendremos siempre en la nevera. Para ver más detalles sobre el proceso para desalar correctamente el bacalao puedes consultar este post: cómo desalar el bacalao

Lavar los pimientos choriceros para eliminar el polvillo que puedan tener y ponerlos en remojo en agua caliente para que se hidraten al menos un par de horas antes de comenzar con el guiso.

Partir la cebolla y el pimiento verde en trocitos pequeños.

Poner al fuego una cazuela con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando empiece a calentarse añadir la cebolla y el pimiento verde. Añadir también un pellizco de sal, aunque con precaución, ya que debemos tener en cuenta que el bacalao a pesar del proceso de desalado suele estar sabrosito.

Dejar que se haga lentamente hasta que la cebolla se vaya poniendo transparente, unos 10 minutos.

Mientras tanto pelar el tomate y partirlo en trozos.

Extraer la carne de los pimientos choriceros. Sacarlos del agua y escurrirlos. Abrirlos a lo largo y retirar todas las semillas que se pueda. Colocarlos sobre la tabla de partir con la piel hacia abajo. Con un cuchillo afilado (a mi me gusta usar la puntilla) puesto casi en horizontal separar la carne de la piel. Picar en trocitos la carne de los pimientos choriceros.

Lavar las patatas y pelarlas. Partirlas en trozos chacándolas, como se hace en todos los guisos. Se hinca el cuchillo en la patata pero sin finalizar el corte se tira para romperla. De esta forma el corte queda rugoso y permite que se libere la fécula de la patata , con lo que el caldo queda más espeso. Reservar las patatas cortadas.

Cuando la cebolla se ponga transparente añadir el tomate troceado y la carne de los pimientos choriceros.

Dejar que se haga 5 minutos, aplastando los trozos de tomate con el canto de la cuchara de madera.

Añadir el vino blanco y subir el fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporar un vaso de agua y esperar que dé el primer hervor.

En este punto a mi me gusta pasar la salsa por la batidora para que quede muy lisita, pero también se puede dejar el sofrito con tropezones.

Añadir las patatas que habíamos troceado y la hoja de laurel. Deberían quedar cubiertas de agua. Añadir un poco más de agua si es necesario.

Tapar la cazuela y cocer a fuego medio con un ligero chup-chup unos 40 minutos.

Aclarar bien las tajadas de bacalao e incorporarlas a la cazuela.

Dejar que se hagan durante 10 minutos.

Probar la salsa por si es necesario rectificar la sal.

Apartar del fuego y servir inmediatamente. espolvoreando un poco de perejil fresco picado si se desea.