Tempura de sepia

Las frituras de pescado son platos que siempre me saben a verano, aunque son estupendas todo el año, ya sea la clásica fritura andaluza o está versión ligeramente más exótica de tempura de sepia, con el clásico rebozado japonés, ligero y crujiente. Servida como plato principal o como aperitivo resulta siempre deliciosa.

La tempura es una técnica de fritura típica de Japón, aunque curiosamente sus orígenes pueden deberse a los misioneros jesuitas españoles y portugueses que llegaron al país nipón en el siglo XVI.

Es un rebozado que recubre los alimentos con una capa muy fina, casi transparente, mucho más ligero y sutil que otros rebozados.

La técnica de la tempura puede aplicarse con éxito a cualquier alimento, ya sea pescados, carnes o verduras, siempre que tengamos al precaución de cortarlos en trozos pequeños, de un par de bocados.

A pesar de lo exótica que pueda parecer es muy sencilla de realizar en casa, con ingredientes habituales en la cocina: harina, huevo y agua.

¿Las claves para que quede perfecta? Principalmente tres: Harina floja (la normal que usamos para repostería), ingredientes muy fríos y no trabajar demasiado la masa, para evitar que se desarrollo el gluten, lo que provocaría que el rebozado sea muy más pesado.

Hace un tiempo publiqué una entrada dedicada en exclusiva a la tempura, en la que podéis encontrar todos los detalles para prepararla con éxito: Tempura

La sepia es un cefalópodo, al igual que el calamar o el pulpo. Abunda en el Mediterráneo, de ahí que sea un producto habitual en la gastronomía en las zonas costeras del sur de España y el Levante, donde también se conoce con los nombres de jibia o choco.

Desde el punto de vista nutricional es un producto muy interesante, con una elevada cantidad de proteínas y pocas calorías. Al contrario que su primo el calamar se encuentran en la pescadería prácticamente ya limpias, por lo que necesitan muy poco trabajo en la cocina, aunque yo reconozco que me relaja limpiar calamares. El único inconveniente de la sepia es que si no se trata con un poco de cuidado puede quedar dura. A la plancha por ejemplo tiene un comportamiento bastante curioso, para que quede perfecta necesita unos 3 minutos por cada lado, si nos excedemos se endurece y entonces necesita un largo cocinado para volver a ablandarse. Guisada queda siempre bien, y en preparaciones como la de hoy, frita con algún rebozado, también queda tierna.

Para acompañar la sepia en tempura suelo servir una mayonesa, un alioli o simplemente unas rodajas de limón, me gusta el toque fresco del limón en todos los rebozados de pescados y mariscos. Como sobre masa suelo aprovechar también y preparar unas verduras en tempura para acompañar la sepia: zanahoria, calabacín, calabaza (si se corta finita queda muy tierna) o unos espárragos verdes.

Ingredientes

• 4 personas.

• Una sepia grande o dos medianas (unos 600-700 gramos de sepia).
• 125 gramos de harina de repostería.
• Un huevo.
• 200 ml. de agua aproximadamente.
• Sal.
• Aceite de oliva en abundancia para freír.

Preparación

Limpiar la sepia. Normalmente viene muy limpia y solo es necesario retirar la boca.

Aclararla bien bajo el chorro de agua fría.

Partir la sepia en trozos menudos, de un par de bocados.

A continuación vamos a preparar la masa de tempura.

Poner en un bol el huevo y añadir agua muy fría hasta completar 250 gramos.

Para que la tempura quede muy ligera es conveniente que todos los ingredientes de la masa estén muy fríos. Yo pongo en la nevera el bol y la harina y suelo poner agua en el congelador un par de horas antes para que esté muy, muy fría.

Añadir un pellizco de sal.

Batir como para tortilla. Hará bastante espuma.

Añadir la harina, mejor si es a través de un tamiz para que no tenga muchos grumos.

Mezclar con un tenedor o unos palillos, pero sin remover demasiado, lo justo para que no quede harina suelta, sin importar que queden algunos grumos.

Se puede colocar el bol con la tempura dentro de otro bol con cubitos de hielo para asegurarnos de que se mantiene frío.

Poner al fuego una sartén o un cazo con aceite de oliva en abundancia.

Mientras se calienta colocar sobre la encimera un plato con papel de cocina absorbente.

Cuando el aceite alcance 180-190 grados comenzamos a freír la sepia.

Poner los trozos de sepia en el bol con la tempura, sacarlos con un tenedor para escurrir el exceso de masa y pasarlos a la sartén por tandas. No poner demasiados cada vez para evitar que se choquen entre ellos y se peguen y también para evitar que baje demasiado al temperatura del aceite.

Cuando veamos que han cogido color por todos los lados (ojo, es un rebozado que queda bastante pálido) sacar los trozos de sepia con una espumadera y colocarlos en el plato que teníamos reservado.

Continuar friendo el resto de los trozos de la misma forma.

Servir recién hecho, acompañado de salsa mayonesa, ali-oli o rodajas de limón. También se pueden preparar unas verduras con la masa de tempura que sobra.