Tempura

La tempura es uno de los platos más conocidos de la cocina japonesa. Una fritura con un rebozado muy ligero, casi transparente, que envuelve con delicadeza verduras, mariscos y otros alimentos con una capa tan fina que deja adivinar su interior.

Aunque la tempura llega del lejano Japón su origen podría estar bien cerquita, en nuestros vecinos portugueses. Las teorías más habituales indican que su origen podría situarse en el siglo XVI en los misioneros jesuitas que trataron de evangelizar Japón (también llegaron algunos misioneros españoles, como San Francisco Javier) y en las frituras de pescados y verduras que preparaban durante la Cuaresma, tempora ad quadragesimae en latín.

El mayor atractivo de la tempura está en su delicadeza, en la finura de la capa de rebozado que recubre los alimentos, tan diferente de otros rebozados a los que estemos acostumbrados, que forman una capa densa y espesa, que bien hecha está también muy rica, desde luego.

¿Cuál es el secreto para conseguir esta capa tan fina? Impedir que el gluten de la harina se desarrolle para que no pueda mantenerse unido en una gruesa capa. Para evitar desarrollar el gluten se pueden hacer varias cosas, son los "trucos" que habitualmente se leen sobre la tempura, aunque siempre es más fácil seguirlos si se entiende su motivación.

Usar harina floja

Para preparar la tempura se usa una harina floja, sin mucho contenido en gluten. La normal de repostería (la que usamos habitualmente en casa) sirve perfectamente. Se puede sustituir parte (un tercio más o menos) de la harina por maicena, que al ser almidón de maíz no tiene gluten, pero con la harina normal funciona perfectamente.

Ingredientes fríos

El calor ayuda a que se desarrolle el gluten, mientras que el frío lo ralentiza, por lo nos va a ayudar que los ingredientes de la tempura estén muy fríos, recién sacados de la nevera. Es buena idea enfriar en la nevera también el bol con la harina o incluso poner el agua un ratito en el congelador para que esté muy fría pero sin congelarse. También ayuda poner el bol de la masa dentro de otro bol con cubitos de hielo. Hay recetas que añaden cubitos de hielo a la masa, pero a mí no me gusta mucho esta técnica. Los cubitos de hielo tienen la mala costumbre de deshacerse y poco a poco van cambiando la textura de la masa, que será cada vez un poco más líquida.

No batir la masa en exceso

Al batir o amasar ayudamos a que el gluten se desarrolle. Para evitarlo no se debe batir en exceso la masa de la tempura, en ningún caso nunca más de un minuto, empleando un tenedor o unos palillos. Quedarán siempre algunos grumos, pero eso es correcto y habitual en la tempura, es un indicador de que no hemos batido en exceso. Si no te gustan los grumos siempre es mejor tamizar la harina antes de usarla, pero nunca batir en exceso.

No dejar reposar la masa

El tiempo de reposo ayuda a desarrollar el gluten. Esto, que es fantástico en muchas recetas de panes en las que dejamos tiempos de reposo para que sea el tiempo el que amase por nosotros, es algo que debemos evitar en la tempura. Por lo tanto la masa de la tempura se debe preparar justo antes de usarla, sin dejarla esperar.

Con los consejos anteriores y un poco de práctica conseguiremos una tempura de lujo.

Para preparar la masa de la tempura se emplea tradicionalmente una proporción 1:1 entre los ingredientes líquidos y la harina, esto es, una parte de harina por una parte de líquido, medido en volumen. En peso sería aproximadamente la mitad de peso de harina que de líquido.

Existen dos variaciones para preparar la masa: con huevo (es la que yo empleo) y sin huevo. En ambos casos la cantidad de líquido total es la misma. Si se emplea huevo se añade al huevo la cantidad de agua necesaria para obtener el volumen requerido.

Para que la tempura quede bien la forma de freírla es tan importante como la masa. Si la masa tiene que estar bien fría el aceite por el contrario tiene que estar muy caliente, entre 180 y 190 grados, un poquito más baja si el tropezón necesita más tiempo para cocinarse y un poco más alta si se hace rápido. Es importante añadir pocos ingredientes cada vez, de modo que no se apelotonen en la sartén y no bajen mucho la temperatura del aceite. En cuanto al tipo de aceite a emplear nuestro aceite de oliva funciona bien en las frituras, aunque lógicamente no sea la variedad que se emplea en la cocina japonesa, donde se emplean mezclas de otros aceites vegetales, entre los que se incluye con frecuencia una parte de aceite de sésamo.

Podemos preparar una tempura con casi cualquier alimento, aunque las verduras son para mí las protagonistas indiscutibles de las tempuras. Me encantan también los langostinos y gambones en tempura, que no suelen faltar cada vez que la preparo. Es curioso, la tempura y la masa Orly de las gambas en gabardina son dos mundos opuestos, el denso Orly y la etérea tempura, pero me encantan los dos, no sabría decir cual de los dos me gusta más. Se pueden preparar también carnes, pollo y pescados empleando el mismo método, aunque en mi opinión va mejor con alimentos que no sean excesivamente pesados. Siempre cortados en pedazos pequeños, de bocado o un par de bocados como mucho.

La tempura de las fotos incluye cabalacín, berenjena, zanahoria, espárragos verdes y unos langostinos. No son las verduras que se emplearían en Japón para una tempura pero son de las que más nos gustan. Salvo los langostinos se cortan todos los ingredientes en rodajas o palitos de un par de bocados, dependiendo de la forma. Bueno, los calabacines y la berenjena admiten fácilmente cualquiera de los dos formatos. Pueden emplearse también setas, pimiento rojo, daditos de calabaza o ramilletes de brócoli (hay que separarlos mucho para que se hagan fácilmente), judías verde, unas alcachofas partidas en láminas más bien finas, etc.. Las verduras más duras como la calabaza o el brócoli se pueden escaldar brevemente o pasar por el micro antes de usarlas en la tempura para que se ablanden un poco y se frían más rápidamente. Estéticamenete como el rebozado deja ver el interior queda más bonita con alimentos con un color más bien vivo. Si os fijáis en las fotos la berenjena con su color apagado es la más sosa con diferencia, aunque está buena, la verdad. El calabacín gana mucho si se deja la piel.

Para acompañar la tempura en Japón es habitual una salsa elaborada a base de dashi (el caldo japonés elaborado con algas), salsa de soja y mirin, el vino de arroz japonés. Yo reconozco que alguna vez he pergreñado un sucedáneo empleando como base un caldo hecho con las cabezas de los langostinos y que sospecho que pondría los pelos de punta a cualquier japonés. Incluyo la receta de la salsa (la de verdad, no mi versión) junto con la receta.

Ingredientes

• 4 personas.

• Medio calabacín.
• Media berenjena.
• 3 zanahorias.
• 8 espárragos verdes.
• 250 gramos de langostinos o gambones.
• 125 gramos de harina de repostería.
• Un huevo.
• 200 ml. de agua aproximadamente.
• Sal.
• Aceite de oliva en abundancia para freír.

Salsa para tempura

• 180 ml. de dashi, caldo japonés (180 ml de agua, una cucharada de katsuobushi y 5 g. de alga kombu)
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja.
• 2 cucharadas soperas de mirin (vino de arroz japonés)
• 2 cucharaditas de azúcar.

Preparación

Pelar la berenjena. Partirla en dos mitades a lo largo y luego en rodaja (mejor dicho medias rodajas) más bien finas. Poner las rodajas en un colador y espolvorearlas con sal. Dejar reposar al menos media hora para que suelten el líquido amargo que contienen.

Eliminar el extremo del calabacín y partirlo sin pelar primero en dos mitades a lo largo y luego en rodajas finas.

Despuntar las zanahorias y pelarlas. Partirlas en bastones finitos (unos 6 por cada zanahoria) y luego los bastones por la mitad para que no sean excesivamente largos.

Eliminar la parte dura del tallo de los espárragos y partirlos por la mitad.

Pelar los langostinos dejando el extremo de la cola.

Aclarar bien las rodajas de berenjena bajo el grifo para eliminar toda la sal.

Para preparar la salsa poner en un cazo todos los ingredientes. Poner al fuego hasta que comience a hervir, removiendo hasta que se disuelva bien el azúcar. Apartar del fuego y dejar templar antes de usarla.

Poner en un bol el huevo. Añadir agua muy fría hasta completar 250 ml. de líquido. Batir hasta que esté todo bien integrado.

Añadir la harina y mezclar con un tenedor o unos palillos. No remover demasiado la mezcla, únicamente lo necesario para que no quede harina suelta. Quedarán algunos grumos.

Poner el bol con el rebozado de la tempura dentro de otro bol con hielo para que se mantenga bien frío.

Poner al fuego un cazo o sartén con aceite de oliva en abundancia.

Mientras se caliente preparar un plato con papel de cocina para escurrir las verduras al sacarlas de la sartén.

Cuando el aceite alcance 180-190 grados comenzamos a freír las verduras.

Sumergir las verduras por tandas en la masa de tempura, escurrir el exceso de masa y ponerlas en la sartén. Es importante no poner muchos de una sola vez en la sartén, debería quedar bastante espacio para que no se choquen entre ellos y para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

Freír dando la vuelta hasta que se doren. Dependiendo del tamaño tardará entre 2 y 4 minutos.

Sacar las verduras de la sartén con una espumadera y pasarlas al plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Continuar friendo de la misma forma el resto de ingredientes de la tempura.

Servir recién hecho acompañado de la salsa si se desea.