Gambas en gabardina

Las gambas en gabardina, gambas a la gabardina o también gambas Orly son un aperitivo bastante popular, presente tanto en comidas caseras como en hostelería. Son unas gambas envueltas en masa Orly y fritas. Al freírse la cobertura de masa Orly se hincha y se dora, formando una gruesa cubierta crujiente alrededor de la gamba que a alguien debió recordarle una gabardina. Habitualmente se deja la cola y el primer anillo sin pelar ni sumergir en la masa, de modo que se pueda usar para coger fácilmente las gambas ya fritas.

Actualmente ya no se consideran un aperitivo tan elegante como hace unos años, cuando su presencia era habitual en las bodas y en cualquier aperitivo “fino”, pero si la fritura está bien hecha a mí me siguen pareciendo un aperitivo estupendo. Están buenísimas, son fáciles de preparar y por lo general gustan a todo el mundo, o a todo al que le gusten las gambas, al menos.

Aunque siempre hablo de gambas para la receta utilizo indistintamente gambas, gambones o langostinos, dependiendo de lo que vea en la pescadería. Me gusta que sea un poco grandecitas, pero es suficiente con que sean de calidad normal. La gamba de Huelva fresca mejor la reservamos para hacer simplemente a la plancha.

La masa Orly que recubre las gambas es la habitual que se emplea con muchos otros alimentos, como los calamares a la romana. Para esta receta empleo la versión con cerveza. Hay otra versión de la masa Orly que para aumentar de volumen al freír emplea levadura en vez de cerveza. Podéis ver esta versión en la receta de las alcachofas rebozadas.

En algunas recetas he visto que añaden un poco de pimentón o de colorante alimentario a la masa Orly para darle color. Yo no lo añado nunca, ya que aunque en crudo es blanca la masa adquiere un bonito color dorado al freírse sin necesidad de añadir nada más, pero si os gusta el sabor del pimentón se puede añadir una pizca.

Ingredientes

• 1/2 kilo de gambas. También se pueden usar langostinos.
• 125 gramos de harina.
• 100 ml. de cerveza.
• 50 ml. de agua.
• 1 cucharada sopera de aceite.
• Una clara de huevo.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra para freir.

Preparación

Poner la harina en un bol. Añadir una cucharada de aceite. la cerveza y el agua, junto con un pellizco de sal. Mezclar bien hasta que la mezcla sea homogénea.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora.

Pelar las gambas dejando la cola y el último anillo. Las cabezas pueden aprovecharse para hacer un fumet de pescado.

Poner la clara en otro bol junto con un pellizco de sal y montarla a punto de nieve con ayuda de unas varillas.

Añadir la clara montada a la mezcla inicial de harina y cerveza. Mezclar suavemente sin batir con ayuda de una espátula. No trabajar demasiado la mezcla para evitar que se baje.

Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva.

Cuando el aceite esté caliente comenzamos a freír las gambas.

Coger cada gamba sujetándola por la cola. Sumergirla completamente en la masa Orly dejando fuera la cola. Depositar la gamba en la sartén. Proceder de la misma forma con el resto de las gambas. No poner demasiadas de una vez en la sartén para evitar que se peguen entre sí, teniendo en cuenta que al freírse aumentan mucho de volumen.

Cuando estén doradas por los dos lados sacarlas de la sartén y colocarlas en un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Servir recién hechas.