Ensalada de bacalao con naranja

Esta ensalada de bacalao seco con naranja es muy típica de muchas zonas de Andalucía, donde recibe el nombre de remojón. Yo no la conocía, pero Abraham García ha dado la receta varias veces en el encuentro semanal que tiene con los lectores del diario El mundo (Abraham García en El Mundo) y como parecía que tenía muy buena pinta decidí probarla. Es una ensalada muy rica, con una mezcla de sabores y texturas muy agradable entre el dulzor de la naranja y el toque salado del bacalao.

Para emplear el bacalao en esta receta tenemos varias opciones. La primera de ellas sería añadir el bacalao crudo. Bueno, en realidad el bacalao no está crudo, ya que salar y secar los alimentos es otra forma de cocinarlos. Es el mismo proceso que lleva el jamón y rara vez nos pasamos a considerar que no se ha cocinado con calor. En este caso tras desalar ligeramente el bacalao lo añadimos sin más a la ensalada. Es conveniente desalar el bacalao menos tiempo de lo habitual para otras recetas (24 horas como mucho en lugar de 48) para que quede sabrosito, o incluso puede emplearse sin desalar, simplemente lavándolo bien para eliminar el exceso de sal. Yo lo he añadido de esta forma, sin cocinarlo más, simplemente después de desalarlo durante 24 horas. No había empleado nunca bacalao seco crudo y me ha gustado mucho la textura. Imaginaba que sería más seco, pero tiene una textura muy suave y jugosa.

Si no queremos emplear el bacalao crudo tenemos varias opciones para cocinarlo. Una de ellas sería hacerlo a la plancha. Otra opción muy habitual consiste en confitarlo en aceite de oliva. Para confitar el bacalao lo que se hace es cocerlo completamente sumergido en aceite a baja temperatura.

Ingredientes

• 500 gramos de bacalao salado.
• 2 naranjas grandes.
• 1 cebolla morada.
• Un puñado de aceitunas negras.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Para elaborar la receta es necesario poner a desalar el bacalao con cierta antelación. Sin embargo para esta receta no es necesario desalarlo de forma completa como se hace habitualmente. Si normalmente tenemos el bacalao desalando durante 48 horas en este caso sería suficiente con 24 horas.

Lavar bien el bacalao para eliminar el exceso de sal. Ponerlo en un recipiente con la piel hacia arriba y cubrirlo de agua. Guardar en la nevera. Cambiar el agua cada 8 horas. Pasadas las 24 horas sacar el bacalao del remojo, aclarar bien para eliminar la sal de la superficie y secar con cuidado con servilletas de papel.

Quitar la piel del bacalao y desmenuzarlo. A mí para la ensalada me gusta más desprender las lascas con la mano en vez de trocearlo con un cuchillo.

Pelar las naranjas eliminando todo lo blanco. Cortar en rodajas. Para presentarlo queda más vistoso con las naranjas en rodajas, pero para comer resulta más cómodo si están troceadas, de modo que yo después de cortarlas en rodajas corto estas en trocitos.

Poner la naranja troceada en una ensaladera o distribuir en platos llanos para servir.

Cortar la cebolla en juliana fina. Si queremos que quede más suave y no pique tanto una solución es ponerla un rato antes de servir en agua helada. Luego se escurre muy bien. Añadir la cebolla a la naranja.

Poner el bacalao sobre lo anterior y añadir las aceitunas negras.

Aliñar con aceite de oliva virgen extra al gusto.