Espárragos verdes al horno con vinagreta de mostaza

Estamos en plena temporada de espárragos verde y nuestros mercados se han llenado de manojos de espárrago nacional con muy buena calidad y buen precio. Me encantan los espárragos verdes y los uso mucho todo el año, pero en esta época son una verdura que siempre está presente en mi mesa. Los preparo mucho a la plancha y en salteados, acompañados de otras verduras, pero hasta este año no se me había ocurrido nunca prepararlos al horno, cosa rara, porque soy una fan absoluta del horno. En el horno quedan fenomenal y con un acompañamiento sencillo conseguimos un entrante de diez, como estos espárragos verdes al horno con vinagreta de mostaza, deliciosos y muy coloridos.

Los espárragos verdes se cocinan de maravilla en el horno. Es rápido, limpio y sencillo. A la plancha tampoco requieren mucho esfuerzo y quedan riquísimo, pero hay que vigilarlos un poco, en el horno podemos despreocuparnos completamente de ellos durante los escasos minutos necesarios para que se cocinen.

El proceso comienza igual que en todas las recetas que emplean espárragos verdes, eliminando la parte dura y leñosa del extremo del tallo.

A continuación los colocamos sobre una bandeja o fuente de horno. Necesitamos que sea más bien amplia, para que los espárragos no queden muy amontonados. Lo ideal es que quedaran en una sola capa, pero como no siempre es posible si hay dos capas tampoco se cocinan mal.

Condimentamos los espárragos verdes con sal, pimienta negra molida y un chorro de aceite y los ponemos en el horno precalentado a 190 grados. Si no son muy gordos en 15 minutos estarán listos, Si son gorditos pueden necesitar algún minuto más, en cualquier caso lo mejor es probar si están hecho pinchando el tallo con un tenedor, mejor si probamos cerca del extremo cortado, que suele ser lo más duro.

¿Y si me da pereza encender el horno?

Si por cualquier motivo no queremos encender el horno tenemos dos alternativas para cocinar los espárragos: hacerlos a la plancha o hervirlos.

Para hacerlos a la plancha simplemente los colocamos en una sola capa en una plancha con una gotita de aceite. Cuando estén tostaditos por un lado se dan la vuelta y se deja que se cocinen por el otro lado hasta que se doren y al pincharlos con un tenedor este entre con facilidad.

Si los hacemos hervidos pondremos los espárragos en una cazuela amplia con agua hirviendo y los dejaremos cocer durante 10 minutos. A continuación se sacan de la cazuela y se ponen en otro recipiente con agua fría para detener la cocción y evitar que se pasen, manipulándolos con cuidado. Por último se colocan en una fuente cubierta con un paño de algodón (o papel absorbente) y se tapan con otro paño o más papel de cocina. El procedimiento completo puede encontrarse en este enlace: espárragos mimosa

Para aderezar los espárragos se emplea una de las salsas más simples y versátiles de nuestra gastronomía, la salsa vinagreta.

La salsa vinagreta se preparar simplemente batiendo aceite con vinagre hasta que emulsiona. El secreto para que quede bien es mantener siempre las proporciones, empleando 3 partes de aceite por cada parte de vinagre.

Esta base se puede enriquecer, o historiar, añadiendo distintas verduras y hortalizas muy picaditas. Yo uso mucho la combinación de cebolla, pimiento morrón y pepinillo (o aceitunas), queda muy colorida y alegre y es sabrosa.

Me gusta mucho añadir también un poco de mostaza a la vinagreta. Uso siempre mostaza de Dijon, nada que ver con el tipo de mostaza que se emplea para perritos y similares. Me gusta mucho la mostaza a la antigua, que tiene semillas de mostaza enteras, pero se puede usar también la variedad clásica, muy lisita de textura.

Otra variedad que me encanta es la vinagreta de anchoas que empleo en esta receta, queda de lujo con cualquier verdura: cogollos de lechuga a la plancha con vinagreta de anchoas.

Cuando sirvo vinagreta suelo poner parte en el plato o fuente y sirvo el resto en salsera aparte, así cada uno puede añadir más si quiere.

Solemos asociar la vinagreta con platos fríos, pero si servimos los espárragos calientes, recién sacados del horno, coronados con la vinagreta fresquita el contraste queda delicioso.

Una de las ventajas de esta receta es que puede adaptarse fácilmente a cualquier cantidad. Para 4 personas para servir como entrante empleé una manojo grande de espárragos gorditos que pesaba unos 800 gramos (se queda en unos 500 gramos al quitar los tallos), pero se puede preparar con la cantidad de espárragos que necesitemos.

Ingredientes

4 personas.

Un manojo grande de espárragos verdes. El que he usado pesaba unos 800 gramos.
2 cucharadas de vinagre para la vinagreta.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la vinagreta.
2 cucharaditas de mostaza de Dijon. Yo uso a la antigua, pero sirve la normal.
Media cebolla mediana.
Una latita de pimiento morrón.
Un par de pepinillos (o un puñado de pepinillos pequeños).
Sal.
Pimienta negra molida.
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Cortar la parte dura del tallo de los espárragos.

Poner los espárragos en una fuente de horno. No deberían quedar muy amontonados, lo ideal es que queden en una sola capa, pero tampoco pasa nada porque haya dos capas.

Espolvorear con sal y pimienta negra molida y añadir un chorro de aceite de oliva.

Precalentar el horno a 190 grados.

Colocar la fuente con los espárragos en la parte central del horno.

Hornear hasta que estén tiernos, necesitarán unos 15 minutos.

Para ver si están hechos pinchar los espárragos con un tenedor, mejor cerca del extremo del tallo que es más duro, debería entrar con facilidad. Si todavía no están los ponemos otro par de minutos y volvemos a probar.

Mientras se hacen los espárragos vamos a preparar la vinagreta.

Picar la cebolla en cuadritos muy pequeños.

Escurrir el pimiento morrón y picarlos en cuadritos pequeños.

Picar el pepinillo en trocitos muy pequeños.

Poner en un bol pequeño las 6 cucharadas de aceite de oliva, las 2 de vinagre, la mostaza y un pellizco de sal.

Batir hasta que emulsione.

Añadir la cebolla, el pimiento y el pepinillo que habíamos troceado y remover para que se mezcle todo bien.

Sacar la fuente con los espárragos del horno.

Poner los espárragos en una fuente de servir. También se puede distribuir directamente en los platos.

Verter la vinagreta sobre los espárragos. A mi me gusta poner una banda de vinagreta en el centro, sin que queden demasiado bañados en la vinagreta.

Colocar el resto de la vinagreta en una salsera.

Servir los espárragos con el resto de vinagreta para que cada uno se añada a su gusto.