La temporada de los guisantes frescos es corta, efímera, apenas unas semanas que nos anuncian la llegada de la primavera y nos dejan una legumbre delicada y exquisita. Aunque no sea un producto muy económico y haya que tomarse la molestia de desgranarlos merece la pena aprovechar esta corta temporada para disfrutar de los exquisitos guisantes frescos. Cuando se acabe volveremos a los cómodos guisantes congelados, ricos pero desde luego no tan finos como los frescos.
Para cocinar guisantes frescos podemos emplear las mismas recetas que para los congelados, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción será menos para los frescos, al ser más tiernos. En esta ocasión los he preparado en la que quizá sea la receta más típica elaborada con guisantes, acompañados de jamón y huevo, esta vez escalfado.
Al comprar guisantes frescos debemos tener en cuenta que al venir con las vainas frescas, que no se emplean, cunden muy poco. Hace falta aproximadamente un kilo (con vaina) para dos personas.
Antes de emplear los guisantes es necesario desgranarlos para extraerlos de sus vainas. Es una operación muy sencilla de realizar. Para ello primero abre cada vaina. Basta con presionar un poco en los extremos para que comience a abrirse. Luego al deslizar el dedo por el interior de la vaina se desprenderán con facilidad los guisantes, que iremos poniendo en un bol. Entretenido pero sencillo.
Cuando desgrano guisantes me acuerdo siempre de mi abuelo. Mi abuelo tuvo un huerto hasta después de cumplir los 80 años. No cultivó nunca guisantes, pero sí sembraba muchas judías. Parte se recogían tiernas como judía verde y otra parte se dejaba secar para sacar las alubias. Recuerdo perfectamente verle sentado con el saco de judías secas al lado mientras iba desgranándolas despacio, con paciencia. A mi hermana y a mí nos encantaba y enseguida íbamos a "ayudarle", aunque dudo que alguna vez entre las dos desgranásemos ni siquiera una docena de vainas. Y ahí seguía él con su infinita paciencia, abriendo una vaina tras otra, separando un puñadito de alubias tras otro.
- 4 personas.
- 2 kilos de guisantes frescos.
- Una cebolla grande.
- 100 gramos de jamón serrano. A mí me gusta en un trozo para partir taquitos, pero se pueden emplean lonchas.
- 4 huevos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra.
- Vinagre.
En primer lugar vamos a desgranar los guisantes.
Para ello abrimos las vainas todo a los largo y vamos echando los guisantes en un bol. Están unidos a la vaina por un pequeño filamento, pero al pasar el dedo se desprenden solos.
Una vez que estén todos los guisantes desgranados los reservamos.
Partir la cebolla en cuadritos muy pequeños. Reservar.
Picar el jamón el taquitos. Reservar.
Poner al fuego una cazuela baja y amplia con un buen chorro de aceite de oliva en el fondo.
Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla y una pizca de sal. Bajar el fuego y dejar que se poche hasta que se ponga transparente. A mí me gusta hacerlo a fuego muy bajito aunque necesite algo más de tiempo para hacerse. Si lo hacemos muy despacito la textura de la cebolla queda casi caramelizada y en estos platos en los que la cebolla es bien visible a mí me gusta mucho el sabor que le da cocinada tan despacito. Merece la pena dedicarle cinco minutos más.
Cuando la cebolla esté hecha añadir el jamón y dar un par de vueltas en la sartén para que se fría un poco.
Incorporar los guisantes y saltearlos un par de minutos.
Poner sal y pimienta negra (mejor recién molida) al gusto. Al añadir la sal hay que tener en cuenta que el jamón suelo estar más bien salado.
Añadir agua de modo que los guisantes queden cubiertos. Sólo cubiertos, no debería haber agua sobre ellos.
Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos (12 si nos gusta la verdura más tierna) a fuego medio. Lo mejor es probar un guisante al final para ver si están tiernos o necesitan algún minuto más.
Mientas que se hacen los guisantes preparar los huevos escalfados.
Poner al fuego una cazuela con 3 dedos de agua a la que añadiremos un chorro de vinagre.
Para cada huevo cortar un trozo de papel de film. Poner el papel en una taza y untarlo ligeramente con aceite.
Cascar el huevo dentro de la taza con el papel de film. Cerrar el papel formando un paquetito, retorcer el cierre para que quede bien cerrado y atarlo con hilo de cocina o cualquier otro tipo de hilo.
Cuando el agua hierva poner los paquetitos con los huevos en la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 minutos.
Sacar los huevos escalfados de la cazuela.
Repartir los guisantes en 4 platos.
Retirar el film de los huevos escalfados y colocar uno sobre cada plato, encima de los guisantes.
Un detalle de los guisantes cocinados, bastante más grandes que los congelados.
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