Bacalao a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más representativas de la cocina tradicional vasca. Para mí es junto con el bacalao en salsa verde y el bacalao al pil pil una de las tres recetas de bacalao fundamentales de nuestra gastronomía. Tres auténticas maravillas.

La salsa vizcaína se elabora básicamente a base de cebolla y pimientos choriceros, que son los únicos responsable de su intenso color rojo, ya que la auténtica salsa vizcaína no lleva ni rastro de tomate. El pimiento choricero y la cebolla confitada muy lentamente forman una salsa deliciosa, de esas en las que uno no se cansa nunca de mojar pan.

Habitualmente el plato se prepara con bacalao seco, pero aprovechando que todavía estábamos en temporada de skrei, el bacalao fresco noruego, hace dos semanas lo preparé con bacalao fresco.

El skrei, el nómada en la antigua lengua noruega, es un bacalao de invierno. Se cría en el mar de Barents, el en Océano Polar Ártico, al norte de Noruega y Rusia. Cuando alcanza la madurez reproductiva, entre los 5 y 7 años y con alrededor de dos kilos de peso, el bacalao comienza un largo periplo anual de 4000 kilómetros para volver a desovar al lugar donde nació, las aguas más templadas y cristalinas de la isla de Lofoten, en Noruega, para volver posteriormente al Ártico.

Este largo periplo y el intenso frío son los que hacen que su carne sea muy sabrosa, firme y tierna, lo que ha llevado a considerarlo el mejor bacalao del mundo.

Su temporada es corta, de enero a principios de abril, durante los meses que pasa en la isla de Lofoten.

Durante estos primeros meses del año aparecen también en la pescadería otras variedades de bacalao fresco, que aunque no alcancen el nivel del skrei siguen siendo pescados de muy buena calidad.

La receta puede hacerse también con bacalao seco, que de hecho es lo más habitual. Simplemente deberemos tener en cuenta que en este caso será necesario desalar el bacalao durante unas 48 horas, dependiendo de su tamaño. En esta entrada se explica detalladamente como desalar bacalao.

El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo que se deja secar al aire atada en largas ristras. De este modo el pimiento se deshidrata y es posible conservarlo con facilidad durante mucho tiempo. Para emplearlo en cocina se rehidrata en agua caliente y se separa la carne de la piel. Sólo se emplea la carne. Es muy popular, especialmente en la cocina del norte. Combina muy bien con el tomate y suelen aparecer juntos en numerosas salsas, como en el marmitako. Tiene un sabor fantástico (a mí la verdad es que me gusta el pimiento rojo y esto al fin y al cabo es pimiento concentrado) que se pone de manifiesto especialmente en salsas como la vizcaína en la que es protagonista absoluto.

Ingredientes

• 4 rodajas de bacalao fresco o 4 tajadas de bacalao salado previamente desaladas.
• 3 cebollas hermosas.
• 6 pimientos choriceros.
• 1 rebanada de pan.
• Un vasito de vino blanco (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación

Partir las cebollar en tiras finitas.

Poner al fuego una cazuela baja y amplia con un chorro de aceite de oliva en el fondo.

Cuando el aceite esté caliente pero sin humear añadir la cebolla cortada. Bajar el fuego y dejar que se haga muy lentamente, casi como si la quisiéramos confitar. Cuanto más lentamente se haga mejor sabor dará a la salsa. Yo la he tenido una hora entre el 2 y el 3 en mi vitro que tiene un máximo de 9. Vamos removiendo de vez en cuando para que se haga de manera uniforme.

Mientras tanto lavar los pimientos choriceros para eliminar el polvillo que tienen a veces.

Poner los pimientos choriceros en un cazo con agua fría que los cubra y poner al fuego. Cuando el agua comience a hervir tirar el agua. Volver a llenar el cazo agua fría y poner los pimientos de nuevo al fuego hasta que hierva. Repetir en total 3 veces. Con esta operación quitamos el amargor a los pimientos, a la vez que los hidratamos.

A continuación vamos a extraer la carne de los pimientos choriceros.

Poner los pimientos sobre la tabla y abrirlos a lo largo.

Eliminar el pedúnculo y las semillas.

Empleando un cuchillo pequeño y afilado (una puntilla) puesto casi en horizontal vamos separando la carne de la piel.

Reservar la carne de los pimientos.

Cuando la cebolla esté casi confitada añadir la carne de los pimientos choriceros, remover y dejar que se frían un poco.

Añadir el pan desmigado y dejar hasta que esté doradito.

Incorporar el vino blanco y dejar hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Mojar la salsa con agua y dejar que de un hervor.

Triturar el sofrito, preferiblemente con el pasapuré, aunque si no se tiene se puede emplear la batidora.

Volver a poner el sofrito triturado en la cazuela y añadir agua. Deberá haber suficiente salsa para que los trozos de bacalao queden justo cubiertos.

Poner al fuego hasta que comience a hervir, removiendo con frecuencia para que quede homogénea.

Poner lo trozos de bacalao en la salsa y bajar el fuego a la mitad más o menos.

Cocinar el bacalao durante 10 minutos.

Servir el bacalao caliente regado con la salsa.