Marmitako

Hola, amigos. Ya estoy de vuelta después de estas largas vacaciones bloggeriles. Y vuelvo con las pilas cargadas y con un montón de recetas pendientes para afrontar estos largos meses hasta Navidad.

Inicio el nuevo curso con todo un clásico del verano y el final del verano: el marmitako.

El marmitako es un guiso de pescadores típico de las costas del Cantábrico y especialmente del País Vasco, elaborado con bonito y patatas, a los que se añaden pimiento verde, cebolla, tomate y pimiento choricero principalmente. Es una de las recetas con bonito más populares. Y digo que es un plato de verano a pesar de ser un guiso de cuchara porque lógicamente cuando más se prepara es en la época en la que el bonito fresco está disponible en la pescadería, que es precisamente durante los meses de verano y finales de verano.

Una de las particularidades del marmitako es que el guiso se retira del fuego justo antes de añadir el bonito troceado, que se hará únicamente con el calor acumulado en el caldo. Como el bonito, y el pescado en general, necesitan poco tiempo de cocción con este calor es más que suficiente para que se cocine perfectamente y quede muy jugoso. Y ese es precisamente el secreto del marmitako, que el bonito se cocine sólo lo justo. El bonito es un pescado que muchas veces tiene fama de ser muy seco, pero esto no es culpa del bonito, se debe más a las larguísimas cocciones a las que se somete muchas veces y que hacen que pierda todo el líquido.

Para elaborar el marmitako es imprescindible el uso de pimientos choriceros, tan populares en muchos platos de la cocina vasca. Es una variedad de pimiento que se deja secar al sol hasta que se deshidrata completamente, lo que permite que se conserve durante largo tiempo. Se usan después de secarlos, añadiendo la pulpa, que da un sabor fantástico a las salsas a las que se añade, como la popular vizcaína de la que es uno de los ingredientes principales. Está disponible en todos los supermercados en cajitas de cartón, una veces junto a las especias y otras junto al resto de frutas y verduras. No deben confundirse con las ñoras, que son otra variedad de pimiento. Se conservan durante mucho tiempo (años), por lo que aunque no los usemos muy a menudo es cómodo tener una caja en casa.

Ingredientes

• 4 personas.

• 1 rodaja de bonito de alrededor de 1 kilo.
• 1 kilo de patatas (4 patatas medianas).
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 2 dientes de ajo.
• 3 pimientos choriceros.
• 300 gramos de salsa de tomate.
• 1 vasito (100 ml.) de vino blanco.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Caldo de pescado (puede prepararse hirviendo las espinas del pescado con unas verduras).
• Sal

Preparación

Poner a calentar el caldo de pescado hasta que comience a hervir. El caldo puede prepararse cociendo las espinas del pescado junto con algunas verduras (cebolla, puerro, zanahoria, apio, ...) y unas hierbas aromáticas y especias (laurel, perejil, unos granos de pimienta, ...). Lo dejamos hervir 15 minutos. Mantener el caldo caliente hasta que acabemos de preparar el plato.

Lavar los pimientos choriceros para eliminar el polvillo que tienen algunas veces y ponerlos a remojo en una recipiente con agua caliente para que se hidraten y sea más fácil separar la pulpa de la piel.

Picar la cebolla y el pimiento verde en cuadritos pequeños (brunoise). Picar también el ajo muy menudo.

Poner al fuego la cazuela en la que vamos a hacer el marmitako con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla, el pimiento y el ajo picados. Poner un poco de sal. Pochar lentamente hasta que esté bien hecho y la cebolla esté transparente, pero sin dejar que tome color.

Mientras se hace el sofrito pelar la patata, lavarla y trocearla, pero cascando los trozos en lugar de cortarlos completamente con el cuchillo (insertar el cuchillo para empezar el corte y luego tirar para desprender el trozo rompiéndolo). De esta forma quedará una superficie rugosa que va a permitir que salga el almidón de la patata y el caldo quede espesito.

Cuando el sofrito esté bien pochado añadir la patata y dejar que se dore un poquito durante un par de minutos, dando vueltas de vez en cuando.

Añadir el vino blanco y dejar un para de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadir el perejil, el tomate frito y caldo suficiente para que las patatas queden bien cubiertas.

Tapar y dejar cocer durante unos 50 minutos a fuego lento, hasta que las patatas estén bien cocidas. Si durante la cocción vemos que no hay suficiente líquido iremos añadiendo más caldo, pero siempre bien caliente, ya que si está frío se interrumpe la cocción y las patatas adquieren una textura bastante desagradable. Hay que tener en cuenta que debe quedar bastante caldoso, ya que al final habrá que añadir el pescado.

Cuando las patatas estén casi cocidas añadir los pimientos choriceros. Sacarlos del agua y ponerlos sobre la tabla de cortar. Abrirlos y con ayuda de un cuchillo rasparlos para separar la pulpa de la piel. Trocear la carne y añadirla al guiso.

Limpiar la rodaja de bonito (esto nos lo pueden hacer en la pescadería) y trocearla a nuestro gusto. A mí me gusta que sean trozos no muy grandes.

Cuando las patatas estén bien cocidas (pinchamos una con un tenedor), apartar la cazuela del fuego. Añadir el bonito a la cazuela y dejar reposar unos 5 minutos. No se vuelve a poner el guiso al fuego. El pescado se cocinará únicamente con el calor acumulado en la salsa. Queda perfectamente hecho y sin resecarse.

Repartir el bonito con las patatas y la salsa en 4 platos hondos y servir inmediatamente bien caliente.

Aquí podemos ver un detalle del bonito.