Pan Extreme - Pan con bajo porcentaje de masa madre

Durante el verano de 2012 San Sebastián pudo disfrutar de una curiosa panadería regentada por Dan Lepard: The loaf in a box. Una panadería de verdad, donde se podía comprar pan. De hecho se formaban largas colas dada la excelente calidad del pan. Se hizo pan, se dieron cursos y se experimentó con las infinitas posibilidades que ofrece el pan.

La masa madre y el intenso calor del verano no se llevan muy bien. Con temperaturas muy altas la masa madre se desarrolla muy rápido y se vuelve ácida. Para solucionar este problema una de las técnicas habituales es reducir la cantidad de masa madre de la receta. Si en invierno es habitual emplear un 40% en verano se puede reducir para emplear un 20%. Pero ¿Hasta dónde puede reducirse la cantidad de masa madre si alargamos el tiempo de fermentación?

El Extreme, uno de los panes elaborados en The loaf in a box, lleva al extremo la reducción de la cantidad de masa madre. Se trata de un pan de harina de trigo, harina integral y harina de centeno elaborado con una cantidad de masa madre muy baja, de alrededor de un 2% (veinte veces inferior a la que solemos emplear en invierno), casi la misma que cuando empleamos levadura acompañado de una larguísima fermentación a altas temperaturas. La primera fermentación puede alcanzar las 12 horas, toda una noche, seguida de dos fermentaciones mucho más cortas hasta que se da forma definitiva al pan.

En homenaje a The Loaf y para aprovechar el calorcito del verano el Extreme ha sido elegido en El foro del pan como pan del mes para los tres meses de verano: Extreme en el foro del pan.

Para preparar con éxito este pan debemos tener en cuenta algunas consideraciones. Debido a la larguísima fermentación (estamos hablando de una primera fermentación que puede durar 12 horas) el gluten se degrada, por lo que la estructura de la masa se resiente. Para compensarlo se emplea un porcentaje alto de harina de fuerza. También se emplea una hidratación muy baja (el 55%, mientras que la normal es un pan está en torno al 60-65%) y que ayudará a que el pan conserve su forma aunque se debilite su estructura.

Y por supuesto es imprescindible que nuestra masa madre esté muy activa.

La fórmula que he empleado es que se utilizó en The loaf in a box d

Ingredientes

• 512 gramos de harina de fuerza.
• 61 gramos de harina de centeno integral.
• 72 gramos de harina harina de trigo integral.
• 359 gramos de agua.
• 10 (diez) gramos de masa madre.
• 13 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Harina de fuerza

79,4%

Harina de centeno integral

9,4%

Harina integral de trigo

11,2%

Masa madre

1,5%

Agua

55,6%

Sal

2%

TOTAL

159,1%

Preparación

Poner todos los ingredientes en un bol y amasar hasta desarrollar bien el gluten. La masa tiene una baja hidratación, de sólo el 55%. Si a eso le añadimos que sobe el 20% de la harina es integral, que absorbe más agua, la masa resulta difícil de trabajar. Una forma para poder amasarla con más facilidad es seguir el método para elaborar el pan candeal en Panarras.com, que tiene una hidratación todavía más baja. El método consiste en no amasar toda la harina desde el inicio. Se reservan unos 100 gramos de harina de fuerza y se mezclan el resto de los ingredientes. Con esto nuestra masa de inicio tiene una hidratación más alta (66%), que hace que sea más fácil amasarlo. Mezclamos bien en el bol y cuando esté hidratada toda la harina pasamos a la encimera y continuamos amasando hasta desarrollar bien el gluten. Una vez bien desarrollado comenzamos a añadir poco a poco la harina que hemos reservado, amasando bien para integrarla antes de añadir más cantidad, como hacemos con la mantequilla en el brioche. Así, poco a poco vamos mezclando toda la harina. Según vamos añadiendo la harina la masa se vuelve cada vez más seca y dura y cuesta un poco más trabajarla, pero con algo de paciencia lo conseguiremos.

Formar una bola con la masa y ponerla en un bol aceitado, dándole la vuelta de modo que quede impregnada de aceite por todos los lados. Tapar bien con film de cocina, ya que como la fermentación va a ser muy larga es importante proteger el pan de la desecación.

Vamos a dejar hacer una primera fermentación de 10 ó 12 horas a una temperatura de entre 24ºC y 30ºC. No es conveniente que la temperatura pase de los 30ºC, ya que sobrefermentará incluso con una cantidad de masa madre tan pequeña.

Yo lo dejé en esta primera fermentación durante 12 horas, entre 24 y 26 grados. Ha debido ser una de las noches más frescas de Madrid este verano.

Volcar con cuidado la masa sobre la encimera y dividir en dos partes de peso similar.

Preformar la masa dando a cada mitad forma de bola con cuidado de desgasificarla lo menos posible. Dejar reposar en un trapo enharinado durante una hora, tapándola con el mismo trapo para evitar que se reseque.

Pasado el tiempo de reposo dar a cada mitad forma de batard, ahusando un poco los extremos para hacerlos puntiagudos. De nuevo tratar la masa con cuidado para desgasificarla lo menos posible. Yo el formado no lo hice muy bien. Entre que la masa estaba muy seca y que tenía miedo de desgasificarla la costura no quedó muy sellada y luego se abrió durante la cocción.

Dejar reposar durante 30 o 45 minutos en un paño enharinado con la costura hacia arriba y tapado.

Precalentar el horno a 250ºC.

Girar los panecillos y greñarlos haciendo un corte de extremo a extremo con una inclinación de 45 grados.

Meter en el horno, generando vapor al principio para favorecer el crecimiento del pan.

Para hornear tenemos dos opciones. Podemos hornearlos a 250ºC durante 35 minutos o bien podemos dejarlos a esta temperatura y luego bajar a 220ºC durante otros 25 minutos (40 minutos en total).

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

En mi caso como la costura no había quedado bien sellada y mis greñas no suelen ser muy adecuadas el pan decidió crecer principalmente abriéndose por la cotura de la parte inferior, de modo que apenas ha abierto la greña. Eso sí, en la base se ha abierto de forma notable. A mí me habría gustado más que se hubiera abierto por la greña, pero por lo menos ha crecido bien en el horno.

La miga es densa, como corresponde a un pan con esa mezcla de harinas que tienen un 20% de harina integral, pero no pesada, con bastantes alveolos aunque no muy grandes, con un sabor muy rico, fruto de la mezcla de harinas y de la larguísima fermentación.

Con esta entrada me despido hasta el próximo mes de septiembre. Comienzo mis vacaciones bloggeras para hacer acopio de fuerzas, y de nuevas recetas, para continuar en septiembre con energías renovadas. Que paseis un buen verano.