Helado de vainilla

En mis recuerdos infantiles el helado significa verano. Cuando yo era pequeña sólo había helado en verano, al menos en los sitios pequeños como mi pueblo. Luego, años después comenzó a aparecer algún postre navideño helado, pero eso fue mucho más tarde. La aparición de los carteles de los helados poco antes de comenzar el verano era todo un acontecimiento para nosotros los críos, que los estudiábamos atentamente en busca de novedades. Imagino que el hecho de que fueran algo estacional los hacía todavía más deseables. Como no se solían tener en casa, durante la época de los helados los domingos mi hermana y yo íbamos siempre a tomar café con mi padre después de comer. Él se tomaba su café y nosotras nos comíamos un cuchurucho. Así que yo cuando como helado, aunque sea pleno invierno, siempre me acuerdo del verano.

A pesar de que cada vez se consume más helado en cualquier época del año el verano es sin duda la época estrella del helado.

El helado de vainilla sigue siendo el helado más consumido. Una larguísima lista de nuevos sabores y variedades que se incrementa cada verano no han conseguido acabar con el reinado del más simple de los helados. Uno de los motivos supongo que es la versatilidad del helado de vainilla para acompañar otros postres, ya sea un brownie, del que es es compañero casi inseparable, o cualquier otra tarta. Y sobre todo porque cuando es de calidad el helado de vainilla es muy, pero muy rico, tan cremoso y con ese suave sabor a vainilla.

En casa podemos hacer helado perfectamente aunque no dispongamos de una heladera. El proceso es un poco más lento y nos obligará a batir el helado periódicamente durante las primeras horas de congelación para evitar que se formen cristales y lograr de esta forma que quede muy cremoso, pero como recompensa obtendremos un helado riquísimo.

Una heladera es muy útil para elaborar fácilmente los helados de forma rápida y cómoda y además es posible encontrar modelos muy asequibles, pero en mi caso tiene un pequeño problema: por lo general hay que meter la cubeta al congelador durante unas horas antes de preparar el helado y eso en mi congelador es bastante complicado, ya que está siempre hasta los topes. Si para meter el tupper con el helado o cualquier otra cosa hay que jugar un rato al Tetris para encontrar un hueco, conseguir hacer sitio para la cubeta de la heladera que es bastante más grande me parece ya una tarea imposible. Así que lo preparo batiéndolo cada poco rato. Da un poco más de trabajo pero necesita menos sitio.

Existen dos técnicas distintas para elaborar helados. Por un lado está el estilo europeo (French Style). El helado se elabora a partir de una crema con yema de huevo y nata, una especie de crema pastelera que luego se congela, que hace que el helado sea muy cremoso. Esta es la técnica que he seguido yo. La otra técnica sería el estilo americano o Philadelphia Style, que no emplea huevo. Es más sencillo de realizar al no tener que elaborar la crema de base, aunque a cambio pierde algo de cremosidad.

En la elaboración del helado he sustituido 40 de los 150 gramos de azúcar de la receta por azúcar invertido, que como comenté en su post se usa frecuentemente en los helados porque ayuda a que no cristalicen. Si no tenemos se puede omitir perfectamente, sustituyéndolo por otros 40 gramos de azúcar. El azúcar invertido es una ayuda a la hora de conseguir helados cremosos, pero no el factor más importante. Los dos elementos imprescindibles para conseguir helados muy cremosos son la cantidad de grasa de la receta (este lleva en abundancia con la nata y las yemas) y un buen batido al inicio de la congelación. Si descuidamos estos factores no conseguiremos un helado cremoso por mucho azúcar invertido que empleemos.

Aunque no vamos a montar la nata es imprescindible emplear nata de montar. No puede sustituirse por nata de cocinar, que es menos grasa, ya que es precisamente el contenido en materia grasa de la nata de montar (suele estar alrededor del 35%) el que nos va a ayudar a conseguir un helado tan rico y cremoso.

Ingredientes

• 250 ml. de leche (mejor entera).
• 250 ml. de nata de montar (mínimo 35% de materia grasa).
• 3 yemas de huevo.
• 110 gramos de azúcar. Yo he puesto azúcar vainillado.
• 40 gramos de azúcar invertido. Si no queremos emplearlo sustituirlo por 40 gramos más de azúcar.
• 1 vaina de vainilla.

Preparación

Poner la leche en un cazo. Añadir la rama de vainilla abierta por la mitad. Poner al fuego hasta que comience a hervir.

Mientras tanto poner la yemas de huevo en un bol. Añadir el azúcar y el azúcar invertido. Batir con un tenedor hasta que esté bien mezclado. No batir en exceso. En este caso no queremos blanquear las yemas, ya que son ellas las que darán al helado su toma amarillo vainilla.

Cuando la leche comience a hervir retirarla del fuego y quitar la rama de vainilla. Lo ideal sería colar la leche para eliminar completamente los restos de la vainilla y las motitas negras que deja, pero a mi no me molestan, así que simplemente retiro la vainilla. La vainilla una vez utilizada no la tiro, la pongo en el bote del azúcar vainillado y así la aprovecho para aromatizar el azúcar.

Verter la leche caliente poco a poco sobre los huevos batiendo constantemente para evitar que se cuajen.

Echar de nuevo en el cazo y poner a fuego moderado. Remover constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Estará lista cuando se quede adherida al dorso de la cuchara y al pasar el dedo deje el surco bien marcado. Tardará cerca de 10 minutos. Hay que tener en cuenta que la crema no lleva espesante (maizena), de forma que no va a espesar como la crema pastelera o las natillas, quedará mucho más ligera.

Cuando comience a espesar retirar del fuego y verter en un bol. Mejor si es de metal ya que transmite mejor la temperatura y ayudará a que congele más rápido.

Añadir la nata y mezclar bien.

En cuanto se enfríe meter a la nevera hasta que esté bien fría.

Cuando la mezcla esté muy fría pasar al congelador. Dejar una hora.

Sacar el bol del congelador. La mezcla estará todavía casi líquida, pero por los bordes habrá empezado a congelarse un poco. Batir enérgicamente con unas varillas (yo uso las eléctricas) y volver a poner en el congelador. Al batir rompemos los posibles cristales de hielo que se vayan formando, de manera que el helado quede muy cremoso.

Durante las próximas 3 horas sacar el helado del congelador cada 30 ó 45 minutos y volver a batir. Cada vez que lo saquemos del congelador estará un poco más duro. Este proceso es imprescinbible para que el helado nos quede cremoso.

Si tenemos heladera obviamente nos saltamos todos los pasos anteriores. Una vez que esté muy frío lo ponemos en la cubeta y seguimos las instrucciones del fabricante.

Cuando espese pasarlo a un recipiente hermético con tapa y dejarlo en el congelador.

Es conveniente sacarlo del congelador unos minutos antes de servir y ponerlo en la nevera. De esta forma apreciaremos mejor el sabor y la textura.

Yo lo he servido formando bolas adornado con unos barquillos.