Galletas marmoladas

De entre todas las galletas posibles las galletas de mantequilla son mis favoritas. Con su intenso sabor a mantequilla y esa textura arenosa y suelta tan característica son una delicia incluso en sus formas más básicas. Si unimos una masa de mantequilla con su sutil sabor a vainilla y una masa de mantequilla de chocolate podemos lograr estas bonitas galletas marmoladas, con todo el sabor de las galletas de mantequilla y un bonito aspecto veteado.

La base de estas galletas marmoladas es una base de galleta de mantequilla, una masa que no falla nunca. Con una proporción elevada de mantequilla son unas galletas riquísimas, con esa textura suelta y arenosa que las hace tan ricas.

La combinación de dos masas de mantequilla, una de color natural y otra color chocolate es muy versátil para crear galletas estéticamente muy vistosas. Veamos algunas de las más populares.

Una de las combinaciones más vistosa es la que usa las dos masas para formar galletas cuadradas con cuadritos de colores alternados que forman un damero o tablero de ajedrez. Se estiran las dos masas hasta alcanzar el mismo espesor y luego se van superponiendo y cortando hasta forman el patrón de damero. Algunas veces se reserva una porción de masa para extenderla finita y rodear las galletas formando un borde. Visualmente son muy bonitas, pero es la combinación que más técnica requiere parar prepararlas y que queden perfectas.

También es muy popular el formado en molinetes o espirales de vainilla y chocolate. En este caso se extienden las dos masas hasta que tienen un centímetro de espesor y se colocan una sobre otra. A continuación se enrollan formando un cilindro y se cortan rodajas, que formarán el característico remolino alternando los dos colores.

Una de las opciones más sencillas consiste en formar galletas mitad color natural y mitad chocolate. Se forma un cilindro alargado con cada masa, se unen y se vuelven a estirar para formar un cilindro de masa que se corta en rodajas.

Por último otra posibilidad es la que he elegido para estas galletas, unir las dos masas hasta que forman un bonito estampado marmolado. Es sencillo y queda bonito y cada galleta es única, con un veteado irrepetible.

Me enamoré del efecto marmolado en las galletas hace unos años, cuando Susan Spungen (Susan Spungen)) publicó en Navidad una serie de galletas para el New York Times Cooking a cual más bonita. En este enlace esta la serie completa: 12 Stunning Cookies That Will Impress Everyone You Know). Entre las galletas había unas rectangulares con un bonito estampado de mármol. Las originales son unas galletas de mantequilla con sésamo, y el efecto estampado se consigue añadiendo pasta de sésamo blanco y de sésamo negro a cada parte de la masa, pero yo desde que las vi siempre me las imaginé con chocolate y la verdad es que quedan genial.

La técnica para prepararlas es sencilla. Primero se prepara una masa de galletas de mantequilla. A continuación se divide en dos parte y se añade cacao en polvo a una de las dos mitades. En el original se añade pasta de sésamo blanco a una mitad y pasta de sésamo negro a la otra. Se extiende la primera masa hasta formar un rectángulo y se extiende sobre ella la otra masa. Se corta la masa en 4 y se colocan las porciones una sobre otra, de modo que tenemos una pequeña pila en la que se alternan capas de color. A continuación se amasa ligeramente el conjunto, para mezclar las capas de forma aleatoria. Se trata de amasar lo suficiente para que las dos masas se mezclen un poco, formando unas betas que le darán su aspecto marmolado, pero sin que las dos masas lleguen a unificarse. Se da a la masa forma de cilindro (también se puede poner en un molde rectangular) y se deja en la nevera hasta que está muy fría y se puede cortar con facilidad en rebanadas.

Las masas de galletas con mucha mantequilla normalmente son blandas recién amasadas y requieren tiempo de reposo en la nevera hasta que por efecto del frío la mantequilla se solidifica y la masa se endurece, lo que hace que sea más sencilla de manejar y formar. Además de facilitar el formado cuando la masa está fría al entrar en el horno mantiene mejor la forma, con lo que obtendremos galletas más bonitas.

Para dar forma a estas galletas se hace un cilindro con la masa y se pone en la nevera hasta que se endurece, lo que facilita su corte en rodajas, como si se tratara de un salchichón. Es una técnica muy sencilla que se puede aplicar a muchas masas de mantequilla, como estas galletas con pepitas de chocolate.

Los americanos llaman a estas galletas icebox cookies, galletas de la nevera, porque la técnica de formado consiste básicamente en enfriarlas en la nevera. El único inconveniente de esta técnica es que limita la forma de las galletas, que serán redondas (cuando formamos un cilindro) o rectangulares, si colocamos la masa en un molde de bizcocho o similar.

¿Podríamos formar las galletas extendiendo la masa y cortando con un cortapastas? Sí, claro, no hay ningún inconveniente. Hay que tener en cuenta únicamente que al recoger la masa sobrante de los cortes y volverla a amasar para estirarla de nuevo el chocolate irá dominando cada vez más la masa, pero también dará más variedad a las formas.

Una vez formado el rollo de masa es necesario dejarlo reposar en la nevera un mínimo de 3 horas para que la masa se endurezca, aunque yo prefiero dejarlo toda la noche, que además me resulta mucho más cómodo para organizarme.

Me gusta hacer estas galletas un poco grandes, para que se aprecie bien el "estampado" marmolado. Tienen unos 4 dedos de diámetro. Con estas dimensiones salen entre 22 y 24 galletas. Si preferís hacer galletas más pequeñas basta con hacer un cilindro más estrecho. En este caso es mejor partir la masa por la mitad y hacer un cilindro con cada parte, porque sino va a quedar demasiado largo y se manejará peor.

Una de las cosas mas ricas de las galletas de mantequilla es su textura arenosa y suelta, que se deshace en la boca casi sin morder. Para mantener esta textura debemos evitar hornear las galletas en exceso, ya que esto hará que queden más duras y compactas al enfriarse. Con las galletas de mantequilla es fácil excederse en el horneado. Al tener una proporción de mantequilla muy alta no se endurecen en el horno, ya que a esa temperatura la mantequilla está totalmente fundida, endurecerán al enfriarse. Si las tocamos al acabar el tiempo de horneado indicado estarán muy blanditas y es fácil caer en la tentación de dejarlas un poco más en el horno, y al enfriarse pueden quedar demasiado duras, seguirán estando ricas, pero pierden esa textura tan especial. Por eso es importante hornearlas únicamente hasta que empiezan a dorarse muy ligeramente en el borde.

Cuando salen del horno son muy blanditas y se rompen con facilidad si se manipulan. Las dejaremos sin tocar en la bandeja colocada sobre una rejilla hasta que se enfríen por completo y se endurezcan.

Estas galletas marmoladas se conservan muy bien en una caja metálica cerrada.

Ingredientes

• 22-24 galletas medianas.

• 250 gramos de harina.
• 150 gramos de mantequilla.
• 75 gramos de azúcar (he usado azucar vainillado casero).
• Un huevo.
• 10 gramos de cacao en polvo.
• Un pellizco de sal.

Preparación

Sacar la mantequilla de la nevera con bastante antelación para que esté blandita (sin estar fundida) cuando vayamos a usarla.

Poner en un bol la mantequilla y el azúcar y batir con unas varillas hasta que esté cremoso y con una textura esponjosa.

Añadir el huevo, que como siempre que lo añadimos a masas con mantequilla deberá estar a temperatura ambiente para evitar que se corte con el frío.

Continuar batiendo hasta que esté completamente integrado.

Tamizar la harina en otro bol. Añadir la sal y remover bien para que se mezcle de forma uniforme.

Añadir la harina a la mezcla de mantequilla con azúcar y el huevo.

Trabajar la masa hasta que toda la harina está bien integrada. Yo esta parte la hago con una espátula, no con las varillas.

Dividir la masa en dos mitades más o menos iguales (algo más de 250 gramos cada una).

Dejar una mitad en el bol y reservar la otra en la encimera. Se puede poner en un plato y llevarla a la nevera.

Tamizar el cacao sobre la masa que tenemos en el bol.

Continuar trabajando la masa hasta que el cacao esté completamente mezclado con la masa y esta tenga un color chocolate uniforme.

Poner la masa "blanca" sobre la encimera. Si se pega podemos poner un pelín de harina debajo, pero si podemos evitarlo mejor.

Extender la masa con los dedos hasta formar un cuadrado de un palmo más o menos.

Colocar la masa de chocolate encima y extender hasta que alcance el mismo tamaño aproximadamente.

Partir la masa por la mitad y apilar una mitad sobre la otra.

Volver a partirla por la mitad y apilar de nuevo.

Amasar un poco la masa para mezclar y desordenar las capas y crear de esta forma el efecto marmolado. No hay que excederse en el amasado porque no queremos formar una masa uniforme.

Estirar la masa haciéndola rodar sobre la encimera hasta formar un cilindro alargado de grosor uniforme. Si la masa se pega a la encimera la ponemos extendida sobre film de cocina, lo cerramos formando un cilindro y hacemos rodar hasta que adquiera forma uniforme.

Yo he formado un cilindro más bien gordo, de unos 4 dedos de ancho y unos 23-23 centímetros de largo. Salen unas galletas grandecitas.

Si queremos que quedan más pequeñitas dividir la masa en dos y formar dos cilindros de unos 3 centímetros de grueso.

Envolver cada cilindro en film de cocina.

Poner los cilindros de masa en la nevera al menos 3 horas, aunque lo ideal es dejarlos toda la noche.

Cuando metemos los cilindros de masa en la nevera la parte que asienta en la balda se aplana un poco, para evitarlo lo que hago es guardar los tubos de cartón que hay en el centro de los rollos de papel de cocina, abrirlos a lo largo y colocar el cilindro de masa dentro.

Cubrir una bandeja de horno con una hoja de papel antiadherente.

Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre la encimera.

Con un cuchillo afilado cortar rebanadas de masa de un centímetro de grueso aproximadamente. En mi caso han salido 23 galletas.

Colocar las galletas de forma ordenada sobre la bandeja.

Poner la bandeja en la nevera hasta el momento de meterla en el horno.

Precalentar el horno a 180 grados.

Colocar la bandeja con las galletas en la parte central del horno.

Hornear las galletas durante 11-12 minutos.

Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, sin manipular las galletas porque calientes son muy frágiles.

Se conservan muchos días en una caja de metal hermética.