Tarta de Santiago

La tarta de Santiago es riquísima de sabor y muy vistosa con el motivo de la cruz en su superficie. Es además una tarta muy sencilla de preparar para la que sólo necesitaremos 3 ingredientes: almendra, azúcar y huevos, siendo básico para obtener un buen resultado la calidad de la almendra.

El origen de la tarta de Santiago es muy antiguo, datando la primera referencia a un bizcocho de almendra similar del año 1577, con motivo de una visita de D. Pedro de Porto Carrero a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque emplee la denominación torta real por los ingredientes y forma de elaboración parece corresponder a la tarta de Santiago.

Las primeras recetas fiables se encuentran en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838. En El confitero y el pastelero, de Eduardo Merín, publicado en Ferrol en 1893, libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, se proporciona una segunda receta de este dulce, bajo el nombre de Tarta de Almendra, que ya se adorna con una suave capa de azúcar molida.

El hecho de que los dos tratados sean gallegos y que la receta no esté presente en tratados culinarios fuera de Galicia hasta el siglo XX parece confirmar su origen gallego.

En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas como mínimo a finales del siglo XIX.

En la compostelana Casa Mora, su fundador comenzó a adornar en 1924 las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago, idea que alcanzó gran popularidad y se difundió al resto de obradores.

La tarta de Santiago cuenta con Indicación Geográfica Protegida. En el BOE del 22 de marzo de 2006 se recoge la resolución del del 3 de marzo de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago». En esta dirección se puede consultar la página correspondiente del BOE: BOE del 22 de marzo de 2006.

En la resolución publicada en el BOE se detallan todas las características de las dos versiones de la tarta (con forro y sin forro), tanto ingredientes como proceso de elaboración y horneado. No se indica una receta como tal, pero los requerimientos marcan con mucha precisión qué ingredientes y en qué proporción se deben usar.

Por ejemplo, para la tarta sin forro, que es la más habitual y la que he hecho yo, o para el relleno de la tarta con forro, se detalla que los ingredientes son los siguientes:

• Almendra de primera calidad de variedades mediterráneas («Comuna», «Mallorca», «Marcona», «Mollar», «Largueta» y «Planeta»), que deberá representar al menos el 33% del peso total de masa.
• Azúcar refinado (sacarosa), en un porcentaje de, al menos, el 33% del peso total de masa.
• Huevo, en una cantidad de, al menos, el 25% del peso total de masa.
• Ralladura de limón y azúcar glaseado, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario.

Si sumamos porcentajes vemos que queda poco margen de improvisación.

Para decorar la tarta necesitamos una plantilla de la Cruz de Santiago. Yo he empleado la de Webos Fritos: Tarta de Santiago de Webos Fritos. Un patrón insuperable, porque esto no es una simple plantilla, es un patrón en condiciones, con instrucciones y piezas para unir. Por cierto, yo pensaba que la misión del refuerzo era servir de asita para poder manejar la plantilla con comodidad, pero no, su misión es más importante, se encarga de mantener la plantilla plana, ya que el papel tiende a combarse y sin el refuerzo no asentaría bien en la tarta y el motivo quedaría menos definido.

Aquí podemos ver un detalle del motivo de la Cruz de Santiago en la superficie de la tarta.

Para elaborar la tarta yo he empleado almendra cruda que he molido y tostado en el horno. Podemos ahorrar trabajo si compramos almendra ya molida o tostada, pero creo que no es mucho esfuerzo molerla y tostarla y la diferencia merece la pena.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 250 gramos de almendra entera cruda.
• 250 gramos de azúcar.
• 4 huevos grandes (unos 220 gramos, para cumplir la normativa del BOE con esta cantidad de almendra hay que poner una cantidad de huevo superior a 190 gramos).
• La ralladura de medio limón.
• Un pellizco de canela.
• Azúcar glass para decorar.
• Aceite de oliva para engrasar el molde.

Preparación

Moler la almendra empleando un robot de cocina o el molinillo del café. He seguido el consejo de Su, de Webos Fritos y he molido la almendra con dos grosores diferentes. La mitad la he molido muy fina, como si fuera harina de almendra, y la otra mitad la he molido en otra tanda un poco más gruesa, de forma que se perciba la almendra al comer. Cuidado al moler la almendra porque si nos pasamos empezará a soltar aceite y no es conveniente. Queremos que quede bien seca.

Poner la almendra molida en una fuente en la que quede más bien extendida y colocar en la parte media del horno precalentado a 150 grados. Tostar durante 10 minutos, moviendo de vez en cuando con una espátula o una cuchara de madera para que se haga por igual. No debería coger color.

Sacar del horno. Antes de usarla la almendra debe enfriarse o al menos templarse un poco, así que el tostado puede hacerse si se desea el día de antes.

Añadir a la almendra molida y ya fría la canela y la ralladura de limón, intentando no poner nada de la parte blanca.

Poner el azúcar en un bol, añadir los huevos de uno en uno batiendo bien antes de integrar el siguiente. Puede hacerse perfectamente con las varillas manuales, pero batiendo enérgicamente para que los huevos blanqueen un poco.

Añadir la almendra molida. Remover bien con una espátula para que se integre todo, pero sin batir.

Con antelación preparar el molde para hornear la tarta. Aunque sea muy planita yo la hago en un molde desmontable de bizcocho, me parece muy cómodo para desmoldarla. Mi molde es de 26 centímetros y quizá ha quedado demasiado extendida. Sería mejor uno de 24 cm. Cortar un trozo de papel de horno de la medida de la base. Engrasar la base y las paredes del molde, colocar el papel y engrasar también.

Verter la preparación en el molde engrasado.

Mientras se prepara la tarta precalentar el horno a 180ºC.

Poner la tarta en la parte media del horno y hornear durante 25-30 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. Desmoldar y poner sobre un plato de servir.

Ya sólo nos queda adornar la tarta con la cruz, que habremos recortado y preparado según las instrucciones. Lo más clásico es poner la cruz centrada en mitad de la tarta, aunque he visto alguna foto con la cruz en un lateral y queda también muy vistosa.

Poner la plantillas sobre la tarta. Espolvorear azúcar glass con ayuda de un colador o el tamiz de forma que se cubra toda la superficie. Levantar con cuidado la plantilla para no emborronar el dibujo.

Servir cortada en porciones triangulares.