Azúcar invertido

El azúcar invertido se obtiene mediante un proceso de hidrólisis que descompone la sacarosa del azúcar común (que es un disacárido) en sus dos componentes básicos: fructosa y glucosa. Es un producto líquido y transparente.

Una de las formas más sencillas de propiciar la reacción es por acción del azúcar con un ácido a temperatura elevada, generalmente ácido tartárico o ácido cítrico.

Dicho de esta forma suena muy poco natural, muy de laboratorio, pero es un proceso más frecuente de lo que pensamos. La inversión del azúcar se produce por ejemplo cuando preparamos mermelada y añadimos zumos de limón , que está bien cargadito de ácido cítrico, a la mezcla de fruta y azúcar y lo calentamos. También se encuentra de forma natural en la naturaleza. La miel por ejemplo es un azúcar invertido.

El término azúcar invertido procede de que al descomponerse la sacarosa en glucosa y fructosa se invierte el sentido de una luz polarizada que atraviese la solución. Al atravesar una solución de glucosa la luz polarizada es girada hacia la derecha. Según se va descomponiendo en fructosa y glucosa el ángulo de rotación es cada vez menor, hasta que al descomponerse toda la solución en glucosa y fructosa acaba rotando hacia la izquierda, invirtiendo el sentido de rotación inicial. De hecho en laboratorio se mide la rotación de la luz polarizada para determinar la concentración de cada uno de los azúcares de la solución. Una definición química bastante compleja para algo muy sencillo de elaborar en la cocina.

El azúcar invertido tiene un poder endulzante aproximadamente un 30% superior al del azúcar común. También tiene un poder anticristalizante superior, lo que hace que se añada frecuentemente a los helados para evitar que la mezcla cristalice. Es habitual también habitual usarlo en bollería y en masas fermentadas dulces para aprovechar su mayor poder endulzante y el resto de su características..

Sus principales usos en cocina son:

Helados

El azúcar invertido se emplea frecuentemente en la elaboración de helados porque su poder anticristalizante es muy superior al del azúcar, lo que ayuda a que no se formen cristales de hielo en la mezcla,de forma que permanezca suave y sea más fácil darle forma. Se suele sustituir el 25% de azúcar blanco de la receta por invertido.

Bizcochos y repostería.

El azúcar invertido retiene mejor el agua que el azúcar normal, lo que ayuda a que las masas conserven mejor la humedad y no se resequen tan rápidamente. También ayuda a mejorar el color de las piezas. Se puede sustituir por azúcar invertido entre el 10% y el 20% de la cantidad de azúcar de las recetas.

Masas dulces con levadura

En panadería se emplea el azúcar invertido ya que las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa separadas que la sacarosa entera, acelerándose el tiempo de fermentación. También se aprovecba sh propiedades de retención de la humedad para que los bollos duren más tiempo tiernos. Se puede sustituir por azúcar invertido el 50% del azúcar de la receta.

Como ya he dicho la miel es de forma natural un azúcar invertido, con las mismas propiedades que el que vamos a elaborar con esta receta. Por lo tanto si vamos a elaborar una receta que ya incorpora miel no es necesario sustituir emplear azúcar invertido. En este caso ya lo tenemos de forma natural.

Es muy sencillo elaborarlo en casa añadiendo ácido tartárico o cítrico a una mezcla de agua y azúcar y además tiene la ventaja de que dura en buen estado casi un año sin necesidad de guardarlo en la nevera. Pero, ¿Dónde conseguimos el ácido? Muy sencillo, en los típicos papelitos de gaseosillas que se han usado toda la vida para hacer magdalenas. Yo uso las clásicas de Armisen, pero hay más marcas y Mercadona también tiene una de su marca blanca (en este caso son morados, no amarillos). También se podría hacer empleando zumo de limón, que contiene ácido cítrico, pero desconozco qué cantidad habría que usar.

Estas papeletas contienen dos compuestos diferentes en sobrecitos separados. Uno de los sobres contiene bicarbonato (en este caso el amarillo), mientras que el otro contiene un ácido (el sobrecito blanco). En el caso del Armisen es ácido cítrico, pero en otros casos puede ser ácido málico o ácido tartárico. Al juntarlos en un medio líquido se provoca una reacción que genera gran cantidad de gas, que es lo que se emplea para que suban las masas de repostería en el horno o para elaborar gaseosa. Para elaborar aproximadamente medio litro de azúcar invertido usaremos una papeleta de cada color.

La primera vez que preparé azúcar invertido me surgió una duda que a la postre resultó un poco absurda, pero lo comento por si le pasa a alguien más. En la caja no pone en ningún sitio qué sobrecito contiene cada preparado, al menos en el Armisen. El par de veces que los había utilizado para hacer magdalenas ni me fijé, porque se ponen siempre de los dos colores, pero en esta ocasión me surgió la duda. ¿Cómo se distinguen si no pone lo que son? Muy fácil, al abrir los sobres se resuelven todas las dudas. Al abrirlo me di cuenta de que el bicarbonato era fácilmente identificable. Ese polvillo blanco y muy fino igualito que el del tarro que tengo en la cocina, muy fácil de diferenciar sobre todo si de antemano sabes que uno de los dos sobres lleva bicarbonato. El ácido cítrico es bastante más grueso, casi como el azúcar y completamente distinto en aspecto al bicarbonato. Ya sé que es una tontería, pero yo le estuve dando vueltas a la duda varios días.

Ingredientes

• 350 gramos de azúcar.
• 150 ml. de agua.
• 1 sobrecito de ácido cítrico o ácido tartárico. En los Armisen es el blanco.
• 1 sobrecito de bicarbonato sódico. En los Armisen es el sobrecito amarillo.

Preparación

Poner en un cazo al fuego al agua con el azúcar y el contenido del sobrecito del ácido (el sobrecito blanco). Deberá quedar bastante espacio libre en el cazo ya que cuando añadamos el bicarbonato crecerá bastante.

Dejar al fuego hasta que comience a hervir, removiendo con frecuencia para que el azúcar se disuelva completamente.

Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que la temperatura baje hasta los 50 grados.

Añadir el sobre de bicarbonato (el sobre amarillo) y remover bien. Al poco rato nuestro líquido que era completamente transparente se volverá blanco y espumoso y comenzará a crecer. Al fin y al cabo la unión de los dos sobrecitos es lo que hace crecer bizcochos y magdalenas. Tiene este aspecto tan espumoso.

Dejar reposar. La espuma irá desapareciendo poco a poco ella sola. Si vemos que al cabo de un rato queda algún resto puede retirarse con una espumadera. Incluso al desaparecer la espuma el color puede ser un poco opaco, pero al día siguiente será completamente transparente.

Verter en un bote que cierre herméticamente. Es buena idea etiquetarlo con la fecha de envasado. No usarlo hasta que no se enfríe completamente (mejor al día siguiente).

Se conserva sin necesidad de nevera unos 10 meses.