Profiteroles - Lionesas - Bocaditos de nata (Pasta choux)

Los profiteroles, lioneas, petit choux o simplemente bocaditos de nata son pequeños pastelitos individuales de forma redonda elaborados con pasta choux y rellenos de nata montada, que se suelen decorar con chocolate fundido o simplemente azúcar glass. Son una de las preparaciones más clásicas que se preparan con la versátil pasta choux. Son unos pastelitos muy elegantes y ricos que suelen gustar a todo el mundo. Aunque parece una receta muy sofisticada en casa podemos preparar con facilidad unos profiteroles deliciosos.

La pasta choux

La pasta choux o masa choux es un tipo de masa blanda de origen francés que da lugar a preparaciones muy ligeras, casi huecas, que se emplean con frecuencia para rellenar. Pertenece al grupo de las masas escaldadas, ya que la harina se escalda añadiéndola a los líquidos de la receta cuando están hirviendo. Es una masa muy versátil, ya que se emplean tanto para preparaciones dulces como saladas y que se puede preparar tanto al horno como frita.

Son muy numerosas las especialidades que se elaboran con pasta choux, desde los habituales profiteroles, lionesas o bocaditos, los eclairs, relámpagos o el París-Brest (una especie de rosquilla de pasta choux rellena de crema y decorada con almendras) a preparaciones mucho más complejas, como la tarta Saint-Honoré o el espectacular Croquembouche. Entre las preparaciones fritas destacan los buñuelos, ya sea dulces como los buñuelos de viento o salados como estos buñuelos de bacalao.

La pasta choux origina preparaciones muy aireadas. Si cortamos un profiterol por la mitad veremos que está prácticamente hueco. Esto volumen no se obtiene mediante el uso de un leudante, como la levadura o el bicarbonato. sino que se logra al convertirse en vapor de agua parte del líquido de la receta. Es una masa con gran cantidad de líquido. Al hornearla o freirla, si está bien trabajada, parte de este líquido se convierte en vapor, que como ocupa más volumen que el agua hace crecer las piezas. Es increíble verlos crecer en el horno.

La pasta choux se creó en el siglo XVI y habitualmente se atribuye su invención a un cocinero de Catalina de Médicis llamado Pantarelli or Pantanelli. La masa fue evolucionando a lo largo del tiempo hasta que en el siglo XIX Antoine Carême le dio la forma definitiva que se usa actualmente. La denominación de pasta Choux es anterior al gran Carême. Choux (el singular es chou) en francés se emplea para denominar al repollo y a muchas verduras de la familia, como las coles de Bruselas (choux de Bruxelles) y se dió este nombre a la masa por la similitud entre unos bollitos elaborados con esta pasta y un repollo, o más bien una col de Bruselas (al fin y al cabo son habituales las preparaciones redonditas y de tamaño similar).

Para mí es una de las preparaciones básicas de cocina, y aunque pueda parecer una preparación muy sofisticada, es relativamente fácil prepararla en casa con muy buenos resultados. Para obtener unos profiteroles de alta pastelería hace falta mucha práctica, pero hacer unos profiteroles o unos eclairs de escándalo está al alcance de cualquiera con ciertas tablas con la repostería. Únicamente se deben tener en cuenta dos cosas. Lo primero mezclar los huevos de uno en uno y a conciencia, para asegurar la formación de las burbujas que harán subir la masa y sobre todo no abrir bajo ningún concepto el horno al inicio del horneado para evitar que se deshinchen totalmente.

Ingredientes

• 20-24 piezas.

• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 100 gramos de mantequilla.
• 150 gramos de harina.
• 4 huevos grandes.
• Una cucharadita de azúcar (omitirla en preparaciones saladas).
• Una puntita de sal.
• Un huevo para pintar los profiteroles.
• 250 ml. de nanta de montar.
• 50 gramos de azúcar.
• Azúcar glass para decorar.

Preparación

En un cazo o cazuela poner el agua, la leche, el azúcar (si es una preparación dulce), la sal y la mantequilla cortada en trozos y calentar a fuego medio.

Cuando la mezcla comience a hervir apartar el cazo del fuego.

Añadir de una sola vez la harina tamizada y mezclar bien con una cuchara de madera hasta que no quede harina suelta y todo esté bien mezclado.

Volver a poner el cazo a fuego medio y cocinar sin dejar de remover durante un par de minutos para secar la masa. La masa tiende a separarse de las paredes del molde y a formar una bola.

Retirar el cazo del fuego y pasar la masa a un bol.

Añadir los huevos a la masa de uno en uno, mezclando bien con una cuchara de madera o una espátula. No es necesario batirlos previamente. Es importante incorporar los huevos de uno en uno y no añadir un nuevo huevo a la masa hasta que el anterior está perfectamente integrado y la masa tenga de nuevo un aspecto homogéneo.

Cuando se añaden los primeros huevos al empezar a mezclar la masa tiene tendencia a separarse formando bolas, pero si seguimos mezclando la masa vuelve a tener un aspecto liso.

La masa final no es ni demasiado blanda ni demasiado dura. Si levantamos la espátula o la cuchara la masa caerá.

La receta está planteada para huevos grandes, de 55-60 gramos sin cáscara. Si los huevos que usamos son bastante más pequeños es probable que se necesite un huevo adicional.

Poner la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa y más bien ancha. La mía es del 12, pero valdría una a partir del 8.

Formar bolas de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente. Ponerlas separadas ya que crecerán bastante en el horno. Además se hornean mejor si el calor puede circular libremente entre ellas. Yo con esta cantidad de masa la suelo dividir en dos bandejas para que no esté demasiados juntos.

Batir el huevo que queda. Con ayuda de un pincel pintar los profiteroles con cuidado.

Mientras se hace la masa precalentar el horno a 190ºC.

Poner los profiteroles en la parte central del horno. A los 20 minutos bajar el horno a 170-180 ºC y hornear hasta que se vean doraditos. Yo suelo necesitar 10 minutos más. Es importante no abrir el horno durante los 20 primeros minutos, ya que con la corriente de aire se desinflan completamente.

Sacar los profiteroles del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Esperar a que se enfríen para rellenarlos.

Poner en un bol la nata junto con los 50 gramos de azúcar y batir con unas varillas hasta que esté bien montada, evitando pasarnos con el batido y que se convierta en mantequilla. Para que monte bien la nata deberá estar muy fría.

Poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada.

Abrir los profileroles haciendo un corte con un cuchillo de sierra, sin llegar a separar las dos mitades. Muchas veces los profiteroles y otras formas hechas con pasta choux se rellenan sin abrirlas, simplemente insertando la boquilla en la base, pero en el caso de los bocaditos de nata suelen abrirse de modo que se vea la nata rizada por la abertura.

Rellenar cada profiterol introduciendo la boquilla por el corte.

Espolvorear con azúcar glass antes de servir.

Los profiteroles sin rellenar se conservan varios días en un recipiente metálico hermético. Es preferible rellenar sólo los que se van a consumir y dejar los demás vacíos. La nata y la mayoría de los rellenos empleados nos van a obligar a guardar los profiteroles rellenos en la nevera, haciendo que la masa se humedezca un poco.