Buñuelos de bacalao

Los buñuelos de bacalao son una de las recetas clásicas elaboradas con bacalao salado. Muy ricos y cómodos de comer a mí me parecen perfectos tanto para servir como segundo plato en comidas y cenas como para emplearlos como aperitivo o picoteo. Doraditos por fuera y muy jugosos por dentro es imposible resistirse a ellos.

Hay dos variaciones principales de los buñuelos de bacalao, los que se preparan con una pasta parecida a la Orly y los que se preparan con pasta choux. Esta es una versión preparada con pasta choux, la misma de los buñuelos de viento o los bocaditos de nata. La receta de la pasta choux que se emplea para los buñuelos de bacalao es la misma que se emplea para los dulces, con la única diferencia de que para los salados se suele emplear sólo agua y para los dulces leche y agua. Es una masa muy neutra que permite ser rellenada tanto con ingredientes dulces como salados.

Como el bacalao va desmigado es una receta perfecta para aprovechar las partes menos vistosas del bacalao o esos trozos más finos que quedan cuando compramos una bacalada entera y que no son tan apropiados para un guiso.

Para que la receta sea un éxito únicamente tendremos que tener un poco de cuidado para desalar el bacalao correctamente. Aquí tienes todos los detalles del proceso de desalado: cómo desalar el bacalao.

Ingredientes

• 150 gramos de harina.
• 250 ml. de agua.
• 1/2 cucharadita de sal (se puede prescindir de ella según veamos de salado el bacalao).
• 75 gramos de mantequilla.
• 4 huevos.
• 250 gramos de bacalao salado.
• Perejil fresco picado.
• Aceite de oliva virgen extra en abundancia para freír los buñuelos.

Preparación

En primer lugar vamos a desalar el bacalao poniéndolo en remojo y cambiándole el agua cada 8 horas. El proceso puede durar unas 48 horas, aunque dependerá del grosor del bacalao. En esta entrada están las instrucciones detalladas para desalar el bacalao: cómo desalar el bacalao.

Una vez desalado aclararlo, secarlo bien y eliminar la piel.

Si se quiere se puede escaldar antes de añadirlo a los buñuelos, pero no es imprescindible, puede emplearse directamente. Para escaldarlo poner el bacalao en un cazo cubierto de agua y poner al fuego hasta que comience a hervir. Retirar del fuego. Yo lo añado directamente en crudo, sin escaldarlo.

Desmenuzar el bacalao.

Para preparar la pasta choux poner al fuego un cazo con el agua, la mantequilla cortada en trozos y la sal si vemos que es necesario. Siempre que se emplea bacalao hay que tener cuidado con la sal. Es mejor probar un poco de bacalao en crudo y dependiendo de cómo lo veamos de sal añadirla o no a la pasta choux.

Cuando el agua comience a hervir retirar del fuego y añadir toda la harina de golpe. Remover bien con una cuchara de madera o una espátula hasta obtener una masa lisa y homogénea que se separe de las paredes del cazo.

Volver a poner el cazo al fuego y cocinar durante un par de minutos sin dejar de remover par "secar" la masa. Vigilar la temperatura del fuego para que no coja color.

Pasar la masa a un bol.

Añadir los huevos enteros (sin batir) uno a uno, trabajando bien la masa para incorporar completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. Con los dos primeros cuesta un poco integrarlo bien (la masa se rompe en trozos) y dan ganas de añadir más huevo para facilitar la tarea, pero es mejor tener un poco de paciencia y continuar removiendo hasta que la masa sea lisa antes de añadir el siguiente huevo.

Añadir el bacalao desmenuzado y perejil picado al gusto. Mezclar bien.

Poner al fuego una sartén con aceite en abundancia.

Cuando se caliente comenzamos a freír los buñuelos. Controlar la temperatura del aceite mientras lo freímos, que no deberá ser excesivamente fuerte para darles tiempo a hacerse en el interior sin chamuscarse por fuera.

Con ayuda de dos cucharillas de postre vamos cogiendo porciones de mas a las que daremos forma un poco redondeada. No hace falta darles demasiada forma, al crecer e hincharse se redondean ellos solos. Es conveniente no hacer porciones demasiado grandes, ya que luego crecen en la sartén. Yo empiezo con porciones pequeñas, pero reconozco que según voy avanzando me salen cada vez más grandes.

Depositar cada buñuelo en la sartén según las vayamos formando. No poner muchas porciones a la vez para poder manejarlas bien y que no se junten.

En teoría los buñuelos cuando se hinchan se dan la vuelta ellos solitos. Yo no lo he conseguido nunca, ni con los buñuelos de viento ni con los salados. Se hinchan y se ponen muy redonditos, pero de darse la vuelta nada de nada. Imagino que en las perolas enormes en las que los fríen en restaurantes y similares sí se darán la vuelta al tener tanto volumen de aceite, pero yo en la sartén en casa no lo he conseguido nunca. En cualquier caso si no se dan la vuelta ellos solos los giramos con ayuda de una espumadera para que se doran por todos los lados.

Cuando estén dorados por los dos lados sacarlos de la sartén y ponerlos en un plato con papel absorbente.