Mousse de fresa

Una mousse es una preparación con una textura ligera y esponjosa que se obtiene introduciendo aire en la mezcla, generalmente a través de la utilización de claras o nata montada. Entre las mousses dulces las más habituales son las de chocolate o frutas. Aprovechando que la primavera es tiempo de fresas (o de fresones más bien) es un buen momento para preparar esta mousse de fresa. Es un postre ligero y nada empalagoso, muy fresco gracias a la abundancia de la fruta, muy colorido y con una textura muy delicada.

La receta está basada en la que publica Michel Roux en Postres. Me parece un libro fantástico, como todos los del autor, con recetas muy bien explicadas y que, al menos las que he probado yo, funcionan siempre.

Las claras de de huevo son un ingrediente que se emplea frecuentemente en las mousses para hacerlas ligeras y esponjosas, muchas veces acompañada de nata montada, como en esta receta. Muchas recetas emplean simplemente claras montadas a punto de nieve. Es una solución sencilla pero tiene el inconveniente de que hay que servir las mousses recién hechas, ya que las claras pierden volumen rápidamente. Michel Roux por el contrario en todas las mousses emplea las claras convertidas en merengue italiano. Una solución más profesional y un poquito más laboriosa, pero que da un resultado fantástico, ya que la mousse mantiene la textura mucho más tiempo. También les suele añadir un poquitín de gelatina para ayudar a que mantenga el cuerpo sin que se note la gelatina en la textura.

El merengue italiano es un tipo de merengue que se obtiene añadiendo a las claras montadas el azúcar previamente convertido en un almíbar. Es un merengue que se emplea sin hornear y resulta muy estable, aguantando sin bajarse varios días. Se emplea mucho para aligerar mousses, bavaroises y otras preparaciones y también para decorar tartas, ya que mantiene la textura durante más tiempo.

Ingredientes

• 6 raciones de unos 150 ml.

• 400 gramos de fresas o fresones.
• El zumo de medio limón.
• 125 gramos de nata para montar.
• 2 claras de huevo.
• Un pellizco de sal.
• 120 gramos de azúcar.
• 1 1/2 hojas de gelatina.

Preparación

Lavar las fresas, eliminar los rabitos y partirlas en trozos. Si se usa zumo de limón añadirlo a las fresas troceadas y dejar macerar durante 10 minutos. El zumo de limón se emplea para extraer más sabor de las fresas. Puede eliminarse si se desea.

Triturar las fresas con la batidora. Pasar el puré a través de un colador para eliminar todos los cuquitos de las fresas. Apretar la pulpa con el dorso de una cuchara cora el colador para que caiga toda al cuenco.

Hidratar la gelatina para ablandarla sumergiéndola completamente en agua fría. Necesitará unos 5 minutos.

Para preparar el merengue poner las claras en un bol junto con un pellizco de sal. Recuerda que para que el merengue suba bien las claras deben estar a temperatura ambiente y bol muy limpio, sin ningún resto de grasa y completamente seco.

Poner en un cazo al fuego el azúcar junto con 30 ml. de agua. Si tenemos un termómetro que aguante las temperaturas del almíbar lo ponemos en el cazo. Cuando la temperatura alcance los 110 ºC comenzar a batir las claras con unas varillas, mejor eléctricas. En el momento en que el almíbar alcance los 121 ºC (bola dura) retirarlo del fuego.

Verter el almíbar poco a poco en forma de hilo sobre las claras montadas, sin dejar de batir. Echar el almíbar de modo que no caiga sobre la varillas, hacia el borde, para evitar que con el movimiento giratorio pueda saltar y nos queme. Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe y alcance unos 30 grados (al poner la mano en el bol se nota templado).

¿Y si no tenemos termómetro? En ese caso también se puede hacer a ojo. El punto de bola dura se identifica fácilmente porque al echar una gotita de almíbar en una taza con agua fría forma una bolita dura. Y en el cazo se puede identificar aproximadamente porque es un almíbar muy denso, espeso. Yo lo que hacía antes de tener termómetro era comenzar a batir lentamente las claras mientas se hace el almíbar. Cuando veía que estaba espesando (pero sin que en ningún caso empezase a coger color) entonces empezaba a echarlo sobre las claras.

Reservar el merengue.

Batir la nata con unas varillas hasta que forme picos. Al contrario que las claras la nata para que monte bien es necesario que esté muy fría. Se pueden poner en la nevera también el bol y las varillas para montarla.

Separar un par de cucharadas de puré de fresa y ponerlos en un recipiente (vale cualquier vaso, taza o bol pequeño) que pueda ir al microondas. Los vamos a usar para disolver la gelatina.

Añadir el merengue italiano al bol con el resto del puré de fresa.

Con ayuda de una varillas manuales mezclar sin batir hasta que la mezcla sea homogénea.

Añadir la nata montada. Mezclar con cuidado con una espátula para evitar que se baje.

Calentar en el microondas las dos cucharadas de puré que habíamos reservado. Con esta cantidad necesitaremos muy poco tiempo. Programar 10 o 15 segundos al 50 o 75% de potencia y comprobar como está. Si no se ha calentado programar unos segundos más.

Escurrir la gelatina apretándola con el puño y añadir al puré caliente. Remover bien para que se disuelva completamente.

Añadir el puré con la gelatina a la mousse y continuar mezclando con la espátula para distribuirla homogéneamente.

Distribuir la mousse de fresa en los recipientes de servir individuales. Las de la foto son tazas de té en las que caben unos 150 ml sin llenar hasta el borde. Me parece un buen tamaño para el postre. Con este tamaño salen 6 raciones.

Tapar las mousse con papel transparente y poner en la nevera al menos un par de horas.

Para decorar la mousse se puede poner una fresa partida por la mitad, unas hojitas de menta o un poco de nata montada (la de los sprays es muy cómoda para añadir un poquito de nata como decoración).