Tortas de aceite

Las tortas de aceite son uno de los productos de panadería más típicos de Andalucía, aunque están extendidas por toda la península. Se trata de unas tortas redondas y planas, elaboradas con una masa de pan con mucho aceite, y aromatizadas con semillas de sésamo y anís. O mejor de ajonjolí y matalahúva, que es la denominación que se usa muchas veces en Andalucía para estas semillas. Crujientes, hojaldradas y cubiertas de azúcar son una auténtica delicia para acompañar el desayuno o la merienda.

Hace tiempo que quería preparar las tortas de aceite, después de que Circe las publicara en su blog, Un pedazo de pan, y en El foro del pan, aunque el momento parecía no llegar. Tengo dos listas interminables, una de recetas por hacer y otra de libros por leer, que crecen y crecen más rápido de lo que me da tiempo a avanzar con ellas. Así que para mí fue una gran alegría cuando a principio de mes vi que estas tortas habían sido la receta elegida para abril en Bake the world. Ahora ya no tenía excusa para posponer la receta por más tiempo.

La masa de las tortas es muy sencilla de realizar y trabajar. Al prepararlas hay que tener en cuenta que es necesario extender la masa hasta dejarla muy fina, por lo que hay que usar una harina sin demasiada fuerza para que permita realizar la tarea con facilidad. El pliego de condiciones emitido por la Junta de Andalucía para poder obtener la marca de calidad certificada estipula que la harina debe tener unos valores 100-120 W y P/L de 0,3. La harina de panadería que normalmente uso tiene un valor de W de 200, no muy fuerte pero no lo suficientemente floja que pide la receta. Yo lo que he hecho ha sido mezclarla con harina normal, la de todo uso de cocina, que es bastante floja, rebajando de esta forma la fuerza de la mezcla total para facilitar de este modo la extensión de la masa.

Para formar las tortas la masa se extiende con ayuda de un rodillo hasta que masa queda muy finita y de forma más o menos redondeada. Con la cantiad de aceite que lleva la masa la operación es sencilla. El aceite hace que la masa no se pegue nada, nada (y mira que mi rodillo es de madera y con cierta manía a engancharse en las masas) y además ayuda a que el gluten no se desarrolle mucho y la masa no sea muy tenaz. En este vídeo puede verse cómo se realiza el formado de las tortas de aceite en la fábrica Inés Rosales, una de las más famosas que fabrican tortas en la actualidad. Es impresionante, aunque los profanos tendremos que seguir usando el rodillo.

Ingredientes

• 150 gramos de harina panadera más bien floja.
• 100 gramos de harina de todo uso.
• 85 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• 90 ml. de agua.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.
• 25 gramos de azúcar.
• 15 gramos de semillas de sésamo.
• 15 gramos de semillas de anís.
• 5 gramos de sal.
• Azúcar para cubrir las tortas.

Preparación

Poner en un bol los dos tipos de harina, la sal, el azúcar, el sésamo, el anís y la levadura desmenuzada.

Mezclar bien para distribuir homogéneamente todos los ingredientes.

Añadir el agua y el aceite.

Mezclar un poco con una rasqueta o una cuchara. La masa forma enseguida una bola que se separa muy bien de las paredes del bol.

Volcar sobre la encimera y comenzar a amasar. Es una masa muy cómoda de amasar, porque con la enorme cantidad de aceite que tiene no se pega a ningún sitio, ni a la encimera, ni a las manos ni a nada. Al principio entre el aceite que no deja que el gluten se desarrollo bien y las semillas de sésamo y anís que sobresalen por la superficie parece parece que el aspecto de la masa no va a mejorar nunca, pero poco a poco es cada vez más lisa.

Cuando esté amasada formar una bola y poner de nuevo en el bol. Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido un par de horas. Doblará su volumen.

Una vez que haya reposado volcar sobre la encimera y dar un ligero amasado para desgasificarla.

Cortar la masa en porciones de 25-30 gramos y formar una bolita con cada una de ellas. Al hacerlas ir dejándolas en fila ordenadas, de modo que comencemos luego a estirar las bolas que hemos formado primero, que estarán un poco más relajadas.

Con esta cantidad de masa salen unas 18-19 tortitas. Mi intención era hacer 18 para hornear en tres tandas, pero como fui partiendo y boleando cada porción antes de cortar toda la masa al final salió una de más que me obligó a modificar el plan de orneado.

Precalentar el horno a 190 grados.

Disponer sobre la encimera un plato hondo con azúcar para cubrir la cara superior de las tortas.

Poner también una hoja de papel de horno. Yo tengo una bandeja finita que empleo a modo de pala para pasar los papeles al horno. Si no se tiene ningún utensilio que facilite el paso al horno del papel completo habría que poner el papel sobre la bandeja de horno.

Para formar cada torta coger una bolita y ponerla en el centro de la encimera. Con ayuda de un rodillo (lo del vídeo creo que no está al alcance de todos) extender la tortita hasta obtener un disco muy fino. Al Igual que en el amasado no hace falta poner harina en la encimera para extender las tortitas, la gran cantidad de aceite de la masa evitará que se pegue a la encimera o al rodillo.

Pasar cada tortita por el plato con azúcar de forma que una cara quede bien cubierta de azúcar y colocarlas sobre el papel de hornear, con la cara con azúcar hacia arriba.

En una bandeja caben bien 6 tortitas.

Las horneamos por tandas.

Yo he horneado cada bandeja por separado, en cuatro veces. Mientras que se horneaba cada bandeja iba estirando las tortitas de la siguiente tanda.

Hornear entre 6 y 8 minutos, hasta que estén doraditas pero sin que los bordes tomen mucho color.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Se conservan bastantes días en un recipiente de lata hermético.