El porcentaje de panadero es un procedimiento aritmético que se emplea para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan.
Es una forma muy útil para expresar las recetas, puesto que indicada de esta forma la receta se independiza de las cantidades usadas y de las unidades de medida empleadas . Podemos adaptarla cómodamente a cualquier cantidad que queremos usar. Además es muy cómodo porque permite comparar recetas muy fácilmente. Podemos saber por ejemplo si las masas son muy densas o muy hidradatas simplemente fijándonos en el porcentaje de líquido de la receta.
Normalmente cuando expresamos algo en porcentaje tomamos como 100% el total de lo que queremos expresar e indicamos el porcentaje de peso de cada componente.
En ese sentido la fómula del panadero es un poco especial, ya que el porcentaje no se expresa sobre el total de los ingredientes, sino que se hace sobre el peso total de la harina empleada. Se emplea el peso de la harina como referencia (que sería el 100%) y a partir de él se calcula el porcentaje de cada componente sobre el peso de la harina empleado como referencia.
Para verlo con mayor claridad tomaremos como ejemplo la receta del pan blanco básico que está publicada en el blog. Este pan tenía los siguientes ingredientes:
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 300 gramos de agua del grifo.
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
- 10 gramos de sal.
Según hemos comentado antes consideramos que la harina es la referencia, con lo que el porcentaje de harina será del 100%.
Para calcular el porcentaje de agua simplemente dividimos el peso del agua empleada en la receta (300 gramos) entre el peso de la harina que se emplea como referencia (500 gramos), con lo que obtenemos el porcentaje de agua.
De forma análoga calculamos el porcentaje de levadura y sal de la receta:
Con esto tendríamos completo el porcentaje de panadero de la receta, que quedaría:
Al sumar los porcenajes obtenemos un total de 164%. En una receta expresada con el porcentaje de panadero el total siempre va a ser supereior al 100%, ya que consideramos siempre que la harina es el 100% y a esta hay que sumar el resto de ingredientes.
En el caso de masas que se eleboran con varios tipos de harina se considera que la suma de los pesos de todas las harinas es el 100%. Se indica en la receta el porcentaje de cada harian frente al total (los porcentajes de las harinas empleadas lógicamente sumarán 100) y el porcentaje de peso del resto de elementos frente al total de harina de la forma habitual.
Supongamos que vamos a elaborar el pan anterior emplando 400 gramos de harina trigo de fuerza y 100 gramos de harina integral de trigo. Esto nos daría un total de harina de 500 gramos, como en la fórmula original. Los porcentajes de cada una de las harinas serían:
Empleando la fórmula de panadero es frecuente oir por ejemplo que una masa tiene un 75% de hidratación. Esto significa simplemente que la masa lleva 750 gramos de agua por cada kilo de harina. Es una forma de comparar fórmulas fácilmente para hacernos una idea de como es la masa: más densa, más húmeda, etc.
Conocidos los porcentajes podemos calcular qué cantidad de ingredientes es necesario emplear para elaborar un pan de cualquier tamaño.
Supongamos que queremos hacer un pan con 750 gramos de harina. Calcularíamos a partir de la fórmula la cantdad de los demás ingredientes, simplemente obteniendo el pordentaje requerido sobre el total de la harina.
Y con esto ya hemos obtenido la cantidad de ingredientes que necesitamos.
También puede darse el caso de que queramos saber qué cantidades necesitamos para obtener un pan de un peso total determinado. Imaginemos que queremos preparar una masa de un kilo (1000 gramos), por ejemplo, porque sabemos que es la cantidad que cabe en nuestro bannetón para ponerlo a fermentar. En este caso sólo es necesaria una regla de tres para obtener el peso requerido de cada ingrediente:
Para la harina:
164 --- 1000
100 --- Cantidad de harina
De forma análoga para el resto de ingredientes:
Empleando el porcentaje de panadero calcular la cantidad de cada ingrediente requerido para nuestra receta se convierte en una tarea muy sencilla.
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