Hace un par de años comencé a hacer pan casero. Sobre todo al principio los malos resultados aparecían con más frecuencia de la deseada, pero aun así hacer pan en casa es una experiencia fascinante. Hacer pan en casa no es tan complicado como pueda parecer. Si comenzamos por una receta simple como la que os muestro hoy aquí y vamos practicando podemos obtener muy buenos resultado en muy poco tiempo. Luego según vamos cogiendo práctica se pueden probar recetas más complicadas con otras harinas más difíciles de trabajar como la de centeno o cambiar la levadura por masa madre, con lo que podremos obtener gran variedad de panes con una calidad que muchas veces no se encuentra en todas las panadería.
El pan blanco elaborado con harina de trigo y levadura fresca de panadero es el pan más sencillo que podemos elaborar en casa. Es una receta muy sencilla que hace un pan bastante bueno y sabroso. Por su sencillez es ideal para adentrarnos en el mundo del pan casero.
La levadura fresca de panadero se puede encontrar en los supermercados. Es necesario mantenerla refrigerada en la nevera. Yo uso la de la marca Levital. Se comercializa en paquetitos con dos cubos de 25 gramos de levadura prensada cada uno (50 gramos en total en el paquete). En el Mercadona tienen siempre, junto a los yogures y los lácteos (no veas lo que me costó encontrarla el primer día cuando la buscaba junto a las masas de empanadillas y similares). En el Ahorramás en el que compro habitualmente he visto un par de veces (en este caso junto a las masas de empanadillas), pero no es lo habitual. En el resto de supermercados no he encontrado nunca levadura fresca. Me llama bastante la atención el contraste entre la cantidad de levadura que tienen siempre en Mercadona (imagino que venden bastante) y el hecho de que no poder encontrarla en ningún otro supermercado de forma habitual.
También se vende levadura de panadería seca en sobrecitos. No confundir con los sobrecitos de Royal que habitualmente usamos para bizcochos y similares, pues aunque habitualmente lo llamemos levadura se trata de un gasificante, pero no es levadura de panadero. Royal por ejemplo tiene también levadura seca de panadería y frecuentemente se encuentran juntas (el gasificante para bizcochos y la levadura seca) en el estante del supermercado. En caso de usar levadura seca se pone la tercera parte de peso que si se usa levadura fresca. Por ejemplo, si una receta lleva 10 gramos de levadura fresca, si usamos levadura seca pondremos la tercera parte, esto es, 3,3 gramos.
Pare elaborar el pan se emplea harina de fuerza. Se trata de una harina que tiene más gluten que la normal que se usa para repostería.
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 300 gramos de agua del grifo.
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
- 10 gramos de sal.
En primer lugar vamos a mezclar los ingredientes. Poner la harina en un bol y hacer un volcán en el centro. Añadir la sal y la levadura en la parte del volcán que queda elevada. No ponerlas juntas porque la sal bloquea la acción de la levadura. Ponerla una en cada extremo. Añadir el agua a temperatura ambiente en el pozo formado por la harina.
Comenzamos a amasar. Se puede emplear una cuchara o similar o hacerlo con las manos (yo prefiero las manos). Vamos a empezar deshaciendo la levadura. Con la punta de los dedos ir cogiendo pedazos de levadura junto con la harina que tienen alrededor hasta que esté completamente deshecha. A continuación comenzar a llevar la harina de los bordes hacia el centro donde está el agua y amasar hasta que toda la harina esté hidratada.
Limpiar la encimera o la mesa de trabajo y espolvorear con harina. Volcar la mezcla de harina del paso anterior y continuar amasando hasta que la masa sea elástica y la superficie lisa y sin grumos. Puede llevar de 10 a 15 minutos. Según vamos amasando la masa es cada vez menos pegajosa (llega un momento en que incluso se despega la que teníamos pegada en las manos) y se trabaja con más facilidad. En este enlace hay un vídeo de Dan Lepard elaborando unos panecillos con cerveza negra. El vídeo está en inglés pero incluso sin entenderlo merece la pena ver cómo maneja la masa. Sobre el minuto 3 comienza a amasar.
Para amasar también podemos emplear la técnica de Dan Lepard consistente en alternar amasados cortos y tiempos de reposos que ya expliqué con el pan de leche fácil de Lan Lepard.
Una vez que hemos amasado se realiza la primera fermentación. Dar forma de bola a la masa y ponerla en un bol limpio (yo suelo lavar el bol en el que hago la mezcla y usarlo para la primera fermentación). Tapar con paño húmedo para evitar que se reseque y dejar fermentar hasta que doble de volumen. El tiempo necesario variará dependiendo de la temperatura. A una temperatura media (sobre los 20 grados) necesitará casi hora y media.
Una vez que ha doblado su volumen tendrá este aspecto.
volver a poner la masa sobre la encimera. Apretarla suavemente con los nudillos para desgasificarla. No se vuelve a amasar, simplemente se aprieta un poco para expulsar el gas.
Dar la forma deseada a la masa: redonda, barra. etc. Es importante que la forma sea homogénea y regular y la superficie tensa. Yo en esta ocasión he formado una única barra muy ancha (batard). Ponerla sobre un trapo de lino enharinado. También se puede usar uno de algodón, pero hay que procurar que no sea rizo para que no se peque la masa. Dejarla reposar hasta que doble nuevamente su volumen. Nuevamente el tiempo necesario dependerá de la temperatura, pero a unos 20 ºC puede tardar una hora.
Este es el aspecto de la barra una vez formada.
Mientras tanto precalentar el horno a 230ºC. Dejar la bandeja sobre la que vayamos a cocer el pan dentro del horno para que también coja temperatura.
En esta imagen podemos ver cómo ha aumentado de tamaño fijándonos en las líneas del paño.
Cuando la masa haya doblado su volumen y esté lista para meterla al horno vamos a hacerle unos cortes en la superficie para que suba con más facilidad. La operación de hacer los cortes a la masa se llama greñar
Abrir el horno y poner el pan sobre la bandeja. Lo ideal es disponer de una pala de panadero para poder pasarlo de la encimera a la bandeja. En caso de no tenerlo lo pasaremos con cuidado para no deformarlo y no quemarnos.
Al inicio del horneado puede ser interesante que en el horno haya gran cantidad de vapor de agua. El vapor de agua ayuda a retrasar la formación de la corteza, de forma que el pan puede crecer con más facilidad. Existen múltiples formas de crear vapor de agua en el horno. Una de las más fáciles es emplear un vaporizador para rociar con agua las paredes del horno. ¡Ojo! Vaporizar únicamente las paredes del horno, no el pan. Cada 2 ó 3 minutos abrimos la puerta del horno y vaporizamos agua en las paredes. Hacer la operación rápidamente para evitar que se escape mucho calor del horno. A los 15 minutos dejamos de aplicar vapor. Este paso es opcional. Podemos cocer perfectamente el pan sin vapor.
A los 15 minutos bajamos el horno a 200 C. Continuamos cociendo el pan hasta alcanzar un total de 40 o 45 minutos. El pan estará cocido cuando al golpearlo en la parte inferior suene a huevo.
Sacar el pan del horno y ponerlo sobre una rejilla. Dejar enfriar complemente antes de comerlo.
El pan tendrá este aspecto tan bueno.
En esta foto lo vemos junto a una cucharilla de postre para apreciar su tamaño.
La corteza ha quedado muy crujiente. La miga es densa aunque muy suave y esponjosa.
Tiene muy buena pinta!!Perfecto para un buen desayuno!
ResponderEliminarhttp://juegodesabores.blogspot.com.es/
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ResponderEliminarpuedo poner levadura seca y guantera?
ResponderEliminarcuanta?
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