Pan de leche fácil de Dan Lepard

Esta receta de pan de leche fácil está sacada del libro de Dan Lepard Hecho a mano, que en los últimos años se ha convertido en el libro de cabecera imprescindible de todo panadero aficionado.

Con esta receta se obtiene un pan de molde muy sabroso, con una miga muy tierna, más densa que la del pan de molde comercial pero muy esponjosa, diferente. La corteza queda dorada y ligeramente crujiente. No queda dura como el pan normal, pero tampoco es esa corteza blandita a la que estamos acostumbrados en el pan de molde que se compra. Es simplemente fantástico.

Este pan tiene un sabor ligeramente dulzón. Muy sutil, eso sí, de modo que combina muy bien con cualquier alimento salado. Al tostarlo adquiere un color dorado muy agradable debido azúcar que lleva en la composición. En este caso se pronuncia un poco más el sabor dulzón.

Es en definitiva un pan muy apropiado para todo tipo de usos, igual para sandwiches (por la densidad de la miga aguanta muy bien cualquier relleno) que para tostadas o para acompañar la comida. Queda igualmente delicioso tostado o sin tostar. Un pan delicioso.

Desde que empecé a hornear pan hace un par de años no me habían llamado nunca la atención los panes de molde. No les veía mucha gracia, la verdad. Pero probé a hacer este y creo que realmente merece la pena. No tiene nada que ver con el pan de molde industrial al que estemos acostumbrados.

Para amasar el pan se emplea la técnica de amasado de Dan Lepard, consistente en ciclos de amasados muy cortos de apenas 10 ó 15 segundos seguidos de tiempos de reposo de unos 10 minutos. Contrasta con la forma habitual de hacer el pan amasándolo en un sola vez todo lo necesario para dejarlo levar a continuación. Dan Lepard indica en el libro que descubrió esta técnico en su primer trabajo como ayudante de cocina. Como tenía que atender varias preparaciones a la vez no le daba tiempo a amasar el pan seguido, de forma que amasaba un poco, lo dejaba para ir a mirar otra cosa que tenía en el fuego y volvía a seguir amasando al rato. Hasta que un día empezó a darse cuenta de que después de esos pequeños reposos la masa no era igual que cuando la había dejado. Era como si mientras tanto se hubiera amasado sola. Supongo que el gluten se empieza a desarrollar o algo así. De modo que empezó a perfeccionar su técnica consistente en alternar pequeños amasados y tiempos de reposo.

En la página web de Dan Lepard podemos encontrar numerosas recetas (no sólo pan, también hay muchas recetas de bollería), trucos y consejos y un foro en el que podemos plantear nuestras dudas, a las que responde muchas veces el propio Dan Lepard.

Colabora también con mucha frecuencia con el suplemento de fin de semana del diario británico The Guardian (Saturday’s Guardian Weekend Magazine). Aquí podéis encontrar la colaboración en Dan Lepard en The Guardian.

Este pan es fácil de realizar, pero eso sí, como todos los panes no es una receta rápida. Entre los reposos entre amasado, los dos levados y el horno todo el proceso puede llevar tranquilamente más de 3 horas, dependiendo de lo que tarde la masa a crecer. Es cierto que durante la mayor parte ese tiempo no tenemos que hacer nada y podemos dedicarnos a otra cosa, pero requiere disponer de un largo rato. Es una receta ideal por ejemplo para una mañana o una tarde en que vayamos a estar en casa. Durante los largos ratos de espera podemos dedicarnos a hacer otra cosa. O a no hacer nada, que a veces también viene bien.

Después de esta larguísima introducción comencemos por fin con el pan.

Ingredientes

• 350 ml. de leche entera a temperatura ambiente.
• 250 gramos de harina de fuerza.
• 250 gramos de harina de repostería.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.
• 20 gramos de miel.
• 25 gramos de mantequilla derretida.
• 7 gramos de sal.
• Aceite de oliva suave y harina para engrasar el molde.

Preparación

Mezcla en un bol la leche a temperatura ambiente, la levadura y la miel. Remueve con una cuchara de madera hasta que se deshaga la levadura.

Añade la harina y la sal y mezcla hasta que esté toco bien unido. La masa es bastante pegajosa.

Añade la mantequilla derretida. Yo la suelo derretir en el microondas un poco antes de comenzar con el pan. Amasamos con las manos hasta que el aceite esté bien incorporado. En este momento la masa es todavía muy pegajosa. Retiramos la masa que tenemos en las manos, la devolvemos al bol y dejamos reposar durante 10 minutos cubierto con un paño húmedo.

Unta ligeramente con aceite la superficie de trabajo (una encimera o mesa limpia). Dan Lepard no es muy partidario muchas veces de enharinar la superficie para evitar que se pegue la masa. Considera que de esta forma al final muchas veces se incorpora a la receta bastante más harina de la que llevaba casi sin darnos cuenta. Por eso prefiere emplear aceite. Puedes ponerte también un poco de aceite en las manos para que no se pegue la masa (a mí no me hizo falta).

Vuelca la masa del bol sobre la superficie aceitada y amasa durante 10 segundos. Este sería el primer amasado corto. Aquí llegó mi sorpresa la primera vez que hice este pan. En apariencia la masa seguía siendo la misma masa pegajosa que había dejado en el bol (normal, puesto que estaba muy poco amasada). De hecho al volcarla sobre la mesa quedó pegada mucha cantidad en el bol y tuve que desprenderla con una espátula. Pero al aplastarla y doblarla sobre sí misma para comenzar a amasar su comportamiento era completamente distinto. Ya no se pegaba a las manos y formaba fácilmente una bola como la masa que lleva bastante rato bien amasada.

Lava y seca bien el bol y vuelve a colocar en el la masa formando una bola. Dejar reposar durante 10 minutos.

Repetimos dos veces más el amasado de 10 segundos dejando reposar 10 minutos entre uno y otro. En total se han hecho 3 amasados cortos, más el inicial para mezclar todos los ingredientes dentro del bol.

Al acabar el último amasado corto vuelve a poner la bola de masa en el bol tapado.

Deja reposar unos 30 minutos hasta que doble su volumen. Las fotos corresponden al pan que hice a principios de octubre, cuando parecía que el verano se negaba a abandonarnos. Le temperatura en la cocina estaba en torno a 22 grados. Con más frío necesitará más tiempo para doblar su volumen.

Este es el aspecto una vez pasados los 30 minutos.

Pon de nuevo la masa sobre la encimera y divídela en dos partes de igual tamaño. Con cuidado para que no se baje da forma de bola a cada parte, pero sin amasar.

Engrada y enharina un molde alargado. Yo he empleado un molde de cake de 30 cm. Coloca las dos bolas de masa en el molde.

Tapa el molde y deja reposar hasta que casi doble su volumen. Yo lo dejé más o menos una hora, pero con menos temperatura en la cocina llevará mas tiempo.

Precalienta el horno a a 210C con calor arriba y abajo.

Pincela la parte superior del pan con un poco de leche.

Pon el molde en el horno (a 210 C). A los 15 minutos baja el horno a 180C y déjalo otros 25 minutos más aproximadamente (40 minutos en total), aunque el tiempo exacto dependerá de cada horno. Si ves que se dora demasiado y no te gusta se puede cubrir con papel de plata.

Saca el molde del horno y colócalo sobre una rejilla.

Cuando se enfríe un poco para poder manejarlo desmóldalo y deja el pan sobre la rejilla hasta que se enfríe del todo.

Al corte presenta este aspecto tan esponjoso.

Mira que buena pinta tiene una rebanada.

Me encanta ligeramente tostado y con un poco de mermelada.