La espelta es una variedad de cereal hexaploide que apareció hace unos 8000 años, fruto de la hibridación entre una variedad antigua de trigo y una hierba silvestres llamada Aegilops Tauschii. Parece probable que de ella derivan las variedades modernas de trigo.
En los últimos años la espelta se ha convertido en el cereal de moda. Más allá de modas lo cierto es que es un cereal con unas propiedades nutricionales muy interesantes y con un sabor fantástico.
La espelta es la protagonista absoluta del pan del mes en El foro del pan, dedicado a los panes con al menos un 50% de espelta: panes de espelta en el foro del pan
Como se trataba de hacer panes con mucha espelta he decidido dejarme de medias tintas y hacer un pan completamente de espelta, siguiendo las indicaciones del pan de espelta integral en panarras.com.
La espelta es un cereal que se ha cultivado desde antiguo, siendo introducido en la península probablemente por los romanos. Es un cereal muy agradecido, resistente al frío y a la humedad, que puede crecer en terrenos pobres y difíciles debido la herencia recibida de las hierbas silvestres de las que procede y con mayor resistencia a las plagas, por lo que necesita menos herbicidas y pesticidas. También es más digestivo y nutritivo que el trigo. Sin embargo tiene dos característica que pueden justificar que a pesar de tantas ventajas haya sido desplazado en la mayoría de las zonas por el trigo. En primer lugar el rendimiento por hectárea es menor en la espelta que en el trigo. La mayor parte de la historia de la humanidad ha sido una lucha constante contra el hambre en la que es fácil entender que se prefirieran aquellas variedades con mayor rendimiento. Por otro lado el grano de la espelta es vestido, esto es, no pierde fácilmente la cascarilla que lo recubre, lo que dificulta la operación de recogida y molienda. El grano del trigo por el contrario es desnudo, lo que facilita estas tareas y ahorra trabajo.
La espelta es un cereal con una cantidad de proteína muy alta, alrededor del 15%, bastante superior a las harinas que normalmente se emplean para hacer pan. Sin embargo no es una harina de fuerza, ya que aunque tiene mucho gluten este es de baja calidad.
Al tener un gluten tan flojo es una harina que no lleva bien las largas fermentaciones, que degradan bastante el gluten. Este problema de la degradación del gluten puede solventarse en parte mediante el empleo de prefermentos o de masa madre en abundancia, que ayudan a reforzarla, como en esta receta, en la la mitad de la harina total se emplean en hacer una masa madre en dos pasos.
Y después de todo esto vamos con el pan. Vamos a hacer un pan 100% con espelta integral con mucha, muchísima, masa madre. Va a tener una hidratación relativamente alta, el 75%, aunque al ser una harina integral es una masa que se trabaja con comodidad.
Vamos a construir la masa madre en dos pasos, que emplearán la mitad de la harina total de la receta.
En la primera fase partiremos de una pequeña cantidad de masa madre, 20 gramos (una cucharadita), y haremos una fermentación larga, una noche, de modo que la masa madre desarrolle cierta acidez para dar sabor y profundidad a nuestro pan. Yo he partido de mi masa madre de centeno integral. La masa madre tiene que estar bien burbujeante antes de añadirle los ingredientes del segundo refresco. El segundo refresco será más corto, unas tres horitas. Con esta fermentación más corta el sabor será suave, sin excesiva acidez. Además, al emplearla en plena actividad ayudará a que la masa suba rápidamente.
La primera fermentación del pan será corta, un par de horas, y a temperatura ambiente. Me ha sorprendido la rapidez con la que ha crecido la masa a pesar de llevar sólo masa madre (un montón, es cierto, pero siempre es más lenta que la levadura) y estar hecha completamente de harina integral. Si en algún momento tanta harina integral con tan poca fuerza nos ha podido hacer pensar que íbamos a hacer un señor ladrillo el aspecto de esta primera masa lo desmiente totalmente.
En cuanto a la segunda fermentación vamos a retardarla en la nevera, de modo que dé tiempo a desarrollar todo el sabor del pan. La gran cantidad de masa madre hará que el pan aguante bastante bien el tipo a pesar de la larga fermentación. Es cierto que al pasarlo a la bandeja se ha desparramado un poco, pero ha aguantado bien.
El pan me ha resultado sorprendentemente ligero para ser completamente integral. Es un pan denso, pero no es un pan pesado. La miga está muy aireada y llena de alveolos, algunos de tamaño bastante respetable. Puede verse en la foto que no da la sensación de ser una miga pesada.
Es un pan lleno de sabor, con un toque ligeramente ácido por la presencia de la masa madre. Lo horneé el domingo y ayer jueves todavía se podía comer perfectamente sin necesidad de tostarlo.
- Una hogaza grande.
- 20 gramos de masa madre. Yo he empleado mi masa madre de centeno integral.
- 90 gramos de harina de espelta integral.
- 90 ml. de agua.
- 200 gramos de harina de espelta integral.
- 200 ml. de agua.
- 300 gramos de harina de espelta integral.
- 150 ml. de agua.
- 11 gramos de sal.
Poner en un bol la masa madre con la harina y el agua del primer refresco.
Mezclar bien con una cuchara hasta que toda la harina esté hidratada y se forme una papilla homogénea.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido.
Para este primer refresco queremos una fermentación larga que desarrolle una buena acidez. Dejaremos fermentar la masa madre en un sitio cálido al menos 12 horas, hasta que alcance su máximo desarrollo y comience a bajar otra vez.
Añadir a la masa madre la harina y el agua del segundo refresco. Remover bien con una cuchara hasta que se forme una pasta homogénea y no haya harina suelta.
Este segundo refresco va a ser más corto que el primero, unas tres horas, ya que queremos una masa madre fresca y bien potente para fermentar nuestro pan. En ese tiempo volverá a duplicar el volumen.
Este es el aspecto de la masa madre tras el segundo refresco, burbujeante y bien esponjosa.
Poner en un bol amplio la masa madre, la harina, el agua y la sal.
Con la mano o con ayuda de una rasqueta mezclar bien. La hidratación de la masa es generosa, 75%, y se mezcla rápidamente, sin dejar rastro de harina suelta. Me sorprendió en este punto que al pasar la rasqueta por el bol para mezclar la masa las paredes de este quedaban completamente limpias, sin rastro de masa. No sé por qué motivo me esperaba una masa pegajosa como las de centeno.
Volcar la masa sobre la encimera.
La espelta tiene mucho gluten pero de muy mala calidad, por lo que el amasado va a ser muy somero, lo justo para acabar de mezclar todo bien. El amasado persigue precisamente desarrollar el gluten. Si este no tiene intención de colaborar es innecesario un largo amasado. Bastará con dos tandas de amasado francés de 2 minutos cada una, con 5 minutos de descanso entre ellas.
La masa se trabaja bastante bien porque a pesar de la alta hidratación no es pegajosa.
Me ha llamado la atención la consistencia de la masa, bastante floja. No es como las masas 100% centeno, que son una especie de barro que no llega a tener cohesión, pero comparada con las masas de trigo es blanda y da la sensación de que se desmadeja, aunque también puede ser debido a la alta hidratación.
Terminado nuestro corto amasado hacer una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado.
Taparla bien y dejar reposar en un sitio cálido durante 2 horas. Con la masa madre bien burbujeante en ese tiempo casi duplicará el volumen. A la hora hacemos un pliegue para dar consistencia a la masa.
Pasado el tiempo de reposo volcar con cuidado la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Vamos a darle forma rápidamente, desgasificándola lo menos posible e intentando crear tensión en la masa. Se puede dar forma de bola o de batard, según sea la forma del banetón que vamos a emplear para la fermentación. La masa da cierta sensación de blandura y de no poder mantener bien la forma, tiene poca tensión, por lo que lo mejor es fermentarla en un banetón que le ayude a mantener la forma.
Preparar un banetón cubriéndolo con un trapo de algodón liso o de lino. Enharinar el trapo generosamente. Yo suelo improvisar un banetón con un escurreverduras Es un poco cutre pero cumple bastante bien su función. Eso sí, si lo usamos a menudo (yo sólo lo uso para panes que requieren fermentaciones largas en la nevera) lo mejor sería adquirir un banetón en condiciones.
Una vez que demos forma a la masa ponerla en el banetón con la costura hacia arriba. Espolvorear harina también sobre la parte visible del pan y taparlo con el mismo trapo.
Como vamos a retardarlo en la nevera conviene taparlo bien para que no se reseque. Para mí lo más cómodo en este punto es meterlo en una bolsa de plástico del super y cerrarla bien con un nudo.
Dejar la masa una hora a temperatura ambiente y a continuación meterla en la nevera, donde la dejaremos reposar toda la noche. El mío ha estado casi 14 horas.
Al día siguiente calentar el horno a 250ºC. Poner un recipiente, con piedras volcánicas si tenemos, en la base del horno para poner agua y crear vapor el meter el pan porque a este pan le va a venir bien una inyección de vapor al entrar en el horno.
Vamos a meter el pan al horno directamente de la nevera, sin esperar a que se atempere.
Destapar el pan y volcarlo con cuidado sobre un papel de horno puesto sobre una pala, bandeja o cualquier elemento que nos permita transportarlo cómodamente al horno. En el banetón (bueno, escurreverduras) había alcanzado una altura impresionante, pero al perder el soporte se ha expandido bastante y en consecuencia se ha aplanado.
Greñar el pan de la forma que más nos guste. Yo lo he hecho en forma de cuadrado.
Poner el pan en el horno y generar vapor de la forma en que acostumbremos: agua caliente sobre piedras volcánicas, vaporizar las paredes, lo que nos guste. Apagar la resistencia superior, así no se formará costra tan rápidamente en la parte superior y greñará mejor.
A los 15 minutos bajar la temperatura a 210ºC y volver a poner la resistencia superior. A los 35 minutos bajarlo a 190 hasta que acabe de cocerse. Estará cocido cuando al golpear en la base suene hueco. El mío ha necesitado casi una hora. Cuanto más larga sea esta última fase de cocción más gorda será la corteza que se forme y mejor conservación tendrá el pan.
Al sacarlo del horno dejarlo enfriar sobre una rejilla antes de empezarlo.
Como la fermentación ha sido larga cuando ha entrado en el horno ya no tenía mucho margen para crecer. La greña no ha sido espectacular, pero se ha expandido bien.
La miga es densa, no olvidemos que es un pan integral, pero sorprende que es mucho más ligera de lo que esperaríamos para una harina integral, aireada, llena de alveolos. Es un pan muy sabroso y que se conserva en buen estado durante bastantes días.
Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.
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