La masa madre

La masa madre es un fermento natural que nos permitirá realizar nuestros panes sin necesidad de emplear ninguna levadura comercial, simplemente empleando las propias levaduras presentes en el cereal.

Da lugar a panes más ricos, con sabores más complejos y que se conservan más tiempo.

Para elaborar nuestra masa madre necesitaremos únicamente dos ingredientes: agua y harina. A estos tenemos que unirles algo de tiempo y paciencia, sobre todo un poco de paciencia. La masa madre y las prisas no son buenos aliados. Bueno, en realidad hacer pan en casa y las prisas no son dos conceptos que encajen muy bien.

Existen muchas formas de crear una masa madre. La más sencilla consiste en mezclar agua y harina y dejar que fermenten a temperatura ambiente. Está es la forma que describe Ibán Yarza en un completo tutorial en su blog ¿Te quedas a cenar? y es la que he empleado yo. El proceso dura 4 días a temperatura ambiente. Más tarde lo describiré con detalle.

Aunque los elementos fundamentales son el agua y la harina hay otras muchas formas de arrancar una masa madre, en general basadas en la adición de algún otro elemento como frutas desecadas, manzana o yogur que puedan facilitar el arranque. Las frutas desecadas como las pasas y las ciruelas pasas por ejemplo tienen gran cantidad de microorganismos en su superficie que nos facilitan el inicio de nuestra masa madre. Dan Lepard en Hecho a mano comienza la masa madre añadiendo unas pasas y un poco de yogur. En la web de The glutton club (editores del libro) puedes encontrar el pdf con la introducción y el capítulo dedicado a la masa madre.

El arranque de una masa madre es más sencillo si se emplea harina integral en vez de harina blanca. Mejor todavía si usamos harina integral de centeno en vez de harina de trigo. Esto es así porque la mayor parte de los microorganismos que harán fermentar nuestra masa madre se encuentran en la cáscara del cereal. En la harina blanca se ha eliminado casi toda la cáscara, el salvado, por lo que tendremos muy pocos microorganismos. En la harina integral por el contrario se mantiene gran parte de la cáscara, por lo que será más fácil que puedan desarrollarse las levaduras.

Un aspecto muy importante al elaborar nuestra masa madre por primera vez es la paciencia. El proceso puede ir más lento que lo que marca nuestra guía por muchos motivos, como pueden ser una temperatura un poco baja de lo adecuado (lo ideal son unos 20ºC) o el tipo de harina empleado (cada harina es un mundo). Si en el tiempo indicado nuestra masa madre sigue sin activarse debemos ser perseverantes y continuar alimentándola un poco más. Hombre, si tras un mes alimentándola todos los días no se activa parece claro que algo no está bien y hay que comenzar de nuevo, pero no deberíamos desechar nuestro proyecto de masa madre simplemente porque al tercer día no aparecen burbujitas como esperábamos (mi masa madre necesitó 6 días). Si la mezcla no tiene presencia de moho y tampoco tiene el olor desagradable de la comida en mal estado (hay que tener en cuenta que la masa madre puede presentar un olor un poco ácido, como el del yogur) todo marcha bien, aunque lento y si seguimos alimentándola finalmente obtendremos la esperada recompensa.

Voy a explicar de forma muy resumida cómo es el proceso de creación de la masa madre según Ibán Yarza. En su blog hay información muy completa sobre todo el proceso, por lo que creo que es mejor consultarla allí en vez de repetirla. A continuación detallaré el diario de creación de mi primera masa madre, que creo que podría ser útil a alguien que se enfrente como yo a la creación de la masa madre por primera vez.

Creación de la masa madre según el método de Ibán Yarza

Para arrancar una masa madre Ibán Yarza emplea el método más simple, el que consiste únicamente en mezclar agua y harina (mejor integral y mejor de centeno) a temperatura ambiente a lo largo de 4 días y esperar a que la masa madre se active.

En su blog podemos encontrar una descripción detallada del proceso con fotos: Cómo hacer masa madre. Podemos descargar la misma información en un pdf. Muy recomendable visitar toda la sección Cómo hacer pan, donde encontraremos más enlaces a varios artículos sobre la masa madre, incluyendo un video que muestra todo el proceso y que a mí me pareció muy útil antes de comenzar.

Día 1

Mezclar en un recipiente la misma cantidad de agua y harina (mejor integral de centeno). Como mucho el recipiente debería estar lleno hasta la mitad. Dejamos reposar 24 horas en un sitio cálido y tranquilo.

Día 2

No hay muchos cambios. Tirar la mitad de la masa. ¿Por qué tiramos masa? Simplemente porque en caso contrario cada vez necesitaremos añadir una cantidad mayor de agua y harina para continuar el proceso y al final nos encontraremos con una cantidad enorme de masa madre. Añadir agua y harina en la misma proporción de forma que el nivel vuelva a alcanzar el inicial.

Día 3

La masa ya ha comenzado a activarse. Ha crecido y está llena de burbujas. De nuevo tiramos la mitad de la masa madre y completamos con agua y harina hasta el mismo nivel que el día anterior.

Día 4

Si todo ha ido bien ya tenemos a punto nuestra masa madre, que habrá aumentado mucho de volumen. A partir de ahora ... a hacer pan.

Diario de mi masa madre

Comencé a elaborar mi primera masa madre después de Semana Santa, cuando el tiempo ya era más primaveral y la temperatura en mi cocina estaba a punto de alcanzar los 20 grados, por lo que parecía un buen momento para iniciar mi masa madre. He seguido el proceso descrito por Ibán Yarza que comento en el párrafo anterior. Aunque todo se ha desarrollado de una forma un poco más lenta (necesité 6 días en lugar de 4) todo salió a la perfección y he conseguido mi masa madre al primer intento.

Día 1 - 10 de abril de 2013

Hoy es el gran día. Voy a comenzar a preparar mi masa madre. La temperatura no es todavía muy alta, el termómetro marca 17,6 grados, así que será necesario un poco de paciencia.

Voy a alimentar la masa durante todo el proceso por la noche, justo antes de cenar. Es un buen momento porque a esa hora por lo general estoy en casa y tengo algo de tiempo libre, por lo que podré refrescarla con comodidad.

Para todo el proceso se emplea harina de centeno integral.

Para el primer paso mezclé en un tarro grande 50 gramos de harina de centeno integral y 80 ml. de agua. Durante todo el proceso de creación la hidratación va a ser un poco superior al 100%, de forma que la masa tenga la consistencia de una papilla espesa. Con harina integral de centeno y una hidratación al 100% queda muy sólida. Añado el agua un poco a ojo (aunque pesándola para saber qué he hecho), de forma que sea una papilla espesa.

Se remueve bien la mezcla hasta que toda la harina esté bien hidratada y parezca una papilla espesa.

El aspecto en este momento no es muy impresionante, la verdad.

Simplemente parece una papilla de harina, que es lo que es en este momento.

Había leído muchas opiniones sobre si tapar o no la masa madre durante el proceso de creación, así que decidí optar por una solución intermedia. En vez de cerrar el tarro con su tapa lo cubrí con una servilleta de papel que aseguré con una goma (de esas con las que suelen cerrarse las cajas de zapatos). De esta forma la masa madre está protegida por si hubiera algún mosquito o similar por allí pero al no ser un cierre hermético puede respirar.

Con un trozo de celo se marca hasta donde llega la masa. Puede hacerse con un rotulador, pero en mi caso no había forma de que escribiera en el cristal del tarro, así que opté por poner una tira de celo.

La dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido y sin corrientes.

Día 2 - 11 de abril de 2013

Un rato antes de la hora de cenar procedo a alimentar mi masa madre. Todavía no se aprecia ningún cambio en el aspecto de mi proyecto de masa madre,

Después de remover bien retiro 60 gramos de masa madre, con lo que en el tarro quedan unos 70 gramos. Añado a continuación 25 gramos de harina integral de centeno y 40 ml. de agua. De nuevo se remueve bien hasta que se forme una papilla espesa. Muevo el trozo de celo para que marque correctamente la altura a la que llega hoy la masa. La vuelvo a tapar con la servilleta y la dejo reposando en una esquina de la encimera hasta el día siguiente..

Día 3 - 12 de abril de 2013

Sin cambios. Según las instrucciones de Ibán hoy se deberían ver ya burbujitas, pero como la temperatura no ha llegado ningún día a 20 grados la masa madre irá más lenta y necesitará algún día más. Para hacer la masa madre hay que tener un poco de paciencia. La masa no tiene un olor raro, huele bien, a centeno (ojo, cuando comienza a fermentar el olor se vuelve ácido, un poco como el yogur, eso indica que todo va bien), y no veo nada raro en el tarro, así que continúo alimentándola. Retiro 60 gramos de masa madre (quedan unos 75 en el tarro) y añado 25 gramos de harina y 50 ml. de agua. Remuevo bien hasta que queda una papilla homogénea. Vuelvo a mover la tira de celo para que quede justo al nivel de la masa madre.

Sobre las 11 de la noche al irme a dormir miro a ver cómo va la masa madre (para ser sincera la miro cada vez que entro en la cocina, la tengo agobiada a la pobre) y veo que tiene algunas burbujitas en la superficie. ¡Esto marcha! El olor también ha cambiado. Cuando la he alimentado hace un par de horas olía a harina de centeno. Ahora ese olor a centeno ha desaparecido, aunque el olor es tan suave que no logro percibir matices.

Día 4 - 13 de abril de 2013

Sábado. Nada más levantarme voy a ver cómo va la masa madre y por fin ha empezado a crecer. No ha sido un aumento muy espectacular, pero por fin se eleva por encima de la tira de celo de la noche anterior. La dejo tranquilita hasta la noche.

Por la noche la alimento de nuevo. Al darle vueltas da la sensación de que quiere burbujear. Va un poco más lenta de lo que dice la teoría, pero el proceso parece que marcha por buen camino, simplemente es un poco perezosa, así que sigo alimentándola. Después de retirar 75 gramos de masa madre añado 25 de harina de centeno integral y 50 ml. de agua.

La temperatura hoy ha alcanzado los 20º, lo que debería ayudar a que se desarrollo mejor.

Día 5 - 14 de abril de 2013

Sin cambios. Ha aumentado un poco de volumen, como el día anterior, pero no demasiado. Retiro 80 gramos de masa madre y añado 25 gramos de harina y 40 ml. de agua.

Día 6 - 15 de abril de 2013

Al llegar del trabajo me he encontrado una sorpresa muy agradable: mi masa madre está muy activa y burbujeante y ha crecido muchísimo, bastante más del doble. Ha necesitado seis días en vez de cuatro pero al final se ha activado de una forma espectacular.

Me paso el resto de la tarde dando botes de alegría. Es increíble lo feliz que le pueden hacer a uno las cosas más simples.

Como de costumbre estos días antes de cenar la alimento. Después de remover bien elimino 40 gramos de masa madre (qué penita da tirarla hoy con lo burbujeante que está) y añado 25 gramos de harina y 40 gramos de agua.

Día 7 - 16 de abril de 2013

La masa madre ha vuelto a aumentar su volumen notablemente y está activa y burbujeante.

La masa madre lleva en el mismo tarro desde que la comencé. Con tanto removerla y con lo que ha crecido los dos últimos días la verdad es que las paredes están bastante sucias. Como la temperatura ha subido un poco me da miedo que al estar todo el día fuera de la nevera puedan aparecer visitantes no deseados en forma de moho o similares, así que esta noche al refrescarla decido trasvasarla a un nuevo tarro.

En vez de tirar parte de la masa esta noche pongo en un tarro limpio 25 gramos de masa madre (tiro el resto), 45 ml. de agua y 25 gramos de harina.

Ahora que está bien activa alimento la masa durante 3 ó 4 días más para fortalecerla un poco antes de guardarla en la nevera. Estos días ya la alimento con igual cantidad de agua y harina, de forma que la hidratación de la masa madre se vaya aproximando al 100%.

¿Y ahora qué?

Conservar la masa madre

Hasta ahora hemos mantenido nuestra masa madre a temperatura ambiente, alimentándola cada 24 horas. Podríamos continuar con el proceso indefinidamente, pero como lo habitual es que no hagamos pan a diario no es lo más cómodo.

La forma más cómoda de conservar nuestra masa madre es guardarla en la nevera cuando está bien activa. Con la baja temperatura el proceso se ralentizará y puede permanecer mucho tiempo sin necesidad de que la alimentemos con tanta frecuencia.

Cuando queremos hacer pan simplemente la sacaremos de la nevera con suficiente antelación y la alimentaremos para obtener masa madre bien activa.

Si hacemos pan todas las semanas o cada 15 días bastará con alimentarla en un único ciclo. Tomamos una porción de masa madre y la añadimos agua y harina. Es muy habitual emplear una proporción 1:1:1, es decir, igual peso de masa madre, agua y harina. En 6 u 8 horas habrá doblado su volumen y estará lista para hacer pan. También podemos alimentarla con una cantidad de agua y harina mayores que la cantidad de masa madre (siempre igual cantidad de agua y harina para mantener la hidratación). En este caso el proceso será más lento y necesitará algunas horas más.

Si la masa madre pasa muchas semanas en la nevera sin emplearse posiblemente necesitará varios ciclos para activarse. En este caso tomamos una pequeña cantidad de masa madre después de removerla bien (al estar muchas semanas en la nevera puede separarse un poco de liquido y presentar un aspecto un poco feo) y la alimentamos con igual cantidad de agua y harina. Cuando esté bien activa la volvemos a alimentar con una cantidad de agua y harina igual al que hay después del primer refresco. Cuando esté bien burbujeante ya podemos usarla.

En cualquiera de los dos casos debemos recordar que tenemos que elaborar siempre un poco más de masa madre que la que necesitamos para el pan y guardarla en la nevera para las próximas veces. Por ejemplo, si necesitamos 200 gramos de masa madre para nuestro pan elaboraremos 230 ó 250 gramos, de modo que nos sobren 35 ó 50 gramos que guardaremos en la nevera. No es necesario guardar una cantidad grande. La cantidad que reservemos la ponemos en la nevera cuando esté bien activa.

Blanqueando la masa madre

La masa madre la hemos creado con harina integral de centeno, por lo que tiene un color café con leche. Podríamos emplearla perfectamente para hacer panes blancos, pero quedarán ligeramente moteados con puntitos de centeno más oscuros. Si alimentamos la masa madre antes de emplearla con harina de blanca de trigo la cantidad de centeno presente será ridícula (si partimos de 30 gramos de masa madre al 100% de hidratación tendremos sólo 15 gramos de centeno), pero frente a la blancura de la miga serán perfectamente visibles. A mí no me desagrada la presencia del centeno, pero podemos blanquear nuestra masa madre para conseguir panes de miga inmaculadas.

Ahora que ya tenemos la masa madre activa podemos blanquearla empleando harina de trigo. No es muy adecuada para crear la masa madre pero sí se puede usar para alimentarla. Así en unos cuantos refrescos prácticamente habrán desaparecido los restos de centeno y no moteará nuestros panes blancos.

Para blanquear la masa madre lo que hacemos es tomar una pequeña cantidad de masa madre de centeno y refrescarla con igual cantidad de agua y harina de trigo (la misma que empleamos para hacer el pan).

Yo comencé a blanquearla en los días que la mantuve fuera de la nevera justo después de activarse. Al alimentarla en vez de tirar parte de la masa dejé 40 gramos en el tarro y puse otros 40 en otro tarro nuevo. Continué refrescando el primer tarro con harina integral de centeno, mientras que el segundo lo he alimentado a partir de entonces con harina de trigo blando. En apenas un para de refrescos ya no se veían trazas de centeno. De esta forma tengo las dos masas madre: una de centeno integral para panes que lleven centeno y otra de trigo blanco para panes de trigo.

La hidratación de la masa madre

Durante la fase de creación fui alimentando la masa madre un poco a ojo, empleando siempre un poco más de agua que de harina de forma que la textura fuera la de una papilla espesa. ¿Cuál es su hidratación en este momento? Bastante indefinida, cercana al 150%, pero totalmente imprecisa.

Una vez que la masa madre esté bien activa y comenzamos a emplearla para hacer pan es conveniente que mantenga una hidratación controlada, de forma que siempre sepamos qué cantidad de agua y harina añadimos a nuestro pan con la masa madre.

Es muy frecuente mantener la masa madre con una hidratación del 100%. Esto significa que tiene la misma cantidad de agua y harina. Es cómodo para alimentarla, ya que simplemente añadimos el mismo peso de los dos ingredientes, sin más cálculos. Y también es cómodo para calcular la hidratación total del pan, ya que la mitad de ella es agua y la otra mitad es harina, sin necesidad de reglas de tres. Por ejemplo, si añadimos 200 gramos de masa madre hidratada al 100% a nuestro pan estamos añadiendo 100 gramos de agua y 100 gramos de harina.

Después de esto ya sólo nos queda comenzar a elaborar nuestro pan de masa madre.