Los red velvet cupcakes son sin duda uno de las estrellas culinarias de la red. Estos pequeños bizcochitos resultan enormemente atractivos por su bonito color rojo, tan poco habitual en los bizcochos, y su suave copete de crema de queso.
Llevaba bastante tiempo con ganas de hacerlos, pero me disuadía un poco la necesidad de emplear colorante para conseguir el bonito tono rojo. No me hacen demasiada gracia, la verdad. Pero por fin me he decidido a hacerlos y tengo que decir que estoy muy contenta. No es sólo que sean bonitos, es que están muy ricos. El bizcocho es fantástico, muy esponjoso y húmedo, etéreo, con un sabor riquísimo. Deliciosos.
La misma receta se emplea para elaborar un bizcocho además de cupcapes. El origen de la misma es, como en la mayoría de los casos, bastante enigmático. Cuenta una de las historias más extendidas que este pastel se servía en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. En los años 20 una clienta después de probarlo pidió al cocinero la receta. El cocinero se la facilitó amablemente, aunque acompañada de una cuantiosa factura, eso sí. La mujer decidió que ya que había pagado la receta se la iba a regalar a todo el mundo y la receta se extendió con rapidez. Sea cierta o no la historia lo cierto es que la receta parece ser bastante más antigua y tener origen sureño.
Antes de comenzar la receta es necesario hacer unas consideraciones sobre algunos ingredientes de los red velvet cupcakes.
En la elaboración de los red velvet cupcakes se emplea buttermilk. El buttermilk es suero de leche, uno de los productos que se obtienen al hacer mantequilla. Aunque bastante desconocido en España es muy habitual en Alemania y en Estados Unidos, donde se emplea como bebida además de utilizarlo en la elaboración de bizcochos. Había leído que aporta a los bizcochos una gran esponjosidad, pero nunca había hecho bizcocho con buttermilk hasta hoy. No sé si será por eso o por el resto de la receta pero lo cierto es que el bizcocho es muy, muy esponjoso.
He leído en diversos blogs que a veces puede encontrarse en el Lidl, pero no lo he visto nunca a pesar de revisar cuidadosamente toda la sección de lácteos. Si no tenemos se puede hacer un sucedáneo añadiendo una cucharada de vinagre a un vaso de leche y dejándolo reposar 10 minutos para que se corte. La textura se volverá un poco más espesa y poco homogénea, como con grumos. El resultado no sabe en absoluto a vinagre. No tiene comparación con el buttermilk real, pero a falta de otra cosa nos puede servir.
La receta lleva una pequeña cantidad de chocolate en polvo. Aunque os guste el chocolate tanto como a mí no se debe incrementar la cantidad. Lo único que conseguiremos es que el color quede mucho más marrón en lugar de rojo.
En los libros y blogs de recetas americanos distinguen entre dos tipos de chocolate. Unas veces la receta indica cacao natural en polvo (Cocoa Powder), mientras que otras se especifica que se debe usar cacao con proceso holandés (Dutch Process Cocoa). El cacao natural en polvo es el que se encuentra habitualmente en Estados Unidos. Es muy ácido y habitualmente se suele emplear bicarbonato para neutralizar la acidez. Por su parte el cacao con proceso holandés es el que se encuentra habitualmente en Europa, como el caso del cacao en polvo Valor, que es el más fácil de encontrar aquí. Es un cacao alcalinizado, por lo que se ha reducido la acidez y normalmente se emplea con levadura (Royal), aunque también puede emplearse en recetas con bicarbonato. En algún sitio he leído que en su origen el color rojo de los red velvet se conseguía por la reacción entre el ácido del vinagre y el buttermilk con algunas sustancias presentes en el cacao natural. Con el chocolate alcalinizado el efecto es menos pronunciado, pero como en la actualidad se emplea colorante el efecto conseguido por esta reacción no es tan importante para el resultado de la receta.
Para elaborar esa receta es preferible emplear colorante en pasta. Con una cucharada sopera será suficiente para conseguir un tono rojizo. El colorante líquido es menos potente y en este caso necesitaremos usar mayor cantidad.
Al revisar la lista de ingredientes llama la atención la presencia de una pequeña cantidad de vinagre. ¿Vinagre en un bizcocho? Pues sí. El vinagre es un ácido. El bicarbonato por otro lado es una base. Al entrar en contacto reaccionan y se produce dióxido de carbono, que hará que el bizcocho crezca. Vamos, que es un tipo de levadura (o de leudante químico más bien) bastante rudimentario.
La receta emplea bicarbonato como leudante. Debemos tener en cuenta que el comportamiento del bicarbonato y la levadura en polvo tipo Royal son muy diferentes. La levadura en polvo reacciona con el calor, por lo que hasta que no pongamos la mezcla en el horno no comenzará a actuar. El bicarbonato por el contrario empieza a actual al poco tiempo de añadirlo, sin necesidad de calor, por lo que debemos intentar que el tiempo transcurrido desde que se añade a la masa hasta que se pone en el horno sea pequeño, para así no desperdiciar el gas que se forma.
La receta está sacada del libro Las recetas de la pastelería Hummingbird. Es uno de los dos libros en los que se recogen recetas de la famosísima pastelería londinense Hummingbird bakery. Es una de las más populares en la red y el resultado sin duda ha sido fantástico.
- 12 cupcakes.
- 150 gramos de harina.
- 150 gramos de azúcar.
- 60 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- Un huevo.
- 20 gramos de cacao en polvo (en mi caso Valor, el de las latas redondas).
- 1 cucharada de colorante rojo en pasta (la cantidad dependerá de la marca de colorante).
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (yo no le he puesto).
- 120 gramos de buttermilk (si no tenemos sustituir por 120 ml. de leche y una cucharada de vinagre).
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1 1/2 cucharaditas de vinagre blanco.
- 300 gramos de azúcar en polvo. La receta original emplea icing sugar, que es una azúcar todavía más fino que el azúcar en polvo. Si no tenemos empleamos azúcar en polvo.
- 50 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 125 gramos de queso en crema (tipo Philadelphia) frío.
Si no tenemos buttermilk lo primero que tenemos que hacer es preparar nuestro sucedáneo de buttermilk casero. Poner la leche en un vaso, añadir una cucharada de vinagre y remover bien. Dejar reposar 10 minutos para que la leche se corte. Al cabo de ese tiempo la textura habrá cambiado. Estará un poco más espesa y poco homogénea, como con grumos. Parece un yogur muy líquido.
Mientras tanto preparar las cápsulas de las magdalenas. En esta receta se emplea bicarbonato, que empieza a actuar en el momento en que lo mezclamos, por lo que una vez que lo añadamos a la masa debemos rellenar los moldes con rapidez, no siendo un buen momento para empezar a preparar los moldes. Con esta receta salen 12 piezas, de forma que ponemos 12 papelillos de magdalena (yo he usado de los normales de toda la vida) en un bandeja de magdalenas o dentro de moldes de silicona. Los papelitos normales de magdalenas suelen ser muy endebles y si no se ponen dentro de algo más rígido suelen abrirse demasiado, con lo que los bizcochos no crecen bien. Como las he puesto dentro de moldes de silicona las he colocado todas sobre una bandeja de horno de forma que pudiera meterlas y sacarlas todas a la vez del horno.
Precalentar el horno a 170ºC.
Mezclar la harina, la sal y el cacao en polvo. Tamizar en un bol.
Poner la mantequilla en un bol y batir con varillas (mejor eléctricas) hasta que esté cremosa. Añadir el azúcar y continuar batiendo hasta formar una crema suave y espumosa. Añadir el huevo y batir para integrarlo bien.
Disolver el colorante en el buttermilk. Con colorante en pasta necesitaremos una cucharada. Con el líquido será necesario añadir bastante más. Añadir el extracto de vainilla.
Añadir parte de la mezclar de harina y chocolate y batir para integrar bien bien. Hacerlo a velocidad moderada para evitar que la harina se nos desparrame por todas partes. Añadir parte del buttermilk y continuar batiendo. Continuar alternando la harina y el buttermilk hasta que estén completamente incorporados a la mezcla, empezando y acabando siempre con una incorporación de harina. Yo he puesto la harina en 3 veces y el buttermilk en dos. Una vez incorporados del todos subir la velocidad y continuar batiendo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Mezclar el vinagre y el bicarbonato. Yo he empleado una tacita de café. En cuanto entren en contacto comenzarán a burbujear. Remover un poquito para disolver bien y añadir a la masa. Batir para integrar bien.
Rellenar las cápsulas de papel con esta mezcla. La masa es mucho más espesa que la de las magdalenas tradicionales, por lo que esto se hace muy bien empleando una cuchara sopera. Rellenar cada cápsula sólo hasta los 2/3 de su capacidad (aproximadamente una cucharada sopera bien colmada). Alisar un poco la superficie con el dorso de la cuchara o una lengua de silicona.
Al contrario que el Royal, que sólo reacciona con el calor, el bicarbonato comienza a reaccionar en cuanto se añade a la mezcla, por lo que la operación de llenado de las cápsulas y puesta en el horno debería hacerse sin retrasarla mucho.
Poner la bandeja con las cápsulas en la mitad del horno.
Hornear de 20 a 25 minutos. Estarán hechos cuando al insertar un palillo en el centro salga limpio y al presionar con un dedo la superficie vuelva rápidamente a su posición en cuanto lo retiremos. A mí me gusta más la técnica del palillo. No abrir la puerta del horno hasta que no pasen 20 minutos para evitar que se bajen por el golpe de aire frío.
Sacar del horno y colocar sobre una rejilla. Dejar enfriar unos minutos y sacar los bizcochitos de la bandeja de magdalenas o las cápsulas de silicona. Dejar sobre la rejilla hasta que se enfríen completamente.
Cream cheese frosting (Cobertura de queso crema)
Tamizar el azúcar sobre un bol. Añadir la mantequilla. Batir con una batidora de varillas hasta que esté bien integrado. Al principio hay que tener un poco de cuidado y hacerlo a baja velocidad porque en caso contrario el azúcar tiene una molesta tendencia a salir disparado.
Añadir el queso (no poner el suero). Continuar batiendo, primero a baja velocidad e ir incrementando la velocidad progresivamente. Batir durante unos dos minutos hasta que esté bien integrado y cremoso. No es bueno batir demasiado porque la mezcla se volverá un poco líquida. Se puede poner en la nevera hasta el momento de servir.
Una vez que los cupcakes están fríos los decoramos con la cobertura. Se puede hacer simplemente distribuyéndola por encima de ellos con una espátula, pero queda más bonito si se hace con una manga pastelera.
Poner el cream cheese frosting en una manga pastelera con boquilla mediana rizada.
Con la manga en posición vertical trazar círculos alrededor del cupcake. Empezar por la parte exterior y a continuación ir rellenando hacia el centro, que finalizaremos con un pico hecho al levantar la manga. He dejado el borde más exterior sin cubrir para que se vea el cupcake. Con tres vueltas quedan cubiertos.
¿Verdad que son una monada?
La miga presenta este bonito aspecto:
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