Bavaroise de naranja

La bavaroise es un postre consistente en una crema aligerada con nata montada o claras de huevo montadas a punto de nieve a la que se añade gelatina para espesarla y solidificarla. Puede aromatizarse con diversos purés de fruta, licores o chocolate.

Una vez preparado se vierte en un molde y se enfría para que cuaje, adquiriendo la forma del molde. Se suele servir desmoldado.

Para preparar la bavaroise de naranja vamos a elaborar una crema (similar a la crema pastelera pero sin maicena para espesarla) en la que parte de la leche se sustituye por zumo de naranja. La nata montada aligera la textura de la crema, dando como resultado un postre con una textura muy ligera y suave, similar a la de una mousse, pero que gracias a la gelatina mantiene su forma.

La bavaroise estaba incluida en el recetario del chef francés Marie-Antoine Carême, por lo que muchas veces se le considera el inventor del postre, aunque este parece ser anterior (los franceses consideran que tiene origen suizo) y Carême más bien parece ser quien lo popularizó. El nombre de bavaroise se emplea desde principios del siglo XIX para designar este tipos de postres y le fue dado en honor de Baviera, la región alemana, o más probablemente para homenajear a un invitado ilustre de este origen.

Al preparar una bavaroise debemos tener en cuenta que necesitará al menos 3 horas en la nevera para solidificar convenientemente, por lo que no es un postre que pueda prepararse en el último momento. Para mí lo ideal es prepararlo el día anterior y dejarlo reposar tranquilamente en la nevera, lo que hace que sea un tipo de postre perfecto cuando no queremos tener mucho follón en la cocina a última hora, ya que permite prepararlo con antelación.

Al no necesitar horno me parece un postre muy rico para preparar en verano, cuando a mí al menos con el calor no me apetece demasiado encender el horno.

Para solidificar la bavaroise he empleado 4 moldes individuales, pero puede emplearse también un único molde e ir partiendo raciones. Queda muy bien en los moldes de corona o en los clásicos de flan con patitas.

La gelatina que yo empleo es la de Dr. Oetker. Viene en un sobre de 20 gramos con 12 láminas de gelatina (1,66 gramos por lámina). Según el sobre el contenido total es equivalente a 18 gramos de gelatina en polvo.

Ingredientes

• 4 personas.

• 225 ml. de zumo de naranja (el zumo de dos naranjas de mesa grandes).
• 75 ml. de leche (hasta completar 300 ml. de líquido en total).
• 100 gramos de azúcar.
• 3 yemas de huevo.
• 200 ml. de nata de montar (35% de materia grasa mínimo).
• 3 hojas de gelatina.
• Aceite suave para engrasar los moldes (yo empleo de oliva).

Preparación

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría, de modo que queden completamente cubiertas. Depende de la marca de gelatina (consultar las instrucciones en el paquete), pero en general con 5 minutos de remojo es suficiente para que se ablande.

Poner en un cazo al fuego la leche y el zumo de naranja.

En un bol batir las yemas de huevos con 50 gramos de azúcar.

Cuando la mezcla de leche y zumo comience a hervir echarla poco a poco sobre las yemas, sin parar de batir para evitar que se cuajen con el calor.

Poner la mezcla de nuevo en el cazo y poner a fuego medio.

Remover constantemente hasta que la mezcla espese ligeramente. Llevará unos 10 minutos. Hay que tener en cuenta que la mezcla no lleva espesante (maicena), sólo las yemas, por lo que espesará muy ligeramente. Estará lista cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara el surco quede bien marcado.

Retirar del fuego.

Estrujar las láminas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema caliente. Remover para que se disuelva del todo y se distribuya homogéneamente.

Vamos a dejar reposar la crema hasta que pierda un poco de temperatura antes de añadirle la nata montada.

Mientras tanto untar con un poquito de aceite los moldes individuales o el molde que hayamos elegido para la bavaroise.

En un bol poner la nata y los 50 gramos de azúcar restantes. Montarla con ayuda de unas varillas manuales o eléctricas. La nata debería quedar en punto de cinta, esto es, montada pero sin que quede demasiado dura, ya que si está demasiado montada será más complicado mezclarla con la crema.

Cuando la nata esté montada verter sobre ella la crema de naranja.

Mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje la nata hasta que quede uniforme.

Repartir en los moldes previamente aceitados.

Cuando se enfríe ponerla en la nevera durante al menos 3 horas para que la gelatina tenga tiempo de cuajar completamente.

Para desmoldar la bavarois pasar un cuchillo por el borde para separar la capa que se forma en la parte expuesta del molde y sumergir unos segundos en agua caliente (apenas 5 segundos). Colocar un plato invertido sobre el molde, girar y agitar un poco para desprenderla del molde, como si fuera un flan.

El interior es ligero y esponjoso como el de una mousse.