Bacalao en salsa verde

La salsa verde es una de las grandes salsas clásicas de la cocina española. Un imprescindible en cualquier recetario.

Es una salsa muy adecuada para cocinar todo tipos de pescados blancos: merluza, pescadilla, bacalao, ya sea fresco o salado, etc.

En esta ocasión la he elaborado empleando filetes de bacalao fresco, que está ahora en plena temporada. Puede elaborarse la receta también con bacalao salado. En este caso simplemente tendríamos que desalar previamente el bacalao durante 48 horas antes de cocinarlo. O podemos hacer la misma receta merluza o pescadilla, resulta perfecta con cualquier pescado blanco.

A mí me gusta añadirle unas almejas, pero se puede prescindir de ellas si se desea. Queda un plato igualmente exquisito.

Ingredientes

• 4 personas.

• 800 gramos de bacalao fresco, ya sea en 4 rodajas o en filetes.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de perejil fresco pidado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 250 gramos de almejas (opcional).
• Sal y pimienta.

Preparación

Salpimentamos el pescado.

Picamos los ajos muy menudos.

Ponemos al fuego una cazuela baja y amplia en la que quepa el pescado sin montar los trozos unos encima de otros. Ponemos un chorro de aceite en el fondo.

Cuando el aceite comience a coger calor añadimos los ajos picados.

Cuando los ajos comiencen a dorarse añadimos el perejil picado y damos unas vueltas.

Bajamos el fuego y colocamos el pescado en la cazuela. Si usamos filetes los ponemos con la piel hacia arriba. Dejamos que se haga el pescado durante 3 minutos agitando la cazuela frecuentemente para ayudar a que la gelatina del pescado ligue la salsa.

Añadimos agua sin llegar a cubrir el pescado y dejamos que cueza tapado a fuego suave durante 10 minutos.

A media cocción damos la vuelta con cuidado a las rodajas o filetes.

Si vamos a emplear almejas las lavamos bien y las ponemos en un bol con agua con un poco de sal al menos una hora antes de emplearlas con el objetivo de que suelten la arena que puedan contener.

Para añadir las almejas al guiso tenemos dos opciones. Podemos ponerlas directamente en la cazuela del pescado para que se abran o podemos abrirlas en una cazuela aparte. Yo suelo emplear el segundo método para asegurarme de eliminar completamente toda la arenilla de las almejas.

Si vamos a incorporar las almejas directamente las ponemos en la cazuela cuando llevemos 5 minutos de cocción. Si vemos que alguna de ellas no se ha abierto en el momento de servir la retiramos. Si optamos por abrirlas aparte ponemos las almejas en una cazuela, añadimos un dedo de agua y la ponemos a fuego vivo. Tan pronto como las almejas se abran las sacamos con una espumadera y las incorporamos a la cazuela con el bacalao. Filtramos el caldo de cocción a través de un colador con una gasa y lo añadimos también a la cazuela.

Para servir repartimos el pescado y las almejas en cuatro platos llanos, repartiendo la salsa por encima.