Bacalao a la llauna

En catalán se denomina llauna a la bandeja de latón o metal que se emplea para asar un plato en el horno. El bacalao a la llauna o bacallà a la llauna es por lo tanto un guiso de bacalao al horno, hecho tradicionalmente en una llauna, como su propio nombre indica. Es uno de los platos de bacalao más famosos de la cocina catalana, uno de los grandes centros de la cocina del bacalao. Un plato sencillo elaborado con ingredientes comunes, un bacalao ligeramente frito que se termina de hacer en el horno con una salsa de ajo y pimentón y que queda simplemente espectacular.

Como su propio nombre indica el bacalao a la llauna se cocina en una fuente de metal, una lata, pero si no disponemos de una podemos emplear otro tipo de fuente de horno. Yo lo he cocinado en una fuente de pyrex, que es un material que me encanta y la cocina y que es el que uso habitualmente para el horno.

Normalmente el bacalao a la llauna se prepara con bacalao salado, pero aprovechando que estas semanas anteriores el skrei, el bacalao fresco noruego, estaba a muy buen precio lo he preparado con bacalao fresco. Con la mitad de un bacalao han salido seis raciones muy generosas. Queda fantástico con las dos modalidades.

En caso de emplear bacalao salado es necesario desalarlo previamente manteniéndolo durante unas 48 horas en agua fría que cambiaremos aproximadamente cada 8 horas. Puedes encontrar las instrucciones para desalar correctamente el bacalao en este post.

Si usamos bacalao fresco lo emplearemos directamente, añadiendo un poco de sal a cada tajada antes de enharinarlo.

En la información disponible en la web y en los folletos que hay en las pescaderías se indica que se puede poner el skrei en salmuera un rato antes de usarlo para potenciar todo su sabor. Para ello bastaría con disolver 100 gramos de sal en un vaso de agua caliente y luego añadir agua fría hasta completar un litro. Se sumerge el skrei en esta salmuera y se deja reposar media hora antes de usarlo. Yo lo he hecho así y ha quedado bueno, pero la verdad es que otras veces lo he usado directamente simplemente añadiendo un poco de sal y queda igual de bien.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 lomos de bacalao desalado o bacalao fresco.
• 6 dientes de ajo.
• 125 ml. de vino blanco.
• 1 cucharadita colmada de pimentón de la Vera.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina.
• Perejil.

Preparación

Poner al fuego una sartén con aceite, un par de dedos.

Poner un poco de sal en el bacalao si consideramos que es necesario.

Enharinar los lomos de bacalao, sacudiéndolos un poco para eliminar el sobrante. Freír por tandas el bacalao hasta que esté dorado por los dos lados. Simplemente dorarlo, no es necesario que se cocine del todo ya que lo terminaremos de hacer en el horno. Sacarlo de la sartén y colocarlo en la fuente en la que lo vamos a llevar al horno.

Pelar los ajos y filetearlos. Añadirlos a la sartén en la que hemos frito el bacalao. Si hay mucho aceite se puede retirar parte.

Cuando se doren los ajos retirar un momento la sartén del fuego y añadir el pimentón, removiendo bien.

Añadir el vino blanco o el cava y volver a poner a fuego vivo unos 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Verter la salsa encima del pescado, moviendo un poco la fuente para que se distribuya bien.

Mientras preparamos el pescado precalentar el horno a 180 grados.

Colocar la fuente en la parte central y hornear durante 15 minutos.

Para servir colocar un lomo en cada plato, distribuir la salsa sobre el pescado y espolvorear con abundante perejil fresco picado.