Empanada de bacalao con pasas

La empanada de bacalao con pasas es una de las versiones más clásicas de la siempre deliciosa empanada gallega. Es sin duda una de mis preferidas, junto con la de atún, otro clásico. En el relleno el contraste entre el sabor más salado del bacalao y el dulzor de las pasas y la cebolla es totalmente delicioso. Unido a una masa finita y crujiente es una receta que será siempre un éxito en cualquier ocasión.

La primera vez que vi una empanada de bacalao con pasas lo que más me llamó la atención fue el intenso color amarillo del relleno, ya que es habitual añadir un poco de azafrán al relleno para darle color. A falta de azafrán también se puede emplear un poco de colorante alimentario, del que normalmente se emplea para la paella. No se nota en el sabor, pero la verdad es que hace que el corte, que de otra forma sería muy pálido, quede bonito y vistoso.

El relleno de esta empanada está compuesto por bacalao seco previamente desalado, cebolla pochada muy lentamente y pasas, además del azafrán que da color. La combinación de bacalao con pasas aunque pueda parecer sorprendente es absolutamente deliciosa, el contraste entre el sabor más salado y marcado del bacalao y el dulzor de las pasas y la cebolla bien pochada es fabuloso. Es por otro lado una combinación bastante clásica, hay por ejemplo una receta catalana muy típica de bacalao con pasas y piñones.

Para que el relleno quede bien es imprescindible desalar cuidadosamente el bacalao. Un bacalao en su punto es siempre delicioso, pero un bacalao salado puede arruinar cualquier plato. Para hacerlo necesitaremos poner el bacalao en remojo durante unas 48 horas, aunque el tiempo dependerá del tipo de tajadas que usemos. Si son migas y recortes pequeños con menos tiempo será suficiente, mientras que nos lomos bien gruesos pueden necesitar 24 horas más. Durante este tiempo se cambia el agua del bacalao cada 8 horas. Publiqué hace algún tiempo un post con instrucciones detalladas para desalar el bacalao. Puede consultarse en este enlace: cómo desalar el bacalao.

Una vez desalado, se eliminan pieles y espinas del bacalao y se desmiga. Al ir desmigado se puede emplear cualquier corte de bacalao. Yo he usado media bacalada, pero podría usarse cualquier otro corte. No hace falta utilizar unos lomos, los podemos reservar para recetas en las que el bacalao se sirve entero. Para esta receta nos sirven cortes un poco inferiores, incluso migas de bacalao.

El relleno tiene que estar completamente frío antes de ponerlo en la empanada, para evitar que reblandezca la masa. Puede prepararse perfectamente el día anterior.

La masa que se emplea es la clásica de empanada, una masa de pan sencilla en la que la mitad del agua se sustituye por aceite. En las empanadas es muy tradicional usar para la masa el aceite sobrante del sofrito del relleno, lo que hace que la masa tenga mucho sabor, y algo de color también. Con la de empanada de atún suelo hacer el sofrito con bastante aceite y luego lo escurro bien para emplear este aceite en la masa, pero para la de bacalao con pasas empleo siempre aceite limpio. La verdad es que se me hace raro pochar la cebolla con un montón de aceite para emplearla luego en la masa. Como el aceite del sofrito suele tener más color, Si empleamos aceite "limpio" se puede añadir un poquito de pimentón en la masa para darle un poquito más de color, pero se puede prescindir de él en la receta si se desea.

La empanada puede hacerse con forma redonda o rectangular, como mas nos guste. Las cantidades están preparadas para una empanada redonda de unos 26-30 centímetros de diámetros y con una generosa cantidad de relleno. Salen 8 raciones muy generosas, digamos que para usar como segundo plato o como cena. También puede cortarse en porciones más pequeñas para servirse como entrante o picoteo, que volarán rápidamente como es habitual con la empanada.

Ingredientes

• 8-10 personas.

Masa de empanada gallega

• 500 gramos de harina panadera.
• 165 ml. de aceite.
• 165 ml. de agua.
• 10 gramos de levadura fresca.
• 10 gramos de sal.
• Media cucharadita de pimentón para dar color a la masa (opcional).

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de la masa de empanada sería la siguiente:

Harina panadera

100%

Aceite de oliva

33%

Agua

33%

Levadura fresca

2%

Sal

2%

TOTAL

170%

Hidratación

66%

Relleno de bacalao con pasas

• 600 gramos de bacalao salado.
• 3 cebollas.
• 150 gramos de pasas.
• Unas hebras de azafrán o colorante alimentario (el que se usa para la paella).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Además ...

• Harina para espolvorear la encimera.
• Aceite de oliva para pintar la empanada.

Preparación

Relleno de bacalao con pasas

Para desalar el bacalao ponerlo en remojo durante unas 48 horas (dependerá del grosor del bacalao) con la piel hacia arriba, cambiando el agua cada 8 horas. Para más detalles sobre cómo desalar correctamente el bacalao puedes consultar este post: cómo desalar el bacalao.

Una vez que esté desalado aclararlo bien bajo el grifo y secar con papel de cocina.

Eliminar la piel y las espinas (se hace muy bien con unas pinzas de depilar que ya no usemos y que guardemos para usar en cocina). Desmigar el bacalao. Se puede trocear a cuchillo, pero a mi me gusta más separar las lascas con los dedos.

Poner la pasas en remojo con agua caliente para que se hidraten bien. Necesitarán unos 30 minutos.

Partir las 3 cebollas en tiras muy finitas (juliana).

Poner al fuego una sartén amplia con el fondo cubierto de aceite.

Añadir las cebollas cortadas y un pellizco de sal para que suden mejor. Añadir también un poco de pimienta molida.

En las recetas con bacalao seco hay que ser un poco prudente con la sal porque el bacalao a pesar de estar desalado suele quedar un poco sabroso. Es buena idea probar un poco de bacalao para ver cómo está de sal y después añadir la sal que veamos necesaria.

Dejar que se hagan las cebollas hasta que se pongan transparentes y comiencen a dorarse. A mí me gusta hacerlo a fuego muy lento, casi como si estuviera caramelizándolas, lleva algo más de tiempo, las tuve unos 40 minutos al fuego, pero el resultado merece la pena. Si no tenemos tiempo se pueden hacer a fuego medio, llevará 12-15 minutos.

Añadir el azafrán o el colorante y remover bien para que se reparta por toda la cebolla.

Apartar la sartén del fuego.

Fuera del fuego añadir las pasas bien escurridas y el bacalao. Remover para que se mezcle todo por igual. Yo no cocino el bacalao con el sofrito, se hará únicamente en el horno.

Probar un poco de bacalao para ver si es necesario añadir un poquito de sal o con la que lleva el bacalao es suficiente.

Dejar que se enfríe completamente antes de rellenar la empanada.

Masa de empanada

Poner en un bol la harina y el pimentón si se usa. El único uso del pimentón es dar un poco de color a la masa, ya que como tradicionalmente la empanada se prepara con el aceite del sofrito suele aportar algo más de color. Se puede prescindir de él si se desea. Mezclar bien para repartir el pimentón por igual. Mezclado con la harina casi no se ve, pero se notará su color en la masa.

Añadir el agua, el aceite, la sal y la levadura desmenuzada.

Mezclar bien con una cuchara, una rasqueta o la mano hasta que no quede líquido suelto.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisa y brillante. Llevará unos 10 minutos. Es una masa que se trabaja muy bien, nada pegajosa.

Formar una bola con la masa y ponerla de nuevo en el bol. Taparla bien y dejarla reposar en un sitio cálido y libre de corrientes durante una hora.

Montaje y horneado

Volcar la masa de empanada sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificar.

Partir la masa en dos mitades, de modo que una sea un poco más grande que la otra. En total hay 850 gramos de masa.

Poner la mitad más grande sobre la encimera. Será la base de la empanada. Estirarla con un rodillo, hasta que quede una capa muy fina. Si es necesario se puede espolvorear un poquito de harina sobre la encimera para que no se pegue, en mi encimera que es de granito no ha hecho falta.

Según estiramos la masa me gusta levantarla varias veces de la encimera enrollándola en el rodillo para comprobar que no se pega. Es normal que la masa se encoja un poco cuando dejamos de estirarla. Simplemente la dejaremos reposar un par de minutos para que se relaje el gluten y continuamos estirando.

Se puede dar forma redonda a la masa (es lo que yo he hecho) o rectangular. En cualquiera de los dos casos la extenderemos hasta que quede un poco más grande del tamaño final que queramos, para tener margen suficiente para hacer el borde.

Con esta cantidad de masa sale bien una empanda de 26-30 cm. de diámetro. Yo normalmente tomo como referencia para las empanadas redondas la fuente de tarta de Pyrex, que tiene unos 27 cm. de diámetro. La coloco sobre la masa para comprobar si el tamaño y la forma van bien (francamente yo estoy muy lejos de parecerme a Durero, que era capaz de dibujar círculos perfectos a mano alzada). Suelo dejar unos 3 dedos de borde alrededor para hacer el reborde. Si por algún lado nos ha quedado un poco irregular se puede recortar la masa sobrante con un cuchillo, nos servirá para hacer la decoración.

Cuando tenga el tamaño deseado enrollarla en el rodillo y pasarla a una hoja de papel de horno colocada sobre una bandeja de horno. Si se encoje un poco se puede dar una pasada final con el rodillo después de ponerla sobre el papel. También se puede estirar desde el principio sobre la hoja de papel de horno.

Extender el relleno sobre la base, dejando libre el borde. Yo lo que suelo hacer es marcar un círculo en la masa colocando encima la fuente de pyrex boca abajo y apretando un poquito para quede marcado el borde. Así me resulta más sencillo que quede un círculo bien hecho, sin guía es fácil comerse parte del borde. Extender bien el relleno para que quede con un grosor uniforme en toda la empanada.

Poner la segunda mitad de la masa sobre la encimera y extenderla hasta obtener un círculo de tamaño suficiente para cubrir el relleno. Lo ideal es que sobre un dedo o así todo alrededor. Recortar la masa sobrante.

Colocar la segunda capa sobre el relleno, de modo que quede bien cubierto.

Con los recortes que han sobrado se puede hacer una decoración para la empanada. Yo los suelo juntar y amasar un poquito, luego estiro con el rodillo hasta obtener una tira larga y ancha de la que corto tiras finas que se colocan sobre la empanada. También se pueden cortar formas de hojas (o lo que nos guste) con un cortador de galletas o con el cuchillo. Colocar la decoración sobre la empanada.

Sellar los bordes, doblando hacia arriba el margen sobrante que hemos dejado en la capa de la base. Lo más habitual es retorcerlo para formar una especie de cordón o repuljo, que impedirá que se escape nada del relleno.

Pintar bien toda la empanada con un poco de aceite. Es muy tradicional emplear aceite del sofrito, pero yo pocho la cebolla con muy poco aceite y no me sobra, por lo que empleo aceite limpio.

Hacer una chimenea en el centro de la empanada, para permitir que escape el vapor. Basa con hacer dos pequeños cortes en forma de cruz con una tijera o la punta del cuchillo, asegurándonos de que llegamos hasta el relleno. También se puede hacer un agujerito y colocar alrededor un borde hecho con un cordoncillo fino de masa.

Mientras montamos la empanada calentar el horno a 200 grados.

Poner la bandeja con la empanada en la parte central del horno.

Hornear hasta que esté bien doradita, necesitará unos 35-40 minutos.

Sacar la empanada del horno y dejar que se enfríe un poco antes de partirla.