Pestiños

Los pestiños son unos dulces tradicionales originarios de Andalucía, aunque extendidos por toda la geografía española. Son pequeñas porciones de masa fina doblada de una forma que a mí me recuerda un lacito y fritas en aceite, que se suele cubrir con miel o rebozar en azúcar y canela. Estas frutas de sartén son típicas según las zonas de la festividad de Todos los Santos, Navidad o Semana Santa, por lo que me ha parecido que hoy que es Domingo de Ramos es una ocasión estupenda para preparar estos deliciosos dulces caseros.

La masa de los pestiños es una masa muy sencilla, preparada con harina, aceite y vino. Yo no los había preparado nunca, pero por la consistencia me parece muy similar a la de las cañas frítas que preparaba mi tía y de la que por desgracia no tengo la receta. La masa se suele aromatizar con anís en grano, o matalaúva, como dicen en Andalucía, donde es tan habitual el empleo de esta especia en la repostería. También se pueden añadir unas semillas de sésamo, yo en esta ocasión no le he puesto, aunque me gustan mucho no las acababa de ver en los pestiños.

Tradicionalmente los pestiños se sirven con dos presentaciones: cubiertos por un almíbar de miel, que hace que queden dulzones y un poco pegajosos (así tenemos excusa para chuparnos los dedos) o rebozados en azúcar y canela, presentación habitual de numerosos dulces fritos de nuestra gastronomía. A mí siempre me había llamado la atención cuando los veía en los escaparates de las pastelerías cubiertos con su almíbar, así que me he decantado por el almíbar de miel o enmielado. Me ha resultado llamativo que mientras que en las pastelerías se presentan en bandejas bien cubiertas de almíbar todas las recetas indican que una vez bañados se dejan escurrir para eliminar el exceso de almíbar. He empleado un miel suave, de azahar y han quedado superricos, dulces pero sin resultar empalagosos.

Los pestiños se pueden preparar del tamaño que queramos. Yo los he hecho pequeñitos, de 5 centímetros de lado. Se comen en dos bocaditos. Prefiero tamaños pequeños de los que te apetezca coger dos antes que tamaños más grandes y que te quedes ya un poco harto a la mitad. Yo los que veo en las pastelerías son un poco más grandes, tendrán 6 o 7 centímetros de lado.

Es una receta muy sencilla de preparar. La masa es muy agradecida de trabajar, como suele pasar con las masas con aceite no se pega nada, ni a las manos, ni a la encimera ni al rodillo, da gusto manejarla. Yo tenía miedo de que no quedaran bonitos al doblarlos o de que se despegaran en la sartén, pero la verdad es que es muy fácil darles forma y con una gotita de agua a modo de pegamento no se rompen en la sartén. Únicamente deberemos prestar un poco de atención a la fritura, para conseguir que queden doraditos pero sin tostarse en exceso y bien hechos por dentro. La masa al ser tan finita tarda poco en hacerse, pero aun así si el aceite está muy caliente corremos el peligro de que cuando los pestiños estén dorados siga un poco cruda. A mí me pasó con la primera tanda, por fuera estaban monísimos pero al abrir uno la masa estaba un poco cruda, nada que no se solucione bajando un poco la temperatura.

Ingredientes

• 50 pestiños de 5 cm. de lado aproximadamente.

• 250 gramos de harina.
• 90 ml. de aceite de oliva suave.
• 90 ml. de vino blanco o de vino dulce. Yo he usado moscatel.
• Media cucharadita de sal (unos 2 gramos).
• La piel de un limón.
• 2 cucharaditas de semillas de anís o matalaúva.
• 2 cucharaditas de semillas de sésamo.
• Aceite de oliva en abundancia para freir.
• 60 ml. de miel.
• 40 ml. de agua.
• Un chorro de zumo de limón.

Preparación

Poner una sartén al fuego con los 90 ml. de aceite y la cáscara de limón.  Cortar la cáscara de limón con un cuchillo afilado o un pelaverduras para coger solo la parte amarilla, ya que la pare blanca amarga.

Hay que calentarlo muy suavemente, sin dejar que coja mucha temperatura para evitar que se queme.

Cuando el aceite empiece a hacer burbujitas alrededor del limón retirar el aceite del fuego.

Añadir las semillas de anís y el sésamo si se usa.  

Dejar reposar hasta que el aceite esté templado.

Poner en un bol la harina y la sal.  Remover un poco para mezclarlo bien.

Añadir el vino.

Retirar la cáscara de limón y añadir el aceite junto con las semillas de anís.

Mezclar bien con una cuchara, un tenedor o una rasqueta flexible hasta que no queden ni harina ni líquido sueltos y la masa forme una bola que se separe de las paredes.  

Amasar un poco con la mano.  Si el bol es un poquito amplio se puede hacer directamente en el bol, sin pasarla a la encimera.  No hace falta amasarla demasiado, se trata únicamente de que quede todo bien mezclado.  Es una masa muy agradecida de trabajar porque no se pega nada a las manos.  Me fascina la diferencia de comportamiento entre las masas con mantequilla y las masas con aceite.  Mientras las masas con mantequilla se pegan irremediablemente a la mano y a todas las superficies las masas con aceite no se pegan nada.

Formar una bola con la masa y ponerla en el bol.

Tapar y dejar reposar una media hora.

Volcar la masa sobre la encimera.

Mi encimera es de granito y entre eso y el aceite que lleva la masa yo no he necesitado espolvorear la encimera con harina para que no se peque, pero si veis que se pega se puede espolvorear una pequeña nube de harina sobre la encimera, siempre muy poquito, para evitar ir añadiendo demasiada harina a la masa.

Con ayuda de un rodillo extender la masa hasta que quede muy finita. lo ideal es que quede lo más rectangular posible, pero si queda desigual no importa, los restos se vuelven a amasar y estirar. Si al levantar el rodillo la masa se vuelve a encoger paramos un para de minutos para dejar que se relaje el gluten y luego continuamos con el estirado.

Yo los he hecho pequeñitos, partiendo de de cuadrados de 5x5 centímetros, pero se pueden hacer un poquito más grandes, de 6 o 7 centímetros.

Cortar la masa en tiras de 5 cm. de ancho (o del tamaño que queramos que tengan los pestiños).

A continuación cortar cada tira en cuadrados de 5 cm. de lado.

Para formar cada pestiño levantar dos esquinas opuestas de masa y doblarlas hacia el centro, de modo que queden un poco solapadas. Si no se pegan bien untar una gotita de agua con el dedo antes de doblar la masa para que haga de pegamento.

Yo he ido pasando los pestiños formados a una bandeja con papel de horno para dejar libre la encimera y así poder seguir estirando los restos de masa.

Recoger los restos de masa de nuevo en una pelota, estirar y volver a formar cuadrados de 5x5 centímetros. Repetiremos el proceso las veces necesarias hasta emplear toda la masa, aunque la verdad es que a partir del tercer estirado la masa ya no se trabaja tan bien.

Poner abundante aceite a calentar en una sartén o un cazo.

Freír los pestiños por tandas, hasta que estén doraditos, dándoles la vuelta a la mitad para que se hagan por los dos lados. Hay que tener un poco de cuidado con la temperatura del aceite para que se hagan por dentro sin tostarse en exceso, si la temperatura es muy alta se tuestan en seguida sin que les de tiempo ha hacerse por dentro, por el contrario si es muy baja no quedarán crujiente y además absorben demasiado aceite. Es buena idea partir un pestiño de la primera tanda para comprobar si ha quedado bien hecho por dentro y ajustar la temperatura del aceite si fuera necesario.

Al sacar los pestiños de la sartén colocarlos en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para preparar el almíbar de miel poner en un cazo la miel, los 40 ml. de agua y un buen chorro de zumo de limón. Poner al fuego hasta que empiece a burbujear. Retirar del fuego.

Sumergir los pestiños por tandas en el almíbar, dándoles la vuelta para que queden cubiertos por los dos lados, sacarlos y colocarlos sobre una rejilla puesta sobre un plato para que escurran en exceso de almíbar.

Si preferimos los pestiños rebozados con azúcar y canela poner en un bol unos 100 gramos de azúcar y dos cucharaditas de canela más o menos. Remover para mezclar bien. Rebozar los pestiños todavía calientes para que queden cubiertos de azúcar y sacarlos a un platos.