Lasaña

La lasaña (en italiano lasagna) es un plato italiano de pasta formado por láminas de pasta entre las que se intercalan capas de relleno y que normalmente se cubre con bechamel y queso y se gratina al horno. Para que pueda denominarse lasaña debe llevar al menos 4 capas de pasta. Aunque puede rellenarse de infinitos ingredientes, para mí la lasaña sin más adjetivos será siempre la de carne, con un relleno de carne picada con una salsa de tomate y hortalizas muy similar a la salsa boloñesa. Es una receta un pelín laboriosa, pero el esfuerzo merece la pena, porque el resultado es un plato delicioso que gusta a todo el mundo. Además congela muy bien, por lo que una vez que nos ponemos podemos hacer una buena cantidad y congelar algunas raciones.

Para preparar la lasaña se usan láminas o placas de pasta rectangulares, similares a las empleadas para los canelones, pero de mayor tamaño. Se pueden emplear perfectamente las placas de canelones, aunque al ser estas más pequeñas el montaje es menos limpio y es más fácil que se desmorone al partirlo y servir.

En el supermercado tenemos disponible una amplia variedad de placas para lasaña:

Láminas de lasaña tradicionales:

Las más clásicas, es necesario cocerlas de la misma forma que el resto de pasta. Para prepararlas se pone al fuego una cazuela amplia con agua en abundancia y cuando comience a hervir se deslizan las placas, que se cocerán durante el tiempo indicado en el envase. Una vez transcurrido el tiempo se sacan con cuidado de la cazuela con ayuda de una espumadera o similar y se pasan a una cazuela con agua fría para detener la cocción. Es conveniente no pasarse del tiempo de cocción indicado porque la pasta quedará blanda y resulta más complicada de manipular sin que se rompa. Cuando se enfríen las sacamos de la cazuela y las dejamos escurrir sobre un paño limpio de algodón colocado sobre la encimera, mejor si es liso, pero los de rizo valdrían igual. Ya estarían listas para usarse.

Láminas de lasaña precocidas:

En este caso no es necesario cocer la pasta en agua hirviendo. Basta ponerla en remojo en agua durante el tiempo indicado en el envase. Dependiendo de la marca se necesita agua más o menos caliente o incluso tibia. El proceso es más rápido que la cocción de las láminas tradicionales. Una vez transcurrido el tiempo de remojo se sacan del agua con cuidado y se dejan escurrir sobre un paño de algodón como en el caso anterior.

Láminas de lasaña que no necesitan cocción:

Hay también disponibles placas para lasaña que pueden ir directamente al horno, sin necesidad de cocción ni remojo. Son una opción muy rápida y cómoda, pero hay que tener en cuenta que si no vamos a pasar la lasaña por el horno deberíamos elegir unos de los tipos anteriores. Al sacarlas del paquete parecen cartón marrón, pero una vez gratinada la lasaña la pasta queda muy bien.

Pasta fresca:

Si la lasaña es siempre un plato rico preparada con pasta fresca es ya un auténtico manjar. Recuerdo haber visto láminas de lasaña de pasta fresca alguna vez en un supermercado grande, pero no es lo habitual. Si os animáis puede prepararse en casa empleando la misma receta de pasta fresca que publiqué hace algún tiempo: pasta fresca. Se procede igual que se explica en la receta, pero a la hora de cortar la pasta lo haríamos en rectángulos de tamaño similar a los comerciales, o incluso podríamos cortar rectángulos del tamaño de la fuente que empleemos, de modo que cada capa esté formada por una sola pieza. Se cuece de la misma forma que la pasta tradicional, teniendo en cuenta que necesita menos tiempo de cocción y estará lista en 2 o 3 minutos.

El relleno es parte importante del éxito de una buena lasaña. Para la lasaña clásica de carne uso mezcla de cerdo y ternera al cincuenta por ciento. Es una proporción que me gusta mucho en general para todos los rellenos, pero la podéis variar empleando más cantidad de uno de los dos tipos de carne (o solo uno de los dos tipos de carne) a vuestro gusto. Me gusta añadirle un poco de panceta o de bacon bien troceadito, queda mucho más jugoso.

La salsa se estofa lentamente en un sofrito con cebolla, ajo y tomate hasta formar un ragú, casi al estilo de la salsa boloñesa. No tengáis prisa para hacer el relleno, cuanto más lentamente se estofe la carne más rico y jugoso quedará, dejad que se vaya haciendo tranquilamente a fuego lento mientras se cuecen la pasta y se prepara la bechamel.

La lasaña se corona con una capa de bechamel cubierta con queso rallado que se dorará de forma deliciosa en el horno. A mí me gusta poner una cantidad muy generosa de bechamel, de forma que llene toda la fuente, ya sabéis que me encanta. La dejo un pelín más líquida que para otros usos, para que se distribuya bien. En cuanto al queso valdría cualquier variedad que funda y gratine bien. Yo suelo emplear emmental y parmesano mezclados, pero lo dejo a vuestra elección.

En el caso de la lasaña de carne es también muy típico añadir queso en las capas de relleno, sobre la salsa. Podemos emplear el mismo queso rallado con el que vamos a cubrir la superficie, aunque también va muy bien el mozarella cortado en rodajas finitas. La verdad es queda riquísimo, aunque no lo suelo añadir porque se nos hace ya excesivamente pesado.

Para preparar la lasaña uso siempre una fuente de Pyrex. Suelo emplear la de 23x35. En este tamaño para formar una capa hacen falta 3 placas del tamaño habitual, quedando un poco de hueco alrededor, que termino de llenar con la bechamel. Con esta cantidad salen 6 o 8 raciones bastante generosas. Es un plato que llena mucho. Acompañado de una ensalada verde ligerita va fenomenal como plato único.

Es un plato laborioso y que requiere algo de tiempo, pero congela muy bien. Podemos aprovechar para preparar más cantidad y luego congelarlo en raciones individuales.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 12 placas de lasaña (se pueden sustituir por 24 placas de canelones).
• 750 gramos de carne picada. A mí me gusta usar mezcla de ternera y cerdo.
• 100 gramos de bacon o panceta (opcional).
• Una cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 500 gramos de tomate, fresco o natural de lata. Se puede sustituir por 250 ml de salsa de tomate
• 150 ml. de vino blanco o tinto.
• Salsa de tomate para cubrir el fondo de la fuente.
• 75 gramos de mantequilla para la bechamel.
• 75 gramos de harina.
• 800 ml. de leche.
• Queso rallado. Lo tradicional es usar parmesano, pero se puede sustituir por vuestro queso preferido para gratinar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

Preparación

Rellen de boloñesa de carne

Picar la cebolla en cuadritos muy finos.  Pelar el ajo y partirlo en trocitos pequeños.

Pelar los tomates.  Partirlos en trocitos pequeños o rallarlos, como se prefiera.

Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite.  Cuando se caliente añadir la cebolla y el ajo, junto con un pellizco de sal.

Bajar el fuego y dejar que se haga lentamente hasta que la cebolla comience a ponerse transparente.

Añadir la carne picada.  Si se usa añadir también el bacon o la panceta partidos en trocitos pequeños.

Dejar que se cocine durante cinco minutos, removiendo con frecuencia para que se haga por igual. La carne quedará hecha solo a medias, se terminará de hacer cociendo en la salsa.

Añadir el vino, subir el fuego y dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporar el tomate y cocinar la salsa a fuego muy suave durante unos 30 minutos.  

Apartar del fuego y reservar.

Preparación de las placas de lasaña

La forma de preparar las láminas de lasaña dependerá del tipo de pasta que empleemos.  Lo mejor es consultar en cada caso el envase y seguir las instrucciones.

Si se emplean lámina de lasaña tradicionales, de las que es necesario cocer igual que la pasta poner al fuego una cazuela con agua en abundancia.  Cuando comience a hervir añadir las láminas y cocer el tiempo indicado. Al acabar sacarlas con cuidado de la cazuela y pasarlas a una cazuela con agua fría para detener la cocción. Sacarlas con una espumadera y colocarlas de forma ordenada sobre un trapo de cocina de algodón (mejor liso, valdría también papel de cocina) colocado sobre la encimera.

Si se emplean placas de lasaña de las que viene precocidas las pondremos a hidratar durante el tiempo indicado en agua tibia o caliente, según indique el envase. Al acabar las colocaremos sobre un paño en la encimera como en el caso anterior.

En el caso de usar placas de pasta fresca se cocerían igual que la pasta tradicional, teniendo en cuenta que en este caso el tiempo de cocción es mucho más reducido, apenas 2 o 3 minutos.

Por último si nuestras placas no necesitan cocción nos olvidamos de ellas hasta la hora de montar la lasaña.

La bechamel

Poner la mantequilla en una sartén amplia al fuego.

Cuando se derrita y empiece a calentarse añadir la harina de golpe. Remover bien para que mezcle con la mantequilla. Cocinar durante un par de minutos para que se fría la harina y no sepa a crudo, sin dejar de remover. Si vemos que empieza a coger color bajar un poco el fuego.

Añadir un poco de leche y remover bien para mezclarla con el roux de harina y mantequilla. Cuando esté integrada añadir un poco más de leche y remover hasta integrarla. Continuamos el proceso de añadir leche poco a poco y remover hasta incorporarla toda. Según vayamos teniendo más cantidad de bechamel en la sartén se pueden añadir cantidades de leche mayores, pero al principio es importante añadir muy poco a poco para evitar grumos

Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Una vez incorporada toda la leche cocer 10 minutos más a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia para obtener una bechamel cremosa.

Montaje y finalización de la lasaña

Poner unas cucharadas de salsa de tomate en el fondo de la fuente en la que vamos a montar la lasaña y extenderlo por toda la superficie. El objetivo es evitar que la primera capa de pasta se pegue a la fuente. También se podría poner un poco de bechamel en vez de salsa de tomate.

Para montar la lasaña vamos a emplear 4 capas de pasta, con 3 capas de relleno intercaladas entre ellas.

Colocar en el fondo de la fuente una capa de placas de lasaña. Yo he empleado una fuente de Pyrex de 25x35 cm. y hacen falta 3 placas. Colocarlas una al lado de otra, sin superponerlas. Normalmente el tamaño de la fuente y las placas no coincide exactamente y sobrará algo de espacio alrededor.

Verter más o menos la tercera parte del relleno de carne sobre las placas de lasaña y distribuirlo bien hasta cubrir toda la pasta, sin olvidarse de los bordes.

Si se quiere se puede añadir un poco de queso rallado o mozarella cortado en rodajas finas sobre la carne. Yo no lo suelo poner porque ya me parece bastante contundente sin añadir más queso, pero le da un toque muy rico.

Repetir el proceso colocando una segunda capa de pasta, la tercera parte de la carne y más queso si se desea. Sobre esta colocar la tercera capa de pasta, el resto de la carne y más queso.

Colocar por último la cuarta capa de pasta y verter la bechamel por encima.

Cubrir con queso rallado toda la superficie.

Mientras montamos la lasaña precalentar el horno a 190 grados.

Colocar la fuente con la lasaña en la parte central del horno.

Hornear durante 25 minutos, con el grill encendido los últimos 5 minutos para que se dore.

Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de cortar en cuadros.