Pasta a la boloñesa

La salsa boloñesa es una salsa muy utilizada para acompañar pasta. Es típica de la región italiana de Emilia Romagna y especialmente de Bolonia, su capital. En Italiano esta salsa se suele denominar ragù alla bolognese. El término ragù viene de la palabra francesa ragôut, que significa guiso. Este termino se deriva de la palabra francesa ragôuter, que significa renovar el gusto o estimular el sabor, vamos, que se emplea para referirse a algo rico. La salsa boloñesa es precisamente eso, un guiso de carne picada, un ragour cocinado muy lentamente que se añade a la pasta.

El origen de la salsa boloñesa parece remontarse a los lejanos tiempos del Imperio Romano. Los soldados romanos se aficionaron a un guiso de carne en las Galias y lo llevaron consigo a Italia (o a Roma, mejor dicho). Con el tiempo el guiso fue cambiando, el tamaño de los trozos de carne se fue rediciendo, y se fueron añadiendo ingredientes a la salsa, aunque siempre en forma de guiso o ragú.

La salsa boloñesa no se prepara con pasta hasta mucho más tarde, al menos que esté recogido. Cuentan las crónicas que fue en 1487, en la boda de Lucrecia D'Este (nieta de Lucrecia Borgia) con el Duque de Ferrara cuando el famoso cocinero Mastro Zafirano empleó la salsa boloñesa para condimentar un plato de tagliatella, formato de pasta que al parecer inventó para la ocasión y que en Italia es el que se asocia siempre con la boloñesa. Había nacido la pasta a la boloñesa como la conocemos hoy en día.

Esta salsa se emplea tradicionalmente para los tagliatelle, en especial para los de pasta al huevo y pasta fresca y es un relleno fantástico para lasañas y canelones. Curiosamente en Italia es poco usada para los espaguetti, que es la pasta con la que más se asocia esta salsa fuera de allí.

La salsa boloñesa es un guiso lento que requiere una cocción prolongada a fuego suave. La verdad es que es bastante más complejo que la salsa de carne picada con tomate que muchas veces llamamos boloñesa, y que, aunque sea una salsa fantástica para la pasta, no es exactamente boloñesa. Aunque se tarda un rato a prepararla el resultado merece la pena, con una salsa sabrosísima. Congela muy bien, por lo que se puede hacer bastante cantidad de una vez y congelarla. Así amortizamos mejor el tiempo.

Ingredientes

• 300 gramos de tagliatelle. Esta cantidad es para pasta seca.
• 500 gramos de carne picada mezcla de cerdo y ternera.
• 2 cebollas medianas.
• 2 ramas de apio.
• 150 gramos de zanahoria (4 zanahorias medianas).
• 100 ml. de vino tinto (se puede usar también vino blanco).
• 2 cucharadas de concentrado de tomate. Si no se tiene yo uso un vasito de tomate frito.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.
• Queso parmesano rallado.

Preparación

Picar la cebolla en cuadritos muy pequeños. Trocear también la zanahoria y el apio en trocitos menudos.

Reservar cada verdura por separado.

Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite en el fondo.

Añadir la cebolla y un pellizco de sal. Bajar el fuego para que se haga muy lentamente. Llevará un poco más de tiempo pero el sofrito queda mucho más rico.

A los 10 minutos añadir la zanahoria y el apio. Dejar que se haga el sofrito otros 20 minutos (en total unos 30 minutos desde que se pone la cebolla) a fuego suave.

Añadir la carne picada y subir el fuego para que se selle bien sin soltar jugos. Remover bien para que se dore por igual.

Añadir el concentrado de tomate y remover bien.

Incorporar el vino y dejar cocer un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadir agua suficiente para cubrir la carne. También se puede añadir caldo de carne.

Salpimentar al gusto.

Dejar cocer muy lentamente durante aproximadamente hora y media, añadiendo un poco más de líquido si vemos que se seca demasiado..

Cuando la salsa esté casi hecha poner al fuego una cazuela con agua en abundancia para cocer la pasta.

Añadir la pasta cuando el agua hierva a borbotones y cocer el tiempo indicado en el envase.

Escurrir la pasta y distribuir en cuatro platos.

Repartir la salsa encima de la pasta.

También se puede añadir la pasta a la cazuela con la salsa y dejar cocer un par de minutos removiendo para que se mezcle bien.

Repartir el queso rallado por encima.