Moussaka

La moussaka, musaka o musaca es un plato tradicional de la cocina griega, una de sus recetas más conocidas. La moussaka es una especie de lasaña con berenjena en lugar de pasta, un sabroso relleno de carne picada y bechamel. Una autentica delicia.

La moussaka tal y como la conocemos habitualmente es un plato relativamente moderno. La berenjena es un ingrediente muy habitual en la cocina griega, de los balcanes y el medio oriente en general y abundan los platos que combinan berenjenas y carne, pero la versión actual de la moussaka, con las capas de carne y berenjenas y la bechamel surge hacia 1910, por obra del cocinero griego Nikolaos Tselementes. Nikolaos Tselementes trabajó en algunos de los restaurantes más importantes de Estados Unidos y Europa. A través de su revista Odigos Mageirikis ("Guía de cocina") y de su influyente libro de cocina, el primero que compilaba toda la cocina griega, fue el modernizador de la cocina griega, popularizando en Grecia numerosas preparaciones de la cocina europea.

La moussaka es bastante laboriosa de preparar, aunque no es complicada. Ninguna de las preparaciones por separado (la carne del relleno, la berenjena o la bechamel) es difícil, pero unirlo todo lleva un ratillo. La bueno es que es un plato que está muy bueno de un día para otro y que congela muy bien, con lo que cuando nos ponemos con ella podemos aprovechar para hacer mayor cantidad y congelar algunas raciones.

Algunas notas sobre la moussaka.

• En la receta original de la moussaka el relleno se prepara con carne de cordero, que es la carne más habitual en las recetas de toda la zona este del Mediterráneo, aunque es frecuente sustituirla por carne de ternera o de cerdo (o una mezcla de ambas). Si queréis prepararla con cordero me imagino que en la carnicería pueden deshuesar y picar una pierna de cordero.
• Es muchas versiones griegas de esta receta se pone una primera capa de patatas, aunque yo no las pongo nunca. En este caso cortaríamos la patata en rodajas finas, se fríen hasta que estén blanditas, sin dorarse en exceso, y se coloca como primera capa en la fuente, antes de poner las rodajas de berenjena.
• La berenjena se puede usar con piel o pelarla. Yo la pelo siempre porque reconozco que al contrario de lo que pasa con el calabacín no me agrada mucho la piel de la berenjena. Además al hacer las raciones la piel se parte mal y es fácil que rompan las capas y ya es un plato que tiene cierta tendencia a “descontruirse” como para añadirle más complicaciones.
• Las rodajas de berenjenas se pueden freír, aunque a mí es una idea que no me gusta mucho porque la berenjena absorbe mucha aceite, es como una esponja. Al final cogen mucha grasa y me parece que queda un poco pesado. Prefiero saltearlas en la sartén solo con un hilo de aceite. Lleva algo más de tiempo pero queda más ligero.
• Para mí la parte más tediosa de la receta es el salteado de las rodajas de berenjena. Se necesita bastante rato para que queden tiernas. Una forma de acelerar el proceso es cocerlas un poco en el micro antes de pasarlas por la sartén. Se ponen las rodajas en un plato, se tapa bien con papel de film y se cocinan 3 minutos en el microondas. Luego se pasan por la sartén para que terminen de hacerse y se doren un poco. Sigo esta misma técnica en otras recetas como la tortilla de berenjenas y da muy buen resultado.

La moussaka es un plato muy completo y que llena bastante. Yo la suelo servir como plato único acompañada de una sencilla ensalada verde. Con las cantidades de la receta salen 6 raciones hermosas, incluso 8 si no se sirve como plato único. La fuente cuadrada de las fotos engaña y parece que invita a partirla en 4 raciones, pero serían excesivas, alcanza perfectamente para 6-8 raciones.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• 2-3 berenjenas medianas. He empleado 2 que pesaban juntas casi un kilo.
• 600 gramos de carne picada. Yo uso cerdo y ternera mezclados, aunque la receta original emplea cordero.
• Una cebolla mediana.
• Dos tomates medianos o 100 gramos de salsa de tomate.
• Una copita (100 ml.) de vino blanco. Se puede emplear también tinto.
• Unas ramitas de perejil (opcional).
• 50 gramos de mantequilla para la bechamel. Puede sustituirse por aceite de oliva.
• 50 gramos de harina para la bechamel.
• 500 ml. de leche.
• Queso rallado para gratinar.
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Pelar las berenjenas y partirlas en rodajas no demasiado gruesas.

Espolvorear las rodajas de berenjena con sal por las dos caras y dejarlas reposar en un colador al menos media hora (yo prefiero una hora) para que suelten el líquido amargo que contienen.

Transcurrido el tiempo de reposo aclararlas bien para eliminar la sal y el líquido que sueltan. Secarlas un poco con papel de cocina.

Picar la cebolla en cuadritos pequeños.

Pelar los tomates y picarlos en cuadritos.

Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando el aceite empiece a calentarse añadir la cebolla picada y un pellizco de sal. Bajar un poco el fuego y cocinar hasta que la cebolla comience a ponerse transparente, unos 8 minutos.

Añadir la carne picada. Añadir pimienta molida y un poco más de sal si lo vemos necesario. Cuidado con la sal en las recetas que llevan berenjena. Aunque las aclaremos bien siempre se queda algo de sal y conviene poner en el resto del plato un poco menos sal de la que acostumbremos.

Vamos a cocinar la carne a fuego suave, removiendo con frecuencia para que se haga por igual por todos los lados.

Cuando veamos que la carne empieza a hacerse por todos los lados añadir el vino. Dejar que se evapore un par de minutos.

Añadir a continuación el tomate troceado (o la salsa de tomate) y perejil picado al gusto.

Dejar que se haga lentamente 10 minutos más.

Retirar del fuego y reservar.

Para hacer las berenjenas poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando se caliente vamos a saltear las berenjenas por tandas, de modo que queden en una sola capa sin solaparse.

Cocinamos cada tanda hasta que estén blanditas y se hayan dorado un poco por los dos lados.

Añadir un poco más de aceite entre cada tanda si es necesario. Las berenjenas son unas auténticas esponjas y absorben rápidamente todo el aceite que se ponga en la sartén.

Cuando estén hechas sacar las rodajas de berenjena a un plato. Reservar.

Si se quiere acelerar un poco la preparación de las berenjenas se pueden cocer un poco en el microondas antes de pasarlas por la sartén. Se ponen en un plato, se cubren con papel de film y se cuecen a potencia alta durante 3 minutos. De esta forma cuando las pongamos en la sartén ya han comenzado a ablandarse y tardan mucho menos.

Por último vamos a preparar la bechamel.

Poner al fuego un cazo y o una sartén con la mantequilla (o el aceite si lo preferimos en lugar de la mantequilla).

Cuando se funda la mantequilla añadir toda la harina de golpe. Cocinar un par de minutos removiendo bien con una cuchara de madera o unas varillas para que no sepa a harina cruda.

Bajar el fuego y comenzar a añadir la leche, al principio muy poco a poco para que no haga grumos, removiendo constantemente para que la bechamel quede cremosa.

Añadir sal, pimienta y nuez moscada rayada al gusto.

Dejar que se cocine 10 minutos más removiendo con frecuencia.

Para montar la moussaka necesitaremos una fuente de horno cuadrada de 20x20 centímetros o tamaño equivalente.

Poner en el fondo una capa de rodajas de berenjena.

Cubrir las berenjenas con la mitad de la carne. Apretar un poco con el dorso de una cuchara para que quede una capa compacta, sin huecos.

Colocar otra capa de rodajas de berenjena sobre la carne, la otra mitad de la carne y por último otra capa de rodajas de berenjena.

Verter la bechamel sobre la última capa de berenjena y añadir queso rallado al gusto.

Precalentar el horno a 180 ºC.

Poner la fuente con la moussaka en la parte central del horno y hornear durante 20-25 minutos, los 5 últimos minutos con el grill para que se tueste un poco el queso.