Setas en escabeche

Otoño es tiempo de setas, así que así que nada mejor que estas setas en escabeche para esta época del año. La primera vez que oí mencionar las setas en escabeche fue en un programa de la tele hace unos años en el que hablaban de cultivo de setas. La idea me resultó curiosa y como en casa somos aficionados a los escabeches (en realidad a todo lo que lleve vinagre) lo probé y vi que era muy similar a lo que mi madre preparaba cuando embotaba níscalos, que en mi pueblo se recogen el monte durante el otoño. El escabeche se ha usado tradicionalmente para conservar durante un largo tiempo numerosos alimentos. Ahora ha perdido su función conservadora, pero sigue siendo una técnica muy interesante por los sabores que se consiguen. Estas setas en escabeche son perfectas como entrante o aperitivo y añadidas a ensaladas.

Para preparar las setas en escabeche se puede emplear cualquier tipo de seta. Las silvestres cuando se conoce bien y se sabe como identificarlas y recolectarlas son perfectas. En mi pueblo por ejemplo es habitual recolectar níscalos y boletus. Con la setas cultivadas que podemos encontrar en el supermercado queda también estupendo, incluso con los siempre socorridos champiñones. Esta vez he empleado setas de ostra y shiitake.

Dependiendo del tipo de seta las cortaremos de distinta forma. Los chapiñones, níscalos o las setas shiitake se pueden cortar en cuartos o dejarlos enteros si son pequeños. Las setas de ostra (las setas similares a las setas de cardo que se venden habitualmente en el super) me gustan más cortadas en tiras finas y los boletus por ejemplo hay que cortarlos en láminas finas.

El tipo de vinagre usado determina la fuerza del escabeche. A nosotros nos gusta mucho el vinagre, por lo que uso siempre un vinagre de vino. Si se prefiere un sabor más suave se puede usar un vinagre con menos fuerza, como el de manzana.

Como todos los escabeches estas setas en escabeche están mejor de un día para otro, cuando se van mezclando bien los sabores. Se conservan muchos días en la nevera, esa es precisamente la gracia del escabeche. Me gusta sacar de la nevera lo que vamos a consumir un rato antes de comer para que se atempere. También se puede poner unos segundos en el micro.

Ingredientes

• 4 personas.

• 400-500 gramos de setas. Yo he empleado setas de ostra (las que son parecidas a las setas de cardo) y shiitake.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml. de vinagre. Yo pongo vinagre de vino, pero si se prefiere un sabor más suave se puede usar vinagre de manzana.
• 100 ml. de vino blanco (opcional).
• Media cebolla.
• 2 zanahorias.
• 2 dientes de ajo.
• Una hoja de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Sal.

Preparación

Limpiar bien las setas. Las que venden en el supermercado en bandejas suelen venir muy limpias (con la excepción a veces de los pies de los champiñones), por lo que bastará limpiarlas bien con papel de cocina húmedo. Si tienen mucha tierra será necesario limpiarlas bajo el grifo.

Partir las setas como se desee. Las de oreja las he partido en tiras, mientras que las shiitake las he partido en cuartos.

Pelar la zanahoria y partirla en rodajas más bien gorditas.

Partir la cebolla en tiras. Pelar los ajos.

Poner al fuego una cazuela con el aceite.

Cuando comience a calentarse añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos.

Bajar un poco el fuego y dejar que se poche hasta que la cebolla comience a ponerse transparente, unos 10 minutos.

Añadir el vinagre, el vino si se usa, unos granos de pimienta negra (unos 12-15) la hoja de laurel y un pellizco de sal.

Cuando empiece a borbotear añadir las setas troceadas. Al principio puede parecer que hay demasiadas setas, pero pronto empezarán a soltar agua y se reduce el volumen.

Tapar la cazuela, bajar el fuego de modo que se mantenga un chup-chup suave y estofar las setas durante 10 minutos.

Apartar del fuego.

Pasar las setas junto con el líquido de cocción a un recipiente que cierre bien. Ponerlas en la neverar cuando se enfríen del todo.

Dejar reposar al menos un día antes de consumirlas.

Sacarlas de la nevera un rato antes de servirlas para que se atemperen. También se pueden pasar unos segundos por el micro.