El arroz emperatriz o riz à l'impératrice es un postre emblemático de la alta cocina francesa, un clásico que formó parte de las cartas de los mejores restaurantes, aunque ahora está un poco más olvidado. Tradicionalmente se dice que el postre fue creado en el siglo XIX por el cocinero de la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, de donde tomaría el nombre, o más bien el título. Básicamente es un arroz con leche al que se añaden nata, a veces yemas de huevo, frutas confitadas y gelatina y que se cuaja en un molde. Es un postre sencillo y muy vistoso, sobre todo si se sirve decorado con fruta fresca o un coulis de color intenso. He comentado varias veces que el arroz con leche es uno de mis postres favoritos, así que podéis imaginar que me encanta esta versión que lo convierte en un postre de alta cocina tan bonito y elegante.
Existen dos versiones del arroz emperatriz: con yemas de huevo y sin huevo añadido, que es la que yo preparo. En la versión con yemas se añaden las yemas batidas una vez que se retira el arroz con leche del fuego. Esta es la versión que incluye Julia Child en su libro y parece ser la original. Las yemas, la nata montada y la gelatina forman una crema bávara o bavaroise, con lo que el arroz emperatriz sería una especie de bavaroise de arroz con leche. Existe una segunda versión que prescinde totalmente de los huevos. A mí personalmente no me entusiasman las recetas con huevo crudo y como el arroz emperatriz resulta ya muy rico sin ellas prefiero esta versión sin yemas.
Es muy habitual emplear un molde de corona para preparar el arroz emperatriz. La presentación queda muy vistosa, especialmente si el hueco central se rellana de fruta con color intenso que contraste con el blanco del arroz con leche. Yo tengo uno de silicona con la misma forma que los moldes de bundt cake y la verdad es que queda precioso. Si no se tiene un molde de corona se puede emplear perfectamente cualquier molde que empleemos habitualmente para preparar un flan, o una carlota. Con el clásico de "patitas" (el molde de brioche) queda también vistoso, pero uno de paredes lisas sirve perfectamente. Se puede preparar también en moldes individuales.
Si empleamos un molde de silicona se suele desmoldar con bastante facilidad. Con los de cerámica, cristal o metal a veces se pone un poquito más rebelde. En este caso recurriremos al sistema habitual de meter el molde unos segundos en agua caliente (es suficiente con la del grifo bien caliente, no es necesario que hierva) para que se ablande un poco la gelatina y permita desmoldarlo con facilidad.
En el arroz emperatriz se mezcla el arroz con leche con frutas confitadas, normalmente maceradas en kirch u otro licor. Yo suelo emplear un poco de ron. Se puede prescindir totalmente del licor si no nos gusta o si se va a servir el postre a niños. Se usa una cantidad muy pequeña, pero tened en cuenta que como apenas se caliente un poquito mantiene la mayor parte del alcohol. Podemos emplear las frutas confitadas o secas que más nos gusten. A mí me gusta mucho la combinación de pasas, cáscara de naranja confitada (prepara todos los años un par de lotes para poder usar en todo tipo de postres) y unas guindas, que aportan un poco más de color. En el caso de las guindas dependiendo de la fruta que emplee para rellenar el hueco central suelo reservar alguna para la decoración final. Se pueden sustituir cualquiera de ellas por otras frutas confitadas o frutas secas: unos orejones, arándanos secos, higos bien picaditos, etc..
El centro de la corona se suele rellenar con fruta. Podemos emplear la que más nos guste, aunque es conveniente usar variedades con color intenso, que destaque bien con el blanco de la corona. En primavera queda muy bien con fresas y alguna vez he empleado cerezas (con hueso). En cualquier época del año resulta también muy socorrido el melocotón en almíbar, que suelo combinar con alguna guinda. Tiene además la ventaja de que no se oxida ni se pone mustio rápidamente, manteniendo siempre un aspecto brillante y lustroso.
Si no nos apetece servirlo con fruta es también muy típico emplear un coulis, como este coulis de fresas,
En los postres suelo emplear siempre gelatina en láminas, pero se puede usar también gelatina en polvo. Un sobre de gelatina en polvo equivale a 6 láminas de gelatina. En la receta se emplean 5 láminas, que equivaldría a algo menos de un sobre, pero puede usarse perfectamente el sobre entero. Si se usa gelatina en polvo normalmente es necesario disolverla en un poco de líquido frío. En este caso se reservará un poco de leche de la receta para disolverla.
En la receta indico como preparar el arroz con leche que es la base de la receta. Pueden seguirse estas instrucciones o seguir vuestro procedimiento favorito para preparar el arroz con leche. En el blog hay varias versiones disponibles: un arroz con leche clásico, un arroz con leche un poco más rápido de preparar, o un arroz con leche en olla express, incluso una versión con leche de horchata (arroz con leche de horchata) o chocolate (arroz con leche al chocolate).
El arroz emperatriz es sencillo de preparar. Requiere poco más tiempo que el necesario para elaborar el arroz con leche, pero necesitará varias horas en la nevera para que cuaje completamente. Lo ideal es prepararlo de un día para otro.
- 8 personas.
- 100 gramos de arroz.
- 100 gramos de azúcar.
- Un litro de leche.
- Un palito de canela.
- La piel de un limón.
- Un pellizco de sal.
- 200 ml. de nata para montar.
- 5 hojas de gelatina neutra. Si se emplea gelatina en polvo sería un poco menos de un sobre.
- 150-175 gramos de frutas secas o confitadas. Yo he puesto 75 gramos de pasas, unos 50 gramos de cáscara de naranja configrada y un bote de guindas en almíbar.
- 30 ml. de ron, kirch u otro licor (opcional).
- Una gotita de aceite para engrasar el molde.
- Fruta fresca o en almíbar para decorar (opcional).
Calentar el ron o el licor elegido en el microondas o en un cacito al fuego, sin que llegue a hervir. Añadir las pasas, remover bien y dejar que se maceren mientras preparamos el arroz con leche.
Partir en trocitos la cáscara de naranja y las guindas o las frutas secas que usemos y añadir a las pasas.
Poner el arroz en una cazuela. Añadir un pellizco de sal y agua suficiente para que quede cubierto, justo cubierto.
Poner al fuego y dejar cocer removiendo de vez en cuando hasta que se absorba todo el agua.
Añadir la leche, la piel de limón y el palito de canela. Si se usa gelatina en polvo reservar un poquito de leche, medio vaso o así para disolver la gelatina.
Cuando la leche comience a hervir bajar el fuego de modo que mantenga un borboteo suave y cocer hasta que el arroz esté muy tierno, unos 45-50 minutos. Remover con frecuencia para que el arroz quede cremoso.
Añadir el azúcar, remover bien y cocer 5 minutos más.
Apartar del fuego. Retirar el palito de canela y la piel de limón. Reservar.
Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Normalmente con 5 minutos es suficiente, pero siempre es preferible consultar las instrucciones del envase.
Si se emplea gelatina en polvo disolverlo en la leche fría que hemos reservado, removiendo bien hasta que esté completamente disuelto.
Añadir a la cazuela con el arroz las pasas y el resto de las frutas troceadas.
Escurrir bien las hojas de gelatina apretando con el puño y añadir al arroz con leche. Remover hasta que la gelatina esté completamente disuelta. En el caso de la gelatina en polvo añadir a la cazuela la leche en la que la hemos disuelto.
Cuando el arroz con leche esté casi frío montar la nata. Subirá mejor si está muy fría cuando la montemos.
Añadir la nata al recipiente con el arroz y mezclar con suavidad y movimientos envolventes para que no se baje la nata.
Engrasar con una gota de aceite el molde en el que vayamos a cuajar el arroz emperatriz. Para que quede una capa finita sin excesos es muy práctico extenderlo con un poquito de papel de cocina. Lo más clásico es usar un molde de corona, pero valdrá cualquiera de flan o incluso moldes individuales.
Verter el arroz con leche en el molde, alisando un poco la superficie si es necesario.
Poner el molde en la nevera hasta que cuaje completamente.
Para servirlo vamos a desmoldarlo sobre un plato o fuente de servir.
Yo he empleado un molde de silicona y después de separar un poco la capa que se forma en la superficie se desmolda con facilidad, pero lo cierto es que los postres con gelatina a veces cuesta desmoldarlos porque se pegan a las paredes del molde. En este caso basta con sumergir el molde unos segundo en agua caliente, secarlo y darle la vuelta.
Justo antes de servir rellenar el hueco con fruta cortada. Yo he puesto melocotón en almíbar y unas guindas para añadir un poco de color.
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