Canelones Rossini

El músico italiano Giovacchino Antonio Rossini además de un gran compositor autor de óperas tan importantes como El barbero de Sevilla fue un gran gastrónomo y aficionado a la alta cocina. Acostumbraba a dar espléndidas cenas en su casa de París, a las que acudía lo más granado de la sociedad parisina. Además de preparar elaboradas y exquisitas recetas trabajó en la creación una máquina para elaborar los macarrones perfectos, que cuentan las crónica que rellenaba de foie con ayuda de una jeringuilla. Se considera el perfeccionador de los canelones y en su honor recibieron su nombre varias recetas, entre ellas los Canelones Rossini o Cannelloni alla Rossini

Los canelones Rosini se rellenan con una farsa de carne picada a la que se añade foie y trufa, dos ingredientes habituales en todas las preparaciones denominadas alla Rossini, que lo convierten en un plato excepcional pero un poco caro. Para el día a día podemos sustituir el foie por un paté de buena calidad, obteniendo así un plato bastante más asequible pero también muy rico. En cuanto a las trufas yo reconozco que sólo las añado cuando los preparo en ocasiones especiales y suelo emplear las trufas en conserva de Arotz, siempre tirando para los de casa.

Para las preparaciones de canelones y lasaña que se terminan en el horno, como en este caso, resulta muy cómodo emplear placas de pasta de las que no necesitan cocción. En este caso sólo es necesario sumergirlas en agua caliente durante el tiempo indicado en el envase antes de rellenarlos, sin necesidad de cocerlas. Luego se terminarán de hacer en el horno. Si se prefiere se pueden usar las placas tradicionales que requieren cocción, o por qué no, elaborar nuestros propios canelones de pasta fresca casera. Una opción más laboriosa pero con la que conseguiremos un plato de auténtico diez.

Yo suelo servir los canelones como plato único, acompañados de una buena ensalada. Con los ingredientes de la receta salen 16 canelones, que dan para cuatro raciones de cuatro canelones, bastante generosas y de buen tamaño. Si se va a servir más comida reduzco las raciones a tres canelones.

Para ambientar convenientemente la entrada os dejo el animado Galop final de la obertura de Guillermo Tell aquí. Dadle al play y comencemos con la receta.

Ingredientes

• 4 personas (16 canelones).

• 16 placas de canelones.
• 500 gramos de carne picada. Yo he empleado mitad cerdo mitad ternera. Puede mezclarse también con algo de carne de pollo.
• 75 gramos de paté de buena calidad.
• Una trufa (opcional).
• Una cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• 150 ml. de tomate frito.
• 75 gramos de harina para la bechamel.
• 75 gramos de mantequilla para la bechamel (puede emplearse mitad mantequilla mitad aceite).
• 850 ml. de leche para la bechamel.
• Nuez moscada.
• Queso parmesano o similar rallado.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar las placas de canelones. La forma dependerá del tipo de pasta elegido.

En el caso de las placas clásicas se cocerán en agua hirviendo de la forma habitual durante el tiempo indicado por el fabricante. Para las placas que no necesitan cocción ponerlas en remojo en un recipiente amplio con agua caliente el tiempo indicado en el envase (suele ser alrededor de 20 minutos), removiendo con cuidado de vez en cuando para que no se pequen entre sí.

Extender sobre la encimera un trapo de algodón.

Al acabar el tiempo de cocción o de remojo sacar con cuidado las placas y ponerlas sobre el trapo. En caso de cocerlas antes de ponerlas a escurrir en el trapo las pasamos primero por otra cazuela con agua fría para detener la cocción.

Mientras se preparan las placas vamos a elaborar el relleno.

Partir la cebolla en cuadritos muy pequeños y regulares (brunoise).

Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva, lo justo para cubrir el fondo.

Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla junto con un pellizco de sal. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Si lo hacemos con el fuego un poco más bajo llevará algunos minutos más, pero la cebolla queda pochada de una forma mucho más rica.

Añadir la carne picada. Salpimentar al gusto.

Sofreir hasta que la carne esté cocinada, removiendo con frecuencia para que se haga por todos los lados.

Partir un poco el paté y añadirlo a la sartén. Remover bien hasta que se funda con el calor y se mezcle bien con la carne.

Si empleamos la trufa laminarla y partirla luego en cuadritos muy pequeño. Añadirla a la sartén junto con el líquido de conservación que viene en el tarro, que suele ser vino o coñac. Remover para mezclar bien.

Apartar el relleno del fuego y reservar.

Una vez que tenemos el relleno vamos a montar los canelones.

Para montar los canelones he empleado la fuente de horno de Pyrex de 39 x 25. Los recipientes de Pyrex en general me gustan mucho, ya que van muy bien en el horno y son bonitos para presenarlos también en la mesa. Esta fuente en concreto es perfecta para los canelones porque caben dos filas perfectamente a lo ancho.

Cubrir el fondo de la fuente con una capita de tomate frito. No hace falta poner demasidado, una capa fina es suficiente para que no se peguen a la fuente.

Coger una placa de canelón y colocarla sobre la encimera o la tabla de partir.

Con una cucharilla poner un poco de relleno formando una línea en el centro del canelón.

Enrollar el canelón hasta formar un tubo con el relleno en el medio y colocarlo en la fuente con en cierre hacia abajo para que no se abra.

Rellenar de la misma forma el resto de canelones y colocarlos alineados en la fuente.

Normalmente sobre algo de relleno. Yo lo pongo en otra recipiente de horno pequeño y lo cubro con lo que sobre de bechamel. Luego lo gratino junto con los canelones.

Para preparar la bechamel poner en una sartén al fuego la mantequilla (o la mantequilla y el aceite).

Cuando se caliente añadir de golpe la harina. Remover bien con una cuchara de madera o una espátula para que se mezcle con la mantequilla fundida. Cocinar durante un par de minutos removiendo para que la harina no sepa a crudo.

Añadir un poco de leche y remover bien hasta que quede perfectamente integrada. Continuar añadiendo leche poquito a poco y mezclando bien antes de añadir más. De esta forma evitaremos que aparezcan grumos.

Poner sal, pimienta molida y nuez moscada rallada al gusto.

Cuando hayamos incorporado toda la leche dejar cocer 5-10 minutos a fuego suave, removiendo con frecuencia.

Verter la bechamel sobre los canelones, de modo que queden bien cubiertos.

Repartir el queso rallado sobre la bechamel.

Poner la fuente en el horno precalentado a 190 grados y hornear durante 20 minutos.

Conectar el grill y hornear unos minutos más hasta que el queso esté bien fundido y dorado.

Distribuir los canelones en platos de servir (3 o 4 por ración, según el menú que sirvamos) con cuidado para no romperlos.