Pasta fresca

Hace tiempo que quería hacer pasta fresca casera, pero no acababa de encontrar el momento. Por lo que había leído el proceso, aunque requería algo de tiempo, no parecía complicado, pero como se requieren algunos tiempos de reposo entre los pasos y no sabía qué tal se me iba a dar el proceso prefería tener tiempo de sobra para poder hacerlo sin prisas, que suele ayudar bastante a que las cosas vayan mejor cuando no las dominamos demasiado. Aprovechando que el jueves era fiesta en Madrid y no tenía pensado hacer nada aproveché para realizar mi primera incursión en el mundo de la pasta fresca.

La experiencia me ha encantado. El proceso es sencillo. Exige algo de tiempo disponible, ya que la masa necesita dos reposos de una hora, pero esos tiempos de espera los podemos dedicar a cualquier otra cosa. El rato que necesitamos dedicado a la masa es muy reducido. Y la pasta estaba francamente deliciosa. A partir de ahora voy a hacer bastante a menudo, probando distintas formas de pasta. Me atraen especialmente las pastas rellenas (raviolis y similares) por la variedad de rellenos que se pueden hacer.

Venden unas máquinas para hacer pasta fresca que facilitan el proceso de estirado y posterior cortado de la masa. Se puede hacer también sin máquina, empleando el rodillo de cocina para estirar la masa y cortándola con un cuchillo, que es lo que he hecho esta vez. No me ha parecido muy laborioso hacerlo de esta manera (francamente el proceso no es como el de la elaboración de los croissants). En mi opinión a no ser que vayamos a hacer pasta fresca con mucha frecuencia o en mucha cantidad se puede hacer bien con el rodillo y la maquinita no es imprescindible, aunque sin duda pueda ser una ayuda.

Ingredientes

Para elaborar pasta fresca en casa necesitaremos únicamente dos ingredientes que siempre tenemos en casa: harina y huevos. He visto recetas que añaden un poco de aceite a la masa, pero por lo que he leído la receta original no lleva nada de aceite. Tampoco se añade sal. Como la pasta es tan fina será suficiente con la que absorba a cocerse en agua salada.

La proporción de harina y huevo es siempre la misma: Un huevo grande (alrededor de unos 60 gramos sin cáscara) por cada 100 gramos de harina.

Un huevo grande.

100 gramos de harina.

Sobre el tipo de harina a emplear he leído opiniones muy variadas: Harina floja, harina de fuerza, del tipo de la 00 italiana (la 00 es el tipo normal de harina para hacer pan en Italia). También recetas que mezclaban una parte de harina con una parte sémola de trigo duro. La sémola de trigo duro es una harina hecha a partir del trigo duro con un grosor determinado. Es la que se emplea para hacer pasta seca. No se debe confundir con la sémola.

Yo he usado harina de repostería. La normal de todo uso que tenemos en casa. Es una harina floja (menor proporción de proteína que la harina panadera o la de fuerza). Como hay que extender mucho la masa hasta dejarla muy fina me ha parecido más cómodo una harina floja, ya que presenta poca oposición al estirado. Las harinas de fuerza son más tenaces y es más complicado estirarlas. Bueno, no tanto estirarlas como evitar que se encojan de nuevo en cuanto levantemos el rodillo. El resultado ha sido muy rico y ha resultado cómodo estirarla, así que creo que voy a seguir usando harina normal, aunque si encuentro en alguna tienda quizá pruebe a añadir sémola de trigo duro.

Como tenía que hacer comida únicamente para dos he hecho la masa con 2 huevos y sus correspondientes 200 gramos de harina. Unos 320 gramos de pasta. Salieron dos raciones muy generosas y sobró otra ración más pequeña. Para 4 raciones harían falta 3 huevos y 300 gramos de harina.

• 2 huevos grandes.
• 200 gramos de harina.
• Harina extra para espolvorear la superficie de trabajo.

Preparación

Poner la harina en un bol, hacer un volcán en el centro y cascar los huevos en el hueco. Los huevos deben estar a temperatura ambiente (la harina doy por descontado que los está, ya que normalmente no se suele guardar en la nevera). Incorporar poco a poco la harina al huevo con una cuchara o con las manos (a mí me gusta amasar con las manos desde el principio) hasta que vaya hidratándose la harina y haya absorbido todo el huevo.

Cuando la mayor parte de la harina esté mezclada con el huevo (no importa que quede un poco de harina suelta, pero es conveniente que el huevo esté mezclado y no quede huevo líquido) volcar la masa sobre la encimera limpia y comenzar a amasar como se tratara de una masa de pan: Doblar la masa sobre sí misma y aplastarla con el canto de la mano, girar un poco la masa y volver a repetir el proceso hasta que esté bien amasado. La masa es bastante seca (si un huevo grande pesa unos 60 gramos tendría una hidratación sobe el 60%, que incluso con harina de repostería no es muy alta). Al principio es un poco pegajosa a causa del huevo y un poco seca y si no hemos amasado nunca puede dar la sensación de que no tiene suficiente líquido para integrar toda la harina. Al continuar amasando la masa es cada vez menos pegajosa y se vuelve cada vez más lisa, suave y brillante, con un aspecto precioso que le da el amarillo del huevo. Necesitaremos amasar unos 10 minutos. Si los huevos no son muy grandes o según la harina que utilicemos (cada harina absorbe una cantidad diferente de agua) puede que necesitemos añadir un poquito de hidratación extra, pero es importante no hacerlo al principio, sino amasar primero unos minutos para cerciorarnos de que realmente le falta agua. Si después de amasar unos minutos vemos que la masa sigue siendo demasiado dura y no se consigue integrar bien la harina se puede añadir un poquito de agua. En vez de añadirla directamente nos mojamos las manos y continuamos amasando con ellas húmedas. De esta forma incorporamos la pizca de humedad que necesita la masa. Lo repetimos dos o tres veces si es necesario.

Una vez que la masa está bien amasada la ponemos en un bol y la cubrimos con un trapo o papel de film. La dejamos reposar como mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla una hora. Este tiempo de reposo es muy importante para que se relaje el gluten de la harina. Al amasar se desarrolla el gluten. Esto es muy bueno cuando queremos hacer pan, ya que facilitará que suba la masa, pero es un problema cuando queremos extender las masas, ya que vuelve las masas muy tenaces, por lo que cuando intentamos estirarlas tienen cierta tendencia a volver a encogerse, lo que es un problema en este caso en que queremos hacer una masa muy fina. Con el reposo el gluten se relaja de nuevo y unido al uso de harina floja permitirá estirarla con facilidad.

Pasado el rato de reposo vamos a comenzar a estirar la masa.

Espolvorear ligeramente con harina un trozo de encimera y poner la bola de masa sobre la encimera enharinada. Con esta cantidad de masa la he extendido de una vez en un trozo de encimera de 60x60 centímetros que no he empleado entero. Con más cantidad de masa me parece que sería más cómodo dividir la masa en porciones de 200 o 300 gramos, tanto por el espacio que se requiere para extenderla como por facilidad de manejo.

Comenzar a extender la masa con el rodillo haciéndolo girar hacia adelante y hace atrás, pero no hacia los lados. Levantar con cuidado la masa y girarla 90 grados (un cuarto de vuelta). Da igual girarlo en el sentido de las agujas del reloj o al revés, pero haciéndolo siempre en el mismo sentido. Volvemos a estirar la masa desplazando el rodillo hacia adelante y hacia atrás. Continuamos girando y estirando hasta obtener una lámina muy fina, de menos de 1 milímetro de grosor. Según que vaya haciendo más grande y fina será más frágil para levantarla darle la vuelta, por lo que deberemos hacerlo con mucho cuidado. Si en algún momento vemos que se pega a la superficie de trabajo ponemos un poquito más de harina en la encimera, pero sin pasarnos ya que poco a poco se va incorporando a la masa y la deja cada vez más seca.

Cuando esté completamente extendida quedaría así.

Darle la vuelta para que quede hacia nosotros la cara que estaba en contacto con la encimera y eliminar el exceso de harina que pueda tener en algún punto con un pincel de cocina (he empleado uno de silicona).

En caso de que queramos emplear la masa para hacer raviolis o cualquier otro tipo de pasta rellena o emplearla para hacer láminas para lasaña o canelones ya la tendríamos lista y pasaríamos a rellenarla y cortarla según nuestras necesidades. Si por el contrario vamos a cortarla en tiras para hacer pasta larga (tallarines o espagueti, por ejemplo) continuamos con las instrucciones de corte.

Espolvorear la masa muy ligeramente con harina para evitar que se pegue al enrollarla, pero procurando que no se apelotone mucha en ningún punto.

Enrollar la lámina de masa como si se tratara de un rollito de papel. Hacerlo sin apretar para que no se peguen las capas (luego tendremos que desenrollarla) pero procurando que quede compacta para poder cortarla con comodidad.

Nos quedaría un rollito de esta forma.

Con ayuda de un cuchillo afilado vamos cortando rodajitas del rollo de masa. La anchura dependerá de cuál de los infinitos tipos de pasta existentes queramos hacer. Yo he hecho tallarines. Para ello he cortado la masa en rebanadas de un centímetro o un poquito menos (al cocer crecerá un poquito más). Si queremos hacer espagueti cortamos rebanadas mucho más finas (un par de milímetros).

Una vez que hemos cortado toda la pasta desenrollar los discos de pasta en toda su longitud. Separando el extremo que queda visible y agitándolos se desenrollan solos casi en su totalidad, sólo habría que acabar de desenrollar el otro extremo.

Dejar reposar la pasta durante una hora sin amontonarla demasiado para que se seque un poco. Como no necesitaba usarla la he dejado sobre la encimera.

Ya sólo nos queda cocer la pasta. Poner a cocer una cazuela con agua en abundancia (1 litro por cada 100 gramos de pasta) y un poco de sal. Cuando comience a hervir añadir la pasta y dejar cocer hasta que esté al dente. Con la pasta fresca es suficiente con 3 minutos. No dejarla más rato porque se pasará y tiraremos por la borda todo nuestro trabajo. Escurrirla y servirla inmediatamente con la salsa que prefiramos. Yo la serví con una deliciosa salsa de nata y foie fresco. La receta completa se puede ver aquí: Tallarines de pasta fresca casera con nata y foie.