Si toda festividad tiene sus platos típicos asociados la Pascua no podía ser una excepción. Hoy Domingo de Resurrección son típicos de muchas zonas numerosos panes enriquecidos y decorados. Este año me he decantado por este pan de Pascua siciliano, o cuddura cull'ova, una bonita corona de pan dulce trenzado y decorada con huevos (teñidos o no) típica de Sicilia y otras zonas del sur de Italia y que se regala el día de Pascua, prima entre otros de nuestras monas y panquemados. Un pan muy bonito que me entusiasmó en cuanto lo vi, y muy rico, con su miga abriochada perfumada de naranja y anís.
La cuddura cull'ova es un pan de típico de la Semana Santa y la Pascua en Sicilia y otras regiones del sur de Italia. Está formado por una trenza de pan que se curva para formar una corona, de hecho cuddura procede del griego kulloura y significa corona. La forma de corona representa la corona de espinas de Cristo, y los tres cabos que se entrelazan para formar la trenza hacen referencia a las tres personas de la Santísima Trinidad (Padre, Hijo y Espíritu Santo). Los huevos, tan habituales en todo tipos de panes de Pascua, representan en la simbología cristina la resurrección de Cristo. Puede prepararse en distintos tamaños y además de panes grandes como el que he hecho yo se hacen también versiones individuales. Son panes que se regalan a los seres queridos en estas fechas.
Por su forma redonda, los huevos y la tradición de regalarlo a los seres queridos son bastante similares a las monas, tan típicas de toda la zona de levante. Nada raro si tenemos en cuenta que nuestro mar Mediterráneo ha favorecido durante siglos (más bien milenios) un enorme intercambio de cultura y tradiciones entre todos los pueblos que han habitado su orillas. Por la forma trenzada y el huevo me recuerdan también a los Primorski Uskrsne Bebe, las preciosas muñecas croatas de pan de Pascua que elaboré hace unos años, no en vano Croacia también está a orillas del Mediterráneo, ya que el Adriatico no deja de ser un trozo de este maravilloso mar nuestro.
Una de las cosas que me llamó la atención de este pan es que en la mayoría de las fotografías la superficie aparecía salpicada de cuquitos de colores, lo que me recuerda mucho a las roscas de Pascua tan típicas en Soria en estas fechas (o en cualquier celebración). Aunque se trata de una elaboración totalmente distinta, ya que en el caso de las roscas de Pascua no hablamos de una masa levada sino de una masa de roscos que se hornea, la forma, e imagino que la simbología asociada, es similar, así como la decoración con diminutos caramelillos de colores, que en el caso de la rosca soriana se asientan sobre una gruesa capa de glasa real con la que muchas veces se hacen formas decorativas. Otro motivo más para que me gustara este pan.
La masa de esta pan es una masa abriochada, similar a la de otros panes dulces enriquecidos con leche, huevos y mantequilla. Después de ver varias recetas al final he hecho una adaptación a partir de dos masas dulces que uso mucho últimamente, la masa dulce de Bertinet (la que empleé para los donuts) y la masa que usé por ejemplo para la estrella de pan de canela, que son dos masas que sabía que se manejan bien a la hora de formar panes con formas un poco más complicadas.
La masa se perfuma con ralladura de naranja y anís. El anís lo he molido un pelín en el mortero para hacerlo más pequeñito, pero no es imprescindible.
La miga queda esponjosa y delicada, una auténtica delicia.
Es muy típico adornar la superficie de este pan de Pascua con sprinkles de colores. Es una de las cosas que me llamó la atención de este pan, por la similitud con las roscas de Pascua de Soria. No me gusta lo más mínimo la palabra sprinkles, pero no he conseguido encontrar ninguna traducción que me guste. Lo más típico es emplear unos redonditos, en las roscas de Pascua en Soria muchas veces son anises de colorines muy chiquititos, imagino que en el original será algo similar. Si no encontramos redonditos y solo tenemos fideos también vales, aunque sean menos tradicionales.
Reconozco que no me ha gustado mucho el efecto de los sprinkles en el horno, no se si será cuestión del tipo que he usado yo o pasa en general con todos. Antes de hornear este pan me preocupaba qué tal resultarían en el horno. Tenía miedo de que se derritieran y la superficie quedara con manchitas de colorines, al fin y al cabo están hecho de azúcar unido con alguna grasa, no parece lo más resistente al calor, pero lo que ha sucedido es que con 30 minutos de horno se han tostado, con lo que han desaparecido los colores y se han mimetizado con la corteza. He añadido unos poquitos cuando se ha enfriado el pan, pero aunque hacen mono no están pegados y cada vez que se mueve el pan o se corta va dejando un rastro de fideos de colores.
Colorear huevos para los panes de Pascua
En el pan de Pascua siciliano, igual que en muchas monas de las que se preparan en el levante español y en otros panes típicos de estas fecha, se colocan huevos sobre la masa. Es habitual teñir los huevos para hacerlos más vistosos.
Se suelen emplear huevos crudos, que quedarán perfectamente cocidos tras su paso por el horno.
El método tradicional de teñido de los huevos es muy sencillo, solo necesitaremos agua caliente, una cucharada de vinagre y colorante.
Para teñir los huevos pondremos agua caliente en un recipiente en el que quepan los huevos. Es preferible, o al menos a mi me gusta más, emplear recipientes donde no quede demasiado hueco alrededor del huevo, para emplear el agua justa, mejor dicho, para no teñir mucha más agua de la necesaria.
Añadir al agua una cucharada de vinagre (he empleado uno blanco de manzana pero vale cualquier vinagre normal) y el colorante elegido. No hace falta mucha cantidad de colorante. Remover bien y sumergir los huevos en el recipiente. Emplearemos un recipiente separado para cada color que vayamos a emplear. En mi caso he teñido 2 huevos de azul y 2 de verde.
Como he teñido 2 huevos de cada color he empleado un vaso un poco alto para preparar cada color. Los vasos han quedado la mar de vistosos, hasta daba un poquito de pena sacar los huevos.
Dejamos los huevos a remojo hasta que toda la cáscara haya absorbido el color. Yo los he tenido una hora más o menos. Cuando estén teñidos los sacamos del recipiente con cuidado (recordad que están crudos, yo he estado a punto de tener un accidente al olvidar este pequeño detalle al manipularlos) y los colocamos sobre servilletas de papel para que se sequen.
El color resultante al teñir los huevos dependerá del color de la cáscara, blanco o marrón. Yo hace años que todos los huevos de gallina que encuentro en el supermercado tienen la cáscara marrón, hace siglos que no veo huevos blancos, leí hace tiempo que se prefieren estas variedades porque son más resistentes y se rompen menos durante el transporte. Lógicamente al tener una base marrón los colores cambian. En algún blog había leído que quedaban colores más terrosos, pero reconozco que el resultado me ha sorprendido, se han quedado unos tonos francamente bonitos. El azul me ha encantado desde que los he sacado del tinte (reconozco que el azul es siempre mi favorito), pero del verde según se secaba ha surgido un tono precioso. Esperaba colores más apagados y el resultado me ha gustado mucho.
Los huevos se pueden comer perfectamente, tras el paso por el horno están perfectamente cocidos.
He preparado también un pequeño vídeo en el que se ve como se forma el pan. Es mi primer vídeo, hasta ahora había subido algún vídeo formado por imágenes fijas para mostrar el paso a paso pero nunca había subido un vídeo "de verdad":
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora 30 minutos.
Horneado: 30 minutos a 190 C.
- 8-10 personas (un pan grande).
- 500 gramos de harina panadera.
- 200 ml. de leche.
- 75 gramos de mantequilla.
- 80 gramos de azúcar.
- 2 huevos.
- 15 gramos de levadura de panadero fresca.
- 10 gramos de sal.
- La ralladura de una naranja.
- Media cucharadita de semillas de anís.
- 4 huevos para teñir y colocar sobre la corona.
- Colorante alimentario para teñir los huevos.
- Fideos de colores (sprinkles) para decorar (opcional).
- Un huevo para barnizar el pan.
Amasado y primera fermentación
Poner en un bol la harina, la leche, los dos huevos (no hace falta batirlos previamente), el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada. Añadir también la ralladura de la naranja y el anís, yo lo he majado un poco en el mortero antes pero no es imprescindible. La mantequilla la añadiremos después del primer amasado.
Mezclar bien con la mano, una cuchara o una rasqueta flexible hasta que todo el líquido se haya absorbido, no importa si queda algo de harina suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que veamos que comienza a tener un aspecto lisito. En este momento la masa es más bien seca (nos falta añadir la mantequilla todavía) y aunque es un pelín pegajosa no se maneja mal. Aun así a mi me parece más cómodo para amasarla emplear el método de amasado francés o de Bertinet, es muy cómodo para las masas enriquecidas.
Una vez que la masa presente un aspecto liso y brillante vamos a añadir la mantequilla, que habremos sacado de la nevera un par de horas antes para que se haya ablandado un poquito y tendremos cortada en trocitos.
Añadir la mantequilla en varias veces (con esta cantidad suelo hacerlo en 3 veces), amasando bien hasta que quede perfectamente integrada antes de añadir más. A medida que vamos añadiendo mantequilla la masa se vuelve más pegajosa.
Cuando esté incorporada toda la mantequilla y la masa tenga un aspecto liso y brillante formar una bola y ponerla en un bol. Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes hasta que aproximadamente doble su volumen. Yo la he tenido unas 2 horas.
Teñir los huevos de Pascua para el pan
Para teñir los huevos necesitamos un recipiente por cada color distinto que vayamos a emplear. poner en un recipiente agua caliente y una cucharada de vinagre. Añadir el colorante elegido y remover bien. Sumergir los huevos y dejar reposar hasta que la cáscara haya cogido bien el color. Los míos con una hora quedaron bien teñidos.
Sacar los huevos con cuidado y depositar sobre servilletas de papel para que se sequen.
Formado
Volcar la masa sobre la encimera y dividirla en 3 partes de tamaño similar. Hay aproximadamente un kilo de masa, por lo que que cada porción tendrá unos 335 gramos.
Amasar un poco cada porción y formar con cada una un cilindro romo, con los extremos rectos.
Dejar reposar 10 minutos bien tapados con un paño para que se releje el gluten y sea más fácil estirar la masa.
A continuación vamos a formar un cabo de la trenza con cada cilindro, haciendo rodar cada cilindro con las palmas adelante y atrás sobre la encimera. Al mismo tiempo que lo hacemos rodar vamos estirando hacia los extremos, hasta obtener cabos de unos 60 centímetros de largo. Quedan bastante gorditos.
Si la masa se pega ponemos un poquito de harina sobre la encimera, pero sin excedernos, la justa para que no se pegue.
En el caso de que la masa esté muy tensa y oponga resistencia al estirado la tapamos y dejamos reposar unos minutos.
Colocar las 3 tiras una al lado de otra sobre la encimera.
Formar una trenza con los 3 cabos de masa, cruzando las piezas de la misma forma que cuando hacemos una trenza en el pelo.
Pasar la trenza a una hoja de papel de horno colocada sobre una bandeja de horno y darle forma de corona uniendo los extremos. Pinzar juntos los extremos con los dedos para que se queden bien unidos.
Colocar los huevos teñidos sobre la corona trenzada. Colocaremos un huevo sobre la unión de los cabos para disimularla, los otros 3 donde más nos guste. Colocarlos centrados y hundirlos un poco en la masa para evitar que se muevan al crecer la trenza, uno de los míos intentó "escapar" durante el segundo levado.
Dejar reposar la trenza hasta que doble de volumen, sobre una hora y media.
Horneado
Precalentar el horno a 190 grados.
Batir el huevo restante junto con una cucharada de agua y pintar bien toda la masa. Los huevos no se pintan.
Si algún huevo se ha movido lo colocamos bien.
Espolvorear con los fideos de colores si se usan.
Poner el pan el la parte central del horno, sobre la bandeja.
Hornear durante unos 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Para ver si el pan está hecho es muy útil golpear la base con los nudillos para comprobar si suena a hueco, que significa que está bien cocido, pero con la forma de este pan no resulta sencillo. Si tenemos un termómetro de sonda la temperatura interior debería alcanzar los 87 grados.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo.
Mirad que miga más esponjosa.
Comentarios
Publicar un comentario