Yo creo que los donuts o doughnuts necesitan poca presentación. Un donut o doughnut es un tipo de bollo de masa levada, normalmente frito, con forma redonda y más bien plana y que suelen tener un agujero en el centro, como si fueran una rosquilla. Hay también versiones rellenas de mermelada, chocolate o crema, que normalmente no tienen agujero en el centro, aunque en España a este tipo solemos llamarlo berlinesa más que donut. Es un bollo fácil de preparar y las versiones caseras os harán olvidar los comerciales. Aunque tradicionalmente los donuts se fríen podemos obtener versiones más ligeras y con menos calorías preparando los donuts al horno. Con el acabado final de azúcar a la canela están casi, casi tan ricos como los originales.
En nuestra gastronomía hay una gran variedad de dulces tradicionales con un formato de "rosquilla" similar al de los donuts, ya sea fritos o al horno, con masas levadas de panadería o sin levar. Me estoy acordando por ejemplo de los tradicionales roscos de sartén de Soria, que imperdonablemente no he preparado nunca. Pero el formato de los donuts como los conocemos habitualmente, fritos, de masa levada y normalmente glaseados, nos lleva a partir de las versiones americanas. Señalar que la denominación donut que usamos aquí es una simplificación del nombre original doughnuts que se popularizó (también en Estados Unidos) cuando una conocida cadena comenzó a usar este nombre para sus rosquillas.
La masa de los donuts es una masa dulce enriquecida con leche, mantequilla, huevos y azúcar. Lleva una cantidad moderada de mantequilla, lo que hace que sea bastante ligera, especialmente en sus versiones horneadas. He partido de la fórmula que propone Richard Bertinet en su libro Panes. Es una masa muy versátil y en el libro Bertinet la usa también para hacer donuts, que en su versión son bolitas de masa en vez de rosquilla, y por supuesto van fritos. He modificado un pelín la receta (solo un pelín, a ver quién soy yo para cambiarle las recetas a Bertinet) quitando 25 ml. de leche y 10 gramos de mantequilla a la fórmula original para hacerla un poco menos blanda y pegajosa que la original, de modo que fuera más fácil extenderla con el rodillo y cortar los donuts.
El método habitual para formar los donuts consiste en extender la masa hasta que tenga aproximadamente un centímetro de gruesa y cortarla después con forma de rosquilla. También se podría formar un cordoncillo de masa y unir los dos extremos (como se hace en los bagels por ejemplo) o formar bolas de masa, aplanarlas y hacerles el agujero en medio, pero lo más habitual es emplear dos cortadores.
Para formarlos necesitaremos dos cortadores de distinto tamaño. Para el círculo exterior emplearemos un cortador de entre 7 y 8 centímetros de diámetros. El mío era de 8 centímetros. El agujero del interior se hace con un cortador de unos 3 centímetros. Si los hacemos sin agujero central para rellenarlos conviene que el círculo exterior sea un poco más pequeño, unos 6 centímetros sería buena medida.
Al cortar el agujero central de los donutos de forman pequeños circulitos de masa. Estas porciones de masa pueden hornearse o freírse también, dando lugar a doughnut holes, que literalmente podríamos traducir como agujeros de donut, porque efectivamente son el agujero que hemos quitado al donut, de tamaño parecido a un buñuelo. Otra opción es volverlos a amasar con el resto de recortes de masa para estirarla de nuevo y cortar más donuts.
Una vez que se sacan del horno los donuts se pintan con mantequilla fundida y se rebozan en azúcar con un poco de canela (o sin canela si no os gusta mucho). También se podrían cubrir con un glaseado, pero además de que no soy muy aficionada a los glaseados no le veo demasiado sentido a hacer los donuts al horno para que queden más ligeros y cubrirlos luego con un glaseado con una montón de azúcar.
Se conservan bien durante varios días. Cuando se empiezan a poner más secos los meto 10 segundos en el micro justo antes de comerlos y les siente de maravilla, además la capa de azúcar se funde y los deja muy jugosos.
Con las cantidades de la receta salen 15 donuts, de unos 60 gramos de masa para cada uno.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 15-20 minutos a 190 C.
- 12-15 donuts.
- 500 gramos de harina panadera.
- 225 ml de leche.
- 50 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de azúcar.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- 40 gramos de mantequilla para pintar los donuts
- Azúcar y canela para rebozar los donuts.
Poner todos los ingredientes de la masa en un bol.
Mezclar bien con ayuda de una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no se vea líquido suelto y empiece a formarse una masa. Se hace muy bien si mientras amasamos con una mano (la derecha si somos diestros) con la otra vamos girando el bol, así se facilita que movamos toda la masa por igual.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Como todas las masas enriquecidas es más bien pegajosa y se maneja mejor empleando el método de amasado francés o de Bertinet en vez del amasado tradicional.
Seguir amasando hasta que la masa tenga un aspecto liso y brillante y notemos el gluten bien desarrollado.
Formar una bola con la masa y ponerla en un bol.
Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido durante unas 2 horas.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera.
Volcar la masa sobre la encimera (sobre la harina que hemos espolvoreado).
Amasar ligeramente (basta hacer un par de dobleces) para desgasificar un poco la masa.
Espolvorear un poquito de harina sobre la masa.
Con ayuda e un rodillo extender la masa hasta que tenga aproximadamente un centímetro de grosor.
Hay que tener un poquito de paciencia al extender las masas levadas, suelen ser tenaces y al levantar el rodillo se vuelven a encoger. Con paciencia volvemos a extender hasta obtener el grosor deseado. Funciona muy bien dejar reposar la masa unos minutos para que el gluten se relaje y oponga menos resistencia.
Colocar sobre la encimera una hoja de papel de horno sobre una bandeja. Si tenemos un instrumento con el que pasarla luego al horno (yo uso una bandeja de horno muy finita y sin bordes a modo de pala de horno) se puede poner la hoja sola.
Vamos a proceder a cortar los donuts. Necesitaremos dos cortadores. Uno más grande de entre 7 y 8 centímetros para el borde exterior (el mío tenía 8 centímetros) y otro de unos 3 centímetros de diámetro para el agujero del interior.
Cortar círculos con el cortador grande, asegurándonos de que la masa queda completamente cortada. Cortamos los círculos lo más cercanos posibles para aprovechar la masa al máximo.
Yo prefiero pasar los discos de masa al papel de horno y cortar el agujero central una vez que están colocados, me parece más fácil mover los discos que el donuts cortado.
Levantar con cuidado los discos de masa y colocarlos sobre el papel que habíamos puesto en la encimera, bien espaciados entre sí. En una bandeja normal caben 12 donuts.
Cortar el agujero central de los donuts con el cortador pequeño.
¿Qué hacemos con el circulito de masa que hemos recortado? Pues tenemos dos opciones. Podemos colocarlos en otra bandeja y hornearlos para formar agujeros de donuts o podemos unirlos a los recortes de masa que nos han sobrado para hacer más donuts. Yo los he añadido a la masa casi todos.
Una vez que hemos cortados todos los discos posibles volver a hacer una pelota con los recortes, a los que habremos añadido los circulitos centrales de los donuts si no los vamos a hornear por separado, y amasar un poquito para volver a cohesionarla.
Estirar de nuevo la masa hasta que tenga un centímetro de grosor y volver a cortar discos de la misma forma que ya se ha indicado.
Continuaremos con el proceso de amasado de los restos, estirado y formación de nuevos donuts hasta acabar con la masa. Según vamos repitiendo el proceso la masa es cada vez más tenaz y hay que irle dejando ratitos de descanso para que se relaje. La última porción de masa en vez de estirarla (empezaba a resultar difícil) la he dividido en tres porciones de unos 60 gramos, he boleado y luego las he aplastado un poco con la palma.
Durante todo el proceso de estirado y formado mantendremos los donuts que ya están formados tapados con film de cocina para evitar que se resequen. Me gusta untar con un poco de aceite el film para evitar que se pegue a los donuts.
Dejar reposar los donuts tapados en un sitio cálido hasta que doblen de volumen, aproximadamente una hora y media.
Precalentar el horno a 190 grados.
Destapar la bandeja con los donuts y colocarlos en la parte central del horno.
Si tenemos dos bandejas se pueden hornear una después de otra o colocarlas las dos a la vez en el horno a diferente altura, aunque siempre cercano al centro.
Hornear hasta que estén dorados. La mayoría de las recetas indican 12-13 minutos, pero en mi horno suelen necesitar unos 18 minutos.
Sacar los donuts del horno y colocar sobre una rejilla.
Fundir los 40 gramos adicionales de mantequilla en un cacito al fuego o en el microondas a media potencia.
Poner en un bol pequeño azúcar (con unos 100 gramos es suficiente) y una cucharadita de canela. Remover bien.
Pintar los donuts con la mantequilla fundida y rebozarlos en el azúcar hasta que queden bien cubiertos.
Colocar de nuevo en la rejilla hasta que se enfríen totalmente.
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