Bagels

Los bagels han sido elegido en Bake the world como propuesta para el mes de abril.

Cuando recibí la propuesta al final del mes pasado la elección me causó una alegría tremenda. Estos panecillos me llamaban mucho la atención cada vez que los veía en El aprendiz de panadero de Peter Reinhart, pero me daba pereza hacerlos por un pequeño motivo: es necesario meter los panecillos ya formados durante toda una noche a la nevera, por lo que hace falta bastante sitio para meter una o dos bandejas y esto me echaba un poco para atrás, ya que el fin de semana, que es cuando habitualmente horneo, mi nevera está repleta después de haber hecho la compra semanal. Pero ahora ya no tenía excusa para no hacerlos.

Los bagels son unos panecillos con forma de rosquilla que normalmente asociamos con la ciudad de Nueva York, ya que es en películas que transcurren en esta gran ciudad donde es habitual verlos. Tienen la peculiaridad de que antes de hornearse se cuecen brevemente en agua hirviendo que se alcaliniza añadiendo un poco de bicarbonato. Es un pan denso, un poco chicloso y con la corteza ligeramente crujiente y es frecuente cubrirlos antes de hornear con semillas.

El origen de los bagels se sitúa sin embargo más cerca de nosotros, en la vieja Europa. Cuentan la tradición y la leyenda que fueron inventados para celebrar la victoria del rey Jan III Sobieski de Polonia sobre los turcos en la batalla de Viena en 1683. La forma redonda del bagel recordaría la forma de los estribos de la silla de montar del rey. El origen real de los bagels sin embargo parece ser menos novelesco, situándose en un concurso de panaderos de Cracovia bastantes años antes de la batalla. Su nombre sí parece estar originado por la simílitud entre la forma de los panecillos formados artesanalmente (que no quedaban redondos sino con un lado más aplanado) y los estribos de las caballerías. Posteriormente se convirtieron en el pan habitual en la dieta de las clases populares en Polonia. Llegaron a Estados Unidos de la mano de los inmigrantes judíos procedentes de Polonia y otros países eslavos.

Para realizar los bagels he seguido la receta que propone Peter Reinhart en El aprendiz de panadero. Su receta tiene la particularidad de que previamente elabora un poolish con el agua y parte de la harina para mejorar el sabor.

La masa de los bagels es una masa bastante dura, con muy poca hidratación. La receta de Reinhart emplea un 57% de agua, aunque en muchas recetas esta proporción baja incluso al 50, cuando un pan blanco normal está entre el 60 y el 65. Además normalmente se elaboran con harina con mucha fuerza (alrededor del 14% de gluten, frente a la de fuerza normal que suele tener un 12%). Esto se hace así porque se necesita que la masa sea bastante dura para que puedan soportar bien el hervido sin sufrir demasiado y deformarse. Me voy a permitir el lujo de corregir una apreciación de Reinhart. Él dice que la de los bagels debe ser la masa de pan más dura que hay. Se nota que Reinhart no conoce los fantásticos panes candeales vallisoletanos, con su bajísima hidratación alrededor del 45%, una masa tan dura que es necesario refinarla a base de rodillo.

He tenido que repetir dos veces la receta porque la primera vez tuve algún pequeño problemilla. Bueno, o no tan pequeño. Al sacar los bagels de la nevera después de una noche de reposo estaban hinchadísimos y preciosos. No veáis lo contenta que me puse. Pero al cogerlos con mucho cuidado para ponerlos en la olla con agua hirviendo se me desinflaron completamente en las manos. Si se hubiesen desinflado en el agua habría atribuido el problema a la baja fuerza de la harina, ya que empleé la harina que uso habitualmente para panificar que tiene un 12% de proteína, un poco baja para lo que requiere la receta. Pero como se desinflaron antes de esto creo que el problema es que estaban sobrefermentados y al tocarlos se desmoronaron. Puede que los tuviera un rato más de la cuenta levando antes de meterlos a la nevera.

Total, que decidí volverme a leer completo el hilo sobre los bagels en el foro del pan, donde los bagels fueron receta del mes en enero del 2012: bagels en el foro del pan. Encontré comentarios de una forera que había invertido el orden del proceso. Primero se deja reposar la masa en la nevera toda la noche (además es mucho más fácil tener un bol en la nevera que los bagels formados) y después de sacarla se forman los bagels. Había empleado cada técnica con la mitad de la masa para poder comparar resultados y el segundo método le había gustado más. Así que decidí hacer un segundo intento siguiendo su método. Para este segundo intento empleé harina un poco más fuerte, con el 13% de proteína. Esta vez quedaron perfectos, por lo que creo que el problema verdaderamente fue que se sobrefermentaron en la nevera. Voy a indicar detalladamente los dos procesos.

La receta original de Reinhart es para 12 bagels grandes (de unos 130 gramos). Yo he hecho en cada ocasión sólo la mitad de la receta para poder hornear en una sola bandeja, pero mantengo las cantidades originales. Pongo las cantidades en onzas como vienen en la receta original y su correspondencia en gramos. Muchas básculas digitales tienen la posibilidad de pesar en gramos o bien en onzas/libras.

Ingredientes

Para el poolish:

• 0,33 onzas (9 gramos) de levadura fresca.
• 18 onzas (510 gramos) de harina de gran fuerza.
• 20 onzas (567 gramos) de agua.

Para la masa:

• 0,165 onzas (4,5 gramos) de levadura fresca.
• 17 onzas (482 gramos) de harina de gran fuerza.
• 0,7 onzas (9,5 gramos) de sal.
• 0,33 onzas (9 gramos) de malta en polvo o 0,5 onzas (14 gramos) de sirope de malta, miel o azúcar moreno.

Para el acabado:

• 1 cucharada de bicarbonato.
• Semolina o harina de maíz (polenta) para espolvorear la bandeja.
• Semillas de sésamo o amapola, sal gorda, etc. para decorar los bagels antes de hornear (opcional).

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Para el poolish

Harina

51,4%

Agua

57,1%

Levadura fresca de panadero

0,93%

Para la masa

Harina

48,6%

Levadura fresca de panadero

0,48%

Sal

2%

Azúcar

1,4%

TOTAL

161,9%

Preparación

Para preparar el poolish poner la harina del poolish en un bol grande (hay que tener en cuenta que haremos la masa final en él). Frotar la levadura con la harina entre los dedos hasta que no se distinga y añadir a continuación el agua. Batir bien hasta que quede una masa lisa. Tendrá la consistencia de una papilla espesa, casi como una masa de bizcocho, pero más ligada.

Cubrir con papel de film y dejar reposar dos horas en un sitio cálido, hasta que aumente de volumen y esté esponjosa y burbujeante.

Pasado el tiempo de reposo añadir el resto de la levadura al bol con el poolish y remover para que se disuelva. Añadir el resto de la harina, la sal y la malta o el azúcar (yo he puesto azúcar moreno) y comenzar a mezclar hasta que forme una pelota. Reinhart sugiere dejar inicialmente sin añadir unos 100 gramos de harina e irlos incorporando poco a poco a medida que el resto de la harina está bien mezclada. Yo he incorporado toda la harina desde el principio y no he tenido problemas. En el bol ha quedado un poco de harina sin hidratar pero al volcarlo sobre la encimera sin nada de aceite o harina adicional se ha integrado fácilmente en la masa.

Volcar la masa sobre la encimera limpia y amasar durante al menos 10 minutos. La masa es más bien dura, un poco más rígida que la del pan normal, pero se trabaja bien. Rápidamente se convierte en una masa suave y lisa que se despega de las manos. A pesar de lo dura que yo me la esperaba resulta elástica y muy agradable de trabajar.

Aquí es dónde he modificado el orden en el que Reinhart hace las cosas. En la receta original se divide la masa inmediatamente y se bolea cada pieza, se forman los bagels, se hace un pequeño levado y se guarden en la nevera toda la noche. El orden que he seguido yo ha sido poner la masa en bloque a retardar toda la noche en la nevera y al día siguiente dividir, formar y dejar fermentar. A partir de ahí continúo con la receta original. Pongo los pasos detalladamente del orden que he seguido. Para la receta original no habría más que cambiar el orden de los pasos.

Tapar bien el bol y ponerlo en la nevera toda la noche (podríamos dejarlos hasta 2 días). Yo lo he cubierto con un paño de algodón y a continuación lo he metido en una bolsa grande de plástico que he atado muy fuerte para cerrarla bien y que no se resecara la masa.

Cuando vayamos a hacer los bagels sacar la masa de la nevera.

Dividir la masa inmediatamente en porciones. El tamaño normal de un bagel para bocadillo es de unos 130 gramos (4,5 onzas). Con esta medida sales 12 bagels (6 si haces la mitad de la masa como yo). Si se prefiere se pueden hacer más pequeños. Hacer una bola prieta y con la superficie tensa con cada uno, cubrir con un trapo y dejar reposar durante unos 20 minutos.

Preparar 2 bandejas de horno cubríéndolas con papel antiadherente y espolvoreándolas con bastante semolina o harina de maíz (polenta) para evitar que se peguen los bagels.

Tras el pequeño reposo se forma cada bagel. Existen dos métodos:

• Tomar cada bola y hacer una agujero con el pulgar en el centro. Con cuidado rotar el pulgar mientras se va ensanchando el agujero hasta que alcance unos seis centímetros de diámetro. Hay que intentar que quede igual de grueso por todos los lados.
• Coger cada pieza, hacer un rollito y alargarla haciéndola rodar sobre la mesa hasta que tenga unos 20 centímetros de longitud, intentando que sea igual de gruesa por todos los lados. Enrollarla alrededor de los dedos de la mano de forma que los dos extremos se solapen en la palma (debería solaparse toda la longitud de los 4 dedos). Apoyar sobre la encimera y hacer rodar un poco para que los dos cabos queden soldados. En este vídeo puede verse la forma de hacerlo: formado de los bagels. En este otro se ve la práctica que se puede llegar a coger: formado de los bagels a todo trapo

Yo he empleado el segundo método, aunque no he conseguido que el rollito tuviera el mismo grosor en todos los puntos y son más gordos por unos lados que por otros.

Ir poniendo cada bagel formado en las bandeja de horno que hemos preparado (6 por bandeja), separándolso todo lo posible para evitar que se toquen al crecer.

Tapar los bagels con un paño y dejar reposar durante unos 20 minutos. Para ver si ya están listos pasado ese tiempo vamos a comprobar si flotan. Para ello coger un bol con agua y sumergir un bagel. Si flota antes de que pasen 10 segundos es que está listo. Si no, dejar un rato más, volviendo a comprobar si flotan cada pocos minutos.

A partir de aquí las dos formas siguen de nuevo el mismo camino, la original con los bagels recién sacados de la nevera y mi receta modificada con los bagels recién levados.

Poner al fuego una cazuela con bastante agua y una cuchara de bicarbonato y esperar a que hierva. La primera vez empleé un cuerpo de la olla a presión pensando que podría cocer dos bagels a la vez, pero al final tuve que hacelo de uno en uno (quizá porque se dieron un poco de sí al desinflarse), de modo que el segundo día empleé una más pequeña.

Cuando el agua comience a cocer se van sumergiendo los bagels en tandas, de forma que no se toquen entre sí. Mis tandas al final fueron de un solitario bagel. Deberían flotar antes de que pasen 10 segundos. Cocer durante un minuto por un lado, dar la vuelta con una espumadera y cocer otro minuto por el otro lado. Sacar con la espumadera escurriendo bien el agua y volver a colocar sobre la bandeja, asegurándonos de que hay semolina o polenta bajo él.

Si queremos decorarlos con semillas una vez que están todos hervidos los cubrimos con sésamo, semillas de amapola, unos gramos de sal gruesa o una mezcla de las semillas que más nos gusten.

Mientras tanto precalentamos el horno a 260 ºC (yo lo he puesto un poco por encima de 230, no da para más).

Cuando los bagels estén hervidos y el horno caliente colocarlos en la parte media del horno y hornear durante unos 20 ó 25 minutos hasta que estén dorados, bajándolo a 230 a los 5 minutos. Si empleamos dos bandejas cambiarlas de posición a media cocción.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.

Aquí tenemos un solitario bagel esperando para convertirse en bocadillo. Especialmente típico es rellenarlos con salmón ahumado y queso crema.