Esta estrella de pan de canela es sin duda uno de los panes más bonitos que he hecho, al menos uno de los más vistosos, con su llamativa forma de estrella con 8 puntas. A pesar de su vistoso aspecto es muy sencillo de formar siguiendo el paso a paso que he preparado. Capas de una masa dulce abriochada rellenas con azúcar y canela para conseguir un pan dulce fantástico que hará la delicias de nuestros desayunos y meriendas en cualquier época del año, pero que por su forma de estrella me parece especialmente adecuada para esta época navideña. Un pan, o más bien un bollo, que dejará con la boca abierta a todo el mundo.
La primera vez que vi esta estrella de pan de canela (Cinnamon Star Bread) fue a principios de año, cuando King Arthur Flour publicó una serie que denominó Panes extraordinarios. Me gustaron todos los panes de la serie, pero la estrella de pan de canela destacaba entre todos los demás, me encantó en cuanto la vi. Podéis encontrar aquí toda la serie de panes: Extraordinary Breads. Apunté la receta para hacerla, pero reconozco que luego me olvidé de ella. Pero en las últimas semanas he visto numerosas versiones de la receta en Instagram, aunque en este caso rellenas de crema de cacao y con una masa más abriochada que la que inicialmente había visto y por fin me he decidido a hacerla. Un brioche muy rico además de bonito.
Para preparar la estrella de pan de canela en vez de usar la masa que proponía la receta de King Arthur he usado la misma masa dulce que ya he usado otras veces para el Pan Pull-apart de canela o los Chelsea buns, al fin y al cabo la estrella es en cierto modo un superbollo de canela con otra forma.
Últimamente estoy alternando para los panes dulces entre esta masa y la masa dulce de Bertinet (la que empleé para los donuts). Son dos masas dulces que me gustan mucho. Son bastante parecidas, me he decantado por esta versión porque ya la había estirado en otras ocasiones y se trabaja bastante bien.
La primera vez que vi este pan el relleno que se colocaba entre las capas de masa era de azúcar con canela, aunque la mayoría de las versiones que he visto estas últimas semanas son con crema de cacao. En casa hicimos una encuesta y ganó la opción de la canela, nos pareció más navideña, pero admite numerosos rellenos:
- Azúcar y canela. Es el relleno que he empleado y la primera versión del pan que vi. Además de estar buenísimo al hornearlo dejará tu casa perfumada con aroma a canela durante un buen rato.
- Crema de cacao con avellanas. Una de las opciones más populares. Se puede emplear crema de cacao con avellanas comercial o casera. En este enlace tienes la receta de la casera: Crema de cacao y avellanas. En el caso de la comercial puede ser conveniente ponerla unos segundos en el micro (intervalos de 5-10 segundos) para que se ablande y sea más fácil extenderla.
- Mermelada. Del sabor que más os guste, aunque sería preferible emplear una sin muchos tropezones. Si elegimos una que tenga trocitos siempre se puede triturar un poco antes de extenderla. Empleando una mermelada de color rojo fuerte como las de fresas o frutos rojos conseguiremos un bonito contraste al torcer los cabos.
- Rellenos salados. El dulce no es la única opción, aunque la masa está enriquecida no lleva demasiado azúcar y admite bien los rellenos salados: Pesto, aceite de ajo y perejil o de hierbas, lo que se nos ocurra.
La estrella de pan de canela tiene una forma muy vistosa, ya os digo que es uno de los panes más bonitos que he formado. A pesar de lo espectacular de su aspecto es sencilla de formar. Se divide la masa en 4 porciones que se estiran hasta formar un disco de unos 25 centímetros de diámetro y se apilan los 4 discos intercalando el relleno escogido. A continuación se divide la masa en 16 porciones, como si fueran los rayos de un sol y se retuercen las tiras para formas las 8 puntas de la estrella. Hice fotos a todo el proceso de formado, pero en lugar de pegarlas todas una detrás de otra me ha parecido más práctico montar un pequeño vídeo con ellas (en realidad en un stop motion) en el que se puede ver fácilmente los pasos para formarla.
Es también muy popular una versión de la estrella hecha con hojaldre. Las dos emplean la misma técnica para formarla. Llave tiempo en el blog y creo que es de los postres más sencillos y rápidos de montar que tengo publicados, podéis ver la recta completa aquí: Estrella de hojaldre y crema de cacao. La estrella de pan es mucho más rica (y laboriosa, la verdad), pero la versión de hojaldre es perfecta para preparar un postre con muy poco trabajo.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 45 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora 15 minutos.
Horneado: 25 minutos a 190 C.
- 8-10 personas (una estrella grande).
- 500 gramos de harina panadera.
- 270 ml. de leche.
- 60 gramos de mantequilla.
- 60 gramos de azúcar.
- Un huevo.
- 15 gramos de levadura de panadero fresca.
- 10 gramos de sal.
- 100 gramos de azúcar.
- Una cucharada sopera de canela.
- Un huevo para barnizar el pan.
Amasado y primera fermentación
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa: la harina, sal, azúcar, leche, el huevo, levadura desmenuzada y la mantequilla cortada en cubitos.
Mezclar bien con la mano, una cuchara o una rasqueta flexible hasta que se absorba todo el líquido, aunque puede que quede algo de harina suelta.
Para este primer mezclado en el bol el muy práctico amasar con una mano (la derecha en el caso de ser diestros) mientras con la otra se va girando el bol, así nos aseguramos de mezclar bien todos los ingredientes.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. La masa es un pelín pegajosa, como todas las masas enriquecidas, si tenemos en cuenta además que hemos añadido al mantequilla desde el principio, pero no se amasa mal. Para este tipo de masas un poco pegajosas me gusta mucho usar el método de amasado francés, se manejan muy bien así. Lo he combinado con reposos: 5 minutos de amasado, 5 minutos de reposo en la encimera, cubierta con el bol puesto del revés, y después amasado de nuevo hasta que la masa presente un aspecto liso y brillante.
Hacer una bola con la masa (más o menos, con las masas enriquecidas no siempre es fácil) y ponerla de nuevo en el bol.
Tapar el bol y dejar levar en un sitio cálido y apartado de corrientes unas 2 horas.
Formado
Poner en un bol pequeño el azúcar y la canela del relleno y remover para que se mezclen bien.
Batir el huevo como para tortilla.
Volcar la masa sobre la encimera y dividirla en 4 porciones de tamaño similar. Cada una de ellas tendrá aproximadamente 240 gramos.
Formar una bola con cada porción, cubrir con un paño y dejar reposar durante 10 minutos.
Durante todo el formado si la masa se pega podemos espolvorear un poco de harina sobre la encimera.
Colocar una hoja de papel de horno sobre una bandeja de horno, o sobre la encimera directamente si tenemos una forma cómoda de pasarlo más tarde al horno.
Colocar la primera bola de masa sobre la encimera. Espolvorear un poquito de harina sobre la encimera y encima de la bola si es necesario.
Extender con ayuda del rodillo hasta obtener un círculo de unos 25 centímetros de diámetro. A mí me gusta extenderlo un pelín más porque se encogerá al trasladarlo al papel. Si al levantar el rodillo se vuelve a encoger volvemos a estirar con suavidad, hasta "convencer" a la masa de que mantenga el tamaño. Si está muy tenaz también se puede dejar descansar algún minuto más.
Pasar el círculo de masa a la hoja de papel. Si se encoje lo volvemos a extender con suavidad.
Pintar el círculo de masa con el huevo batido.
Repartir la tercera parte de la mezcla de azúcar y canela sobre la lámina de masa, dejando más o menos un dedo libre alrededor.
Estirar la segunda bola de masa de la misma forma, hasta obtener un disco de unos 25 centímetros de diámetro.
Colocar el disco de masa sobre el primer disco cubierto de azúcar y canela. Lo colocamos de forma que los bordes coincidan aproximadamente, pero tampoco es necesario que sea milimétrico.
Pintar con huevo batido y espolvorear otra tercera parte de la mezcla de azúcar y canela.
Repetir el proceso con las otras dos bolas de masa. Al colocar el cuarto disco de masa lo dejamos como está, sin barnizarlo ni espolvorear con azúcar.
Para marcar el centro podemos emplear cualquier utensilio con el borde redondo y unos cinco centímetros de diámetro. A mí me gusta usar un vaso invertido porque al apretar un poco se marca bien la circunferencia pero no corta. Puede colocarse también un cortador. Lo colocamos en el centro de la masa y apretamos un poquito para que no se mueva, pero sin cortar la masa.
A continuación cortar la masa en 16 porciones, desde el vaso hasta el borde de la masa, dejando el centro, lo que quede dentro del vaso o el cortador, sin cortar.
Para cortarlo en 16 porciones primero cortamos en 4 partes y a continuación cada cuarto de nuevo en 4 partes (por la mitad y cada mitad de nuevo por la mitad).
Coger dos tiras de masa adyacentes y girarlas 2 veces hacia afuera (la que sujetamos con la mano derecha hacia la derecha y la de la mano izquierda hacia la izquierda).
Unir los extremos de las 2 tiras, apretando un poquito para que queden sellados.
Repetir el proceso con el resto de porciones, hasta obtener las 8 puntas de la estrella.
Cubrir la estrella con film de cocina (depositado sobre la masa, sin apretar), mejor si está aceitado para que no se pegue.
Dejar reposar en un sitio cálido hasta que crezca. Yo la he tenido una hora y cuarto o así.
Horneado
Precalentar el horno a 190 grados.
Pintar bien toda la superficie de la estrellas con el huevo batido empleando un pincel de silicona.
Colocar la estrella sobre una bandeja en la parte central del horno.
Hornear unos 25 minutos hasta que la superficie esté dorada.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Antes de servir se puede espolvorear con un poco de azúcar glass.
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