Pesto

El pesto a la genovesa (pesto alla Genovese) es una salsa empleada para condimentar la pasta entre otros alimentos originaria de Génova, en la Liguria italiana, que se elabora a partir de ajo, piñones y albahaca triturados, a los que se añade aceite y queso. Es el más popular de los pestos, término que designa a toda una familia de salsas que se elaboran majando los ingredientes el el mortero.

La albahaca es la estrella del pesto. Para esta receta es imprescindible usar albahaca fresca. No vale la siempre socorrida albahaca seca de los tarritos de especias. En la mayoría de los supermercados se puede encontrar fácilmente albahaca fresca y otra hierbas aromáticas más o menos comunes: Perejil, cilantro, albahaca, menta. Suelen verderlas envasadas en bolsitas que se encuentran junto con las verduras refrigeradas. Por cierto, en mi super últimamente en la sección de frutas y verduras tienen también macetas de hierbas aromáticas. Si tenemos un poquitos de espacio (lo justo para poner una maceta grande o una jardinera en una ventana, tampoco hace falta espacio para plantar un huerto) es muy cómodo tener una maceta o una jardinera con las hierbas aromáticas que usemos más a menudo. Así nos aseguramos que tendremos siempre a mano. Mi madre siempre tenía plantado perejil y yo llevo años digo que voy a seguir su ejemplo, pero no llega nunca el día de plantarlo.

En el pesto se usa una mezcla de queso parmesano y queso pecorino, un queso duro hecho a base de leche de oveja. Si no encontramos pecorino puede sustituirse por un buen queso manchego o cualquier otro queso de oveja que sea un poco duro para que ralle bien.

Para preparar el pesto se recomienda usar el mortero, que es lo tradicional, en vez emplear la batidora o un procesador de alimentos, ya que las aspas de la batidora al girar producen calor y se calienta demasiado la albahaca, perdiendo aroma. A pesar de la recomendación se puede preparar perfectamente con un procesador, incorporando los ingredientes en el mismo orden que se añaden al mortero. Si se hace en el mortero la textura queda más entera, como la de las fotos, y se aprecian los ingredientes. Con la batidora o el procesador por el contrario la textura será más lisa, casi como un puré, pero igual de rica. Cuando preparemos el pesto en el mortero si este no es suficientemente grande para contener toda la salsa lo que podemos hacer es majar los ajos, la albahaca y los piñones en el mortero y después de diluirlo con un poco de aceite pasarlo a un bol, donde terminaremos de emulsionar y añadiremos el queso.

Por último añadir que la textura de este pesto casero en bastante más espesa que la de muchos de los que habitualmente podemos encontrar envasado. Si os gusta más ligero bastaría añadir un poco más de agua.

Ingredientes

• 360 gramos de pesto aproximadamente.

• 30 gramos de hojas de albahaca fresca.
• 2 dientes de ajo.
• 50 gramos de piñones.
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 100 gramos de queso durado rallado (yo uso parmesano y manchego a partes iguales).
• 8 cucharadas de agua de cocer la pasta.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Lavar la albahaca y secarla con papel de cocina. Cortarla en trozos pequeños con unas tijeras y ponerla en el mortero. Añadir los dientes de ajo pelados y partidos en dos o 3 trozos, un poco de sal y pimienta negra molida al gusto. Majarlo hasta que esté bien triturado.

Añadir los piñones y continuar majando hasta que se forme de nuevo un puré.

Añadir el aceite y remover bien en círculos hasta que emulsione y se mezcle con la majada.

Incorporar el agua caliente y remover bien para que se mezcle.

Añadir el queso rallado y mezclar bien.

Servir sobre la pasta y ¡a la mesa!.