Croquetas de pescado

Yo creo hay poca gente a la que no le gusten las croquetas. Gustan a mayores y a pequeños, igual como plato principal en una comida "de diario", en una salida al campo o como aperitivo de cualquier comida de fiesta. Lo cierto es que una croqueta bien hecha con su bechamel bien cremosa y su empanado crujiente y doradito es una auténtica delicia. En mi casa las más habituales eran las croquetas de pescado, que preparaban tanto mi mi madre como mi tía. Mi tía las bordaba

Las croquetas son simplemente una bechamel espesa a la que se puede añadir casi cualquier ingrediente troceado y que una cortada en porciones y después de darle forma normalmente ovalada o redonda se empana y se fríe. Una elaboración sin grandes dificultades, aunque un poco entretenida, eso sí, que cuando se prepara a partir de una buena bechamel son un bocado riquísimo. Cuando se preparan bien, claro. Porque dependiendo del cuidado que pongamos en su elaboración es un producto que puede ir de lo incomestible a lo sublime.

Las croquetas se pueden preparar con casi cualquier ingrediente que se nos ocurra, no sólo los más tradicionales de pescado, pollo, carne del cocido o jamón. Son una preparación fabulosa para aprovechar restos no muy grandes de cualquier alimento que haya en la nevera: un poco de carne del cocido, el cuarto de pollo que hemos usado para el caldo, etc. De hecho para mí son las reinas de la cocina de aprovechamiento.

La base de una buena bechamel es el roux, que no es otra cosa que la mezcla de grasa y harina frita a la que luego se va añadiendo el líquido, generalmente leche. La grasa que tradicionalmente se usa para la bechamel es la mantequilla, como en muchas recetas de origen francés, aunque en España la sustituyamos con mucha frecuencia por aceite de oliva. Yo creo que con mantequilla la bechamel queda un pelín más cremosa, aunque el aceite sea más saludable al tener mucho menos colesterol. ¿Cuál usar? Yo para las croquetas suelo poner mitad y mitad. Por ejemplo para un litro de leche pongo 50 gramos de mantequilla y 50 de 0aceite de oliva, 100 gramos en total. Podéis variar la proporción de los dos ingredientes como más os guste, siempre que se respeten los 100 gramos totales, desde usar 100 gramos de aceite y prescindir totalmente de la mantequilla hasta el extremo contrario de usar sólo mantequilla.

A las muchas ventajas ya mencionadas de las croquetas (están buenas, se pueden hacer de casi cualquier cosa, están igual de ricas frías que caliente, son económicas) se une el hecho de que congelan muy bien. Lo ideal es congelarlas una vez formada y empanadas, pero sin freír. Las congelamos en una bandeja un poco separadas unas de otras para que no se peguen y una vez congeladas se guardan en un recipiente hermético. Cuando queramos usarlas se fríen directamente del congelador, sin necesidad de descongelarlas, igual que las que se compran preparadas. Aunque no quedan tan perfectas también quedan bien si se congelan una vez fritas. Es una opción muy buena para las ocasiones en las que no vamos a comer las croquetas recientes (para llevarlas de excursión o en el tupper al trabajo) ya que al tenerlas ya fritas se ahorra trabajo.

Para preparar estas croquetas de pescado podemos emplear cualquier variedad de pescado blanco. Cuando aparecen en los libros de cocina suele indicarse merluza (vale, yo también lo he puesto en los ingredientes), pero si somos sinceros dudo que mucha gente compre merluza para ponerla en unas croquetas. Podemos sustituirla por la siempre socorrida pescadilla (hay días que está a unos precios realmente económicos) o incluso unos filetes de pescado congelado, que para este tipo de preparaciones son muy apañados.

Ingredientes

• 300 gramos de filetes de merluza. Puede usarse cualquier perscado blanco o pescado congelado.
• 50 gramos de mantequilla.
• 50 ml. de aceite.
• 100 gramos de harina.
• Un litro de leche.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Nuez moscada.
• 2 huevos.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva en abundancia para freír.

Preparación

Si se emplean filetes de pescado congelados sacarlos con antelación del congelador y ponerlos en la parte baja de la nevera para que se descongelen lentamente.

Poner a cocer una cazuela con agua en abundancia y un pellizco de sal.

Cuando el agua comience a hervir añadir el pescado, dejar cocer un minuto y retirar la cazuela del fuego.

Esperar a que se enfríe un poco y sacar el pescado, escurríendolo bien.

Eliminar la piel y las espinas y desmigar el pescado con los dedos. Reservar.

Poner en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y ponerla al fuego.

Cuando se caliente añadir de golpe toda la harina y remover bien para que se integre bien con el aceite y la mantequilla. Para remover se puede emplear una cuchara de madera, una espátula de silicona o una varillas. Si empleamos una sartén antiadherente las varillas deberán ser de las cubiertas de silicona para no rallarla, sino mejor usar la cuchade madera. Dejar que la harina se fría durante un par de minutos. Esto es importante para que luego las croquetas nos sepan a harina cruda.

Añadir la leche poco a poco sin dejar de remover constantemente. Añadir primero un chorrito y remover bien hasta que se integre perfectamente con el roux (la mecla de harina con la mantequilla y el aceite). Cuando esté ben mezclada añadir un poco más y continuar removiendo. Seguir incorporando la leche poco a poco sin dejar de remover. De esta forma conseguiremos que no se formen grumos y quede con una textura perfecta. Según avanzamos se pueden ir añadiendo cantidades de leche mayor, pero al principio es importante que las cantidades sean pequeñas.

Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Bajar el fuego y cocer la bechamel unos 10 minutos más, hasta que alcance una consistencia espesa. Luego al enfría espesará bastante más. Mientras que se cuece seguimos removiendo constantemente. Es el único secreto para una bechamel y unas croquetas sublimes: remover, remover y remover.

Añadir el pescado desmenuzado y dar unas vueltas para que se distribuya por igual.

Untar una fuente con un poco de aceite de oliva. Yo uso una de Pyrex de horno. Verter la masa de las croquetas en la fuente y alisar la superficie para que quede toda del mismo grosor. Tapar con papel de film.

Cuando se enfríe la metemos unas horas en la nevera para que coja consistencia. Yo suelo preparar la masa por la mañana para preparar las croquetas por la noche o por la noche para hacerlas al día siguiente. Así tiene tiempo para enfriarse bien.

A continuación vamos a dar forma a la croquetas y a freírlas.

Para las croquetas yo empleo el empanado sencillo, únicamente con huevo y pan rallado. No me parece necesaria incluir una primera capa de harina, pero si lo prefieres se pueden empanar también con harina, huevo y pan rallado.

Batir los dos huevos en un plato. Poner sobre la encimera otro plato con pan rallado y un tercero cubierto con papel absorbente.

Poner al fuego una sartén o un cazo con abundante aceite de oliva. Es preferible que no sea muy ancho para que las croquetas queden bien cubiertas sin emplear demasiado aceite.

Para formar las croquetas vamos cogiendo porciones de masa del tamaño elegido y con las manos les damos la forma deseada. A las croquetas de pescado les doy siempre la clásica forma ovalada y me gusta hacerlas grandecitas.

Una vez formadas las croquetas las pasamos primero por el huevo batido y a continuación por el pan rallado, procurando que queden bien cubiertas por todos los lados.

Tras rebozarlas ponerlas por tandas en la sartén con el aceite bien caliente y freírlas hasta que queden bien doradas, dándoles la vuelta para que se hagan por todos los lados. Al sacarlas de la sartén ponerlas en el plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

En mi casa normalmente yo doy forma a las croquetas y las empano y mi hermana las va friendo. No le gusta nada cocinar, pero los fritos le quedan muy bien. Me parece una forma muy cómoda de hacerlo.

Continuar el proceso hasta acabar toda la masa.

Ya tenemos listas nuestras deliciosas croquetas de pescado.