Me ha resultado complicado encontrar un nombre adecuado para este pan. El nombre de pan pull-apart de canela mezcla de inglés y español, no me acaba de entusiasmar, pero me ha parecido la mejor opción. La opción de dejar el nombre original en inglés, cinnamon pull-apart bread, no me convencía mucho, como tampoco lo hacía pull-apart bread de canela. He intentado buscar un nombre en español, pero no tenemos una denominación para este tipo de panes y traducirlo como pan divisible de canela o pan separable de canela me sonaba un poco raro, así que al final ha ganado el nombre que veis en el título. Con independencia del nombre es un pan muy rico, un pan dulce abriochado, de miga suave y ligera, que se forma a base de pedazos de masa untados con una mezcla de canela, azúcar y mantequilla, de modo que una vez horneado podemos separar las rebanadas sin ayuda de un cuchillo, simplemente tirando de las piezas de masa con las manos, que es a lo que se refiere el nombre en inglés. Son panes vistosos al quedar con una forma irregular y siempre distinta, además de estar muy buenísimo (al fin y al cabo es un brioche), con la miga tan suave y el delicado sabor a canela, un acompañamiento fantástico para el desayuno o la merienda.
Los panes pull-apart, que podríamos traducir como separables o divisibles, son panes que se forman de manera que una vez horneados sea sencillos separarlo en porciones simplemente con las manos. Me diréis que también podemos cortar una barra con las manos, pero de lo que se trata aquí no es de romper la pieza, la separación en este caso es más limpia. El tipo más sencillo se obtiene formando panecillos en forma de bola que se colocan próximos entre sí en una fuente para hornearlos, de modo que al crecer en el horno se juntan y se quedan pegados entre sí, pero es posible volver a separar cada pieza con las manos.
En versiones más complejas como nuestro pan de hoy las porciones de masa se untan antes de volver a unirse con algún ingrediente que actúe de separador y evite que se vuelvan a pegar totalmente al hornear, permitiendo su separación. El aceite y la mantequilla (aromatizados con diversas especias) son siempre buenos candidatos para este papel, ya que además de mantener las piezas separadas enriquecen las masas dando lugar a panes muy sabrosos.
La combinación de azúcar y canela es una de las opciones de rellenos dulces más comunes para este tipo de panes, pero no solo se preparan con rellenos dulces, hay también numerosas versiones saladas. Entre los rellenos salados es muy frecuente el de ajo y perejil y también hay numerosas versiones con pesto.
A la hora de formar el pan pull-apart de canela la masa se estira, se unta con una mezcla de mantequilla, azúcar y canela y se corta en pequeños rectángulos, que luego se apilan y se colocan en un molde alargado de pan de molde. Al fermentar y hornearse la parte que está dentro del molde adquirirá la forma rectangular de un pan de molde, aunque siguen siendo visibles las divisiones de la masa, pero en la parte superior las porciones de pan no crecerán de forma tan uniforme, dando lugar a esa superficie llena de montículos y ondulaciones. Una vez horneado el pan cada porción de masa acabará siendo una rebanada.
Aunque este tipo de panes se montan habitualmente en un molde alargado, como los panes de molde, pueden prepararse también en un molde de bizcocho con forma de corona, dando lugar a coronas de pan muy vistosas. Dependiendo del tamaño del molde es probable que se necesite más cantidad de masa, sería necesario prorratear las cantidades empleando el porcentaje del panadero.
La masa empleada para preparar este pan es una masa abriochada. Una masa enriquecida con leche, huevo y una cantidad de mantequilla moderada, aunque también es verdad que le añadiremos mantequilla extra en el relleno de canela. Resulta una masa ligera, con una miga muy esponjosa y suave. Respecto al sabor poco que decir: canela. Es un pan fantástico para acompañar un café con leche o un té en el desayuno o la merienda.
La masa es la misma que empleo para los Chelsea buns, que por otro lado también podrían considerarse un pan del tipo pull-apart, ya que los bollos se unen en el horno y se separar luego las piezas con las manos.
Podría aplicarse la misma técnica partiendo de masas un poco más ligeras y menos enriquecidas. Nos servirían para esto por ejemplo la masa de este pan de canela o del pan de leche de Dan Lepard.
Para hornear el pan he empleado un molde alargado de 27 centímetros con unos 13 centímetros de ancho. El molde habitual de plum-cake de unos 30 de largo por 10 de ancho serviría igual, ambos tienen aproximadamente la misma capacidad, sobre litro y medio.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 35-40 minutos a 190 C.
- Un pan grande.
- 500 gramos de harina panadera.
- 270 ml. de leche.
- 60 gramos de mantequilla.
- 60 gramos de azúcar.
- Un huevo.
- 15 gramos de levadura de panadero fresca.
- 10 gramos de sal.
- 50 gramos de mantequilla.
- 75 gramos de azúcar moreno.
- Una cucharadita de canela molida.
Masa
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla: la harina, la leche, el azúcar, el huevo ligeramente batido, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una rasqueta, una cuchara o la mano hasta que se absorba todo el líquido. Puede quedar algo de harina suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que tengamos una masa lisita y brillante. En este punto la masa es más bien dura y aunque se pega un poco se amasa bastante bien.
Para este tipo de masas un poco pegajosas (se volverá bastante más blanda y pegajosa al añadir la mantequilla) me gusta mucho usar el método de amasado francés, se manejan muy bien así.
Cortar la mantequilla en trozos. Se puede sacar de la nevera un rato antes para que no esté demasiado dura, pero tampoco es conveniente que esté muy blanda al incorporarla a la masa.
Añadir la mantequilla en dos o tres veces, amasando bien hasta que quede completamente integrada antes de añadir la siguiente tanda.
Cuando tengamos toda la mantequilla bien incorporada y la masa tenga un aspecto liso y brillante hacer una bola con ella y ponerla de nuevo en el bol.
Tapar bien el bol y dejarlo reposar en un sitio cálido y sin corrientes unas dos horas. En este tiempo casi doblará el volumen.
Relleno
Mientras leva la masa vamos a preparar el relleno.
La mantequilla para el relleno debería estar blandita, para poder mezclarla con facilidad. Si está muy dura la podemos poner un poquito en el microondas (intervalos de 5-10 segundos a media potencia) para que se ablande un poquito, pero con cuidado para que no se funda totalmente.
Poner en un bol la mantequilla, el azúcar y la canela del relleno y mezclar bien hasta obtener una crema de aspecto homogéneo.
Reservar.
Formado del pan
Una vez que la masa ha levado vamos a formar el pan.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera.
Volcar la masa sobre la encimera y doblarla un par de veces para desgasificarla un poco.
Doblar los bordes de la masa para que quede con forma más o menos rectangular.
Con ayuda de un rodillo extender la masa hasta formar un rectángulo de unos 48x30 centímetros. Si la masa es muy tenaz y se opone a ser estirada dejamos reposar unos minutos. Al levantar el rodillo se encogerá un poco, volvemos a estirar con suavidad hasta que tenga de nuevo las medidas deseadas y no se encoja.
Extender el relleno de canela sobre la masa, llegando casi hasta el borde. Se hace bastante bien con una espátula de cocina pequeña o incluso con un cuchillo de punta roma, como si estuviéramos untando una tostada.
Cortar el rectángulo a lo ancho en 6 tiras de 8 centímetros de ancho (hemos extendido la masa hasta que el lado largo tenga unos 48 centímetros).
Apilar las 6 tiras una encima de otra. Las levantaremos de la encimera con cuidado para que no se estiren demasiado.
Cortar la masa en 6 porciones de tamaño similar. Cada uno tendrá unos 5 centímetros.
Colocar los 6 montoncitos de masa en el molde, uno a continuación de otro. Quedará como si hubiéramos apilado todos los montones.
No importa que no queden bien alineados. Al crecer la masa ocupará todo el molde o no se notará, además parte del encanto de este pan es que no sea tan regular como si hubiéramos cortado las rebanadas con un cuchillo.
A mi me gusta poner una tira de papel en el molde para sacar el pan con facilidad, aunque la verdad es que el de las fotos es estupendo y no se pega nada.
Tapar el pan dejando espacio para que pueda crecer y dejarlo fermentar en un sitio cálido durante una hora y media más o menos.
Transcurrido este tiempo casi habrá llenado el molde.
Horneado
Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar el molde con el pan en la parte central del horno, sobre la bandeja.
Hornear durante 35-40 minutos, hasta que la parte superior esté bien dorada. Si se tuesta demasiado rápido (el mío se tostó demasiado en los extremos) cubrir con papel de aluminio formando una especie de tienda de campaña.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla durante 10 minutos.
Sacar el pan del molde y dejarlo sobre la rejilla hasta que se enfríe completamente.
Comentarios
Publicar un comentario