Kipferl

Un kipferl o vanillekipferl es un tipo de galleta con forma de media luna originaria de Viena y muy populares como galletas de Navidad en Austria y otros países cercanos, como Alemania, Hungría o la República Checa. Su nombre, kipferl, hace referencia a su forma, pues significa literalmente luna creciente. Son unas galletas de mantequilla con frutos secos molidos (almendras en mi caso) y sabor a vainilla. La elevada cantidad de mantequilla y los frutos secos molidos hacen que las galletas tengan una textura fantástica que se deshace en la boca, además de un sabor estupendo.

Cuenta la tradición que el kipferl fue creado en Viena hace unos 400 años, cuando los pasteleros idearon estas delicadas pastas para celebrar una victoria sobre el ejército otomano que asediaba la ciudad, de ahí su forma de media luna, similar a la que aparece en el estandarte turco. Una historia bastante parecida a la del croissant. Por cierto, existen dos preparaciones que comparten el nombre de kipferl, estas galletitas y un brioche, un bollo, también con forma de media luna, que sería el antecedente del croissant.

Los kipfers se preparan con frutos secos molidos, además de una generosa cantidad de mantequilla. Tradicionalmente se hacían con nueces molidas, pero se pueden usar también almendras, que es lo más usual en las versiones caseras, o avellanas. La masa preparada con nueces es más húmeda, y al igual que la que emplea avellanas tiene un color más oscuro, mientras que la que se prepara con almendras tiene un color más pálido, como se puede ver en las imágenes.

Si la preparamos con almendra podemos comprar almendra ya molida o podemos usar almendras enteras o molerlas en casa. En el caso de usar avellanas o nueces tendremos que molerlas en casa, yo al menos sólo he visto harina de almendra.

Los frutos secos se muelen muy bien en casa empleando cualquier procesador de alimentos o robot de cocina. Al moler los frutos secos liberan parte de sus aceites y esto puede hacer que se forme una pasta en vez de obtener la harina seca y suelta que buscamos. El truco para evitar que suceda esto es bien sencillo, sobre todo cuando queremos usar los frutos secos molidos para preparaciones dulces, y consiste en poner parte del azúcar que se emplee la receta en el robot junto con los frutos secos cuando los trituramos, así el azúcar absorberá los aceite que se liberen y no se formará una pasta.

La masa de estas galletas, como el resto de masas con una alta proporción de mantequilla, tiene una textura arenosa y muy suelta. Son estas características las que dan luego a las galletas horneadas esa textura tan fantástica y delicada que hace que se deshagan en la boca casi sin masticar. Pero esa misma textura arenosa hace que la masa sea un poquito menos cómoda de trabajar. Por este motivo hay recetas que incluyen huevo (para esta cantidad de harina se usarían dos yemas), aunque la receta tradicional no los incluye. El huevo hace que la masa esté más cohesionada y se trabaje mejor, pero a cambio perderemos esa sensación de la galleta deshaciéndose en la boca. De todos modos si tenemos la precaución de mantener la masa fría en todo momento manteniendo en la nevera las porciones de masa hasta que las usemos se trabaja muy bien, aunque yo reconozco que me gustan este tipo de masas.

Azúcar vainillado

Los kipferls tradicionalmente tiene sabor a vainilla, para lo que se suele usar azúcar vainillado. Es muy sencillo preparar azúcar vainillado casero. Basta con poner una vaina de vainilla abierta en un tarro hermético lleno de azúcar y dejar reposar unos días. Es muy práctico, porque ni siquiera hace falta usar una vaina nueva, podemos aprovechar las que hayamos infusionado para otro postre después de secarlas bien, y además es una fuente casi inagotable, basta con añadir más azúcar cada vez que saquemos una parte.

Si queremos que tenga un sabor podemos abrir una vaina de vainilla, extraer las semillas y mezclarlas con el azúcar de la receta.

Como alternativa en el estante de las especias se pueden encontrar frasquitos de azúcar vainillado. En este caso mezclaríamos una cucharada de azúcar vainillado con el azúcar de la receta.

Estas deliciosas lunas se suelen cubrir con azúcar glass después de hornear. Se espolvorean con azúcar glass por primera vez recién salidas del horno, cuando todavía están calientes, lo que facilita que el azúcar se quede pegado a la masa. Se repite la operación un poco más tarde cuando ya están frías.

En otras ocasiones en las que se cubren las gallegas con azúcar glass se pone este en un cuenco y se van rebozando las galletas. En este caso las galletas recién salidas del horno son muy frágiles y se rompen en cuanto se tocan, por lo que no es muy conveniente moverlas para rebozarlas de azúcar, es mejor espolvorarlas de azúcar como se indica en la receta.

Las galletas se conservan en buen estado durante varias semanas en un tarro hermético. A mí para conservar las galletas me gustan mucho las cajas metálicas, me parecen los recipientes ideales.

Ingredientes

• 40-48 galletas.

• 250 gramos de harina de repostería.
• 200 gramos de mantequilla (un poco blanda).
• 100 gramos de almendra molida.
• 100 gramos de azúcar vainillado. (Ver nota)
• Un pellizco de sal.
• Azúcar glass para espolvorear las galletas.

Preparación

Poner en un bol la harina, el azúcar vainillado, la almendra molida y un pellizco de sal.

Remover un poco para que se mezcle todo por igual.

Añadir la mantequilla cortada en cubos. La mantequilla se puede sacar un rato antes de la nevera para que se ablande un poquito, pero tampoco debe estar muy blanda.

Amasar con las manos, pellizcando entre las puntas de los dedos la mantequilla con el resto de ingredientes secos hasta que poco a poco se va formando una masa con aspecto como de arena mojada o de serrín. Es la misma técnica que se emplea para la masa quebrada. Al principio parece que no se va a poder mezclar, pero poco a poco los trocitos de mantequilla van impregnando todos los ingredientes secos. Es importante asegurarse de que mezclamos bien todos los ingredientes metiendo bien las manos hasta el fondo del del bol, sino es fácil que acabemos dejando algo de harina sin mezclar en el fondo. Queda una masa muy suelta y arenosa, poco cohesionada.

Cuando esté bien mezclado volcar la masa sobre la encimera. Amasarla 4 o 5 veces doblándola sobre sí misma y extendiéndola con la palma de la mano. Queda una masa un poco más compacta.

Dividir la masa en 4 partes (cada una tendrá unos 165 gramos) y formar un cilindro alargado y fino haciendo rodar la masa sobre la encimera.

Envolver los 4 cilindros en film de cocina y poner en la nevera una hora (puede ser más tiempo, pero al menos una hora) para que se enfríe.

Este tiempo de reposo en la nevera es fundamental. Al enfriarse la masa la mantequilla se endurece y la masa tiene una consistencia mucho más cómoda de trabajar.

Para formar las galletas trabajaremos con los rollos de masa de uno en uno, manteniendo mientras tanto el resto en la nevera.

Con esta cantidad de masa salen entre 40 y 48 galletas, dependiendo de tamaño. A mí me han salido 44. Las he horneado en dos bandejas, para que no estuvieran muy juntas, aunque no crecen en el horno se aplastan y expanden un poco.

Colocar sobre la encimera dos bandejas de horno cubiertas con papel antiadherente.

Colocar el primer cabo de masa sobre la encimera.

Mi encimera es de granito y como estaba bastante fría la masa no se pega y se trabaja muy bien, pero si en vuestra encimera se pega se puede espolvorear una nubecita de harina para ayudarnos a formar, no mucha, la imprescindible para que no se pegue.

Cortar la masa en porciones de tamaño similar.

Los kipferl tienen entre 10 y 15 gramos de masa cada uno. Los míos son de 15 gramos y me parecen un buen tamaño. Como cada porción de masa tiene 165 gramos salen 11 unidades de cada porción. Lo de partir la masa en 11 porciones de tamaño similar de 15 gramos está bien si eres tan cuadriculado como yo y lo pesas todo, pero para partirlas a ojo puede ser mejor dividirlo en 12 porciones.

Vamos a dar forma de media luna a cada porción,

Para formarlas hacemos rodar cada porción sobre la encimera hasta obtener un rollito de unos 10 centímetros de largo, con los extremos más finos que el centro.

Colocar la porción de masa en la bandeja doblándola con forma de media luna. En crudo parecen una simple “C”, pero al hornear se expanden un poquito y adquieren esa forma de luna tan mona.

Hay veces que la masa se rompe al hacer el rollito, es ese carácter tan arenoso y suelto el que hace luego que las galletas de mantequilla sean tan ricas. En ese caso simplemente volvemos a juntar la masa (basta con doblarla) y empezamos de nuevo con el formado.

Seguimos formando el resto de galletas de la misma forma, hasta acabar con las cuatro porciones de masa.

A mi me gusta dejar las galletas bastante separadas en la bandeja, ya que se expanden un poquito al hornearse. En cada bandeja han cabido 24 (4 filas de 6 galletas).

Precalentar el horno a 180 grados.

Cuando tardan tan poco tiempo a cocerse yo prefiero hornear las bandejas por separado, se controla mejor la cocción.

Colocar una bandeja en la parte central del horno.

Hornear entre 12 y 15 minutos, dependiendo del tamaño de las galletas, hasta que los bordes comiencen a dorarse. Yo las tuve 15 minutos pero la próxima vez lo reduciré a 14.

Es importante no pasarse con la cocción porque en ese caso las galletas al enfriarse se quedan duras. En galletas como estas con una elevada proporción de mantequilla si tocamos una galleta al finalizar el tiempo de cocción estarán blanditas al tacto (se endurecen al enfriarse), pero debemos evitar la tentación de alargar el tiempo de horneado, en cuanto los bordes empiecen a dorarse muy ligeramente están listas.

Sacar la bandeja del horno. No hay que manipular ni tocar mucho las galletas mientras están calientes porque se rompen con mucha facilidad.

Esperar un par de minutos y espolvorear las galletas todavía calientes con azúcar glass, empleando un tamiz o un colador.

Cuando se enfríen espolvorear con azúcar glass de nuevo.

Hornear la segunda bandeja de la misma forma.

Se conservan en buen estado durante un par de semana en un contenedor hermético (a mi me gustan mucho las latas de metal para las galletas) guardado en un sitio fresco.