Masa quebrada

La masa quebrada es una de las masas básicas empleadas en cocina y que nos servirá para hacer infinidad de tartas, tartaletas y quichés, tanto dulces como saladas. Es una de las preparaciones básicas que todo cocinero debería conocer. Muchas veces se la denomina también pasta brisa, que es una traducción más directa de su nombre francés: pâte brisée.

La base de esta receta es una masa formada por harina y una elevada cantidad de mantequilla, en torno al 50% del peso de la harina, a la que se añade una pequeña cantidad de agua para ayudar a unirla.

La masa quebrada es sencilla de elaborar en casa. Sólo es necesario tener en cuenta unos pequeños consejos.

No se debe amasar demasiado la masa. Sólo lo imprescindible para formar una mezcla arenosa con la harina y la mantequilla y poder formar una bola con ella. Si amasamos demasiado lo que conseguiremos será desarrollar el gluten, con lo que obtendremos una masa con una estructura elástica que se estirará mal, y lo que es peor se puede encoger en el horno, y habrá perdido la característica textura quebradiza y en láminas de esta masa.

Es imprescindible dejar reposar la masa en la nevera al menos una hora antes de estirarla (bien envuelta puede dejarse perfectamente hasta una semana). Con este reposo conseguiremos en primer lugar que la masa se relaje y sea más fácil estirarla y que no se encoja en el horno. Además ayudará a que la masa adquiera la cohesión necesaria para poder manipularse con facilidad.

Por último en la masa quebrada al igual que en el resto de las masas que llevan una elevada cantidad de mantequilla es imprescindible emplear mantequilla de buena calidad para obtener un buen resultado.

La masa quebrada sin hornear congela muy bien y se puede almacenar unos tres meses en el congelador. Para usarla la dejamos descongelar lentamente en el frigorífico y a continuación la extendemos, pero sin volverla a amasar en ningún caso.

Ingredientes

• Masa para un molde de 24-26 cemtímetros.

• 250 gr. de harina.
• 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 3 cucharadas soperas de agua muy fría.

Preparación

Sacar la mantequilla un rato antes de la nevera para que se atempere. Partirla en cubos.

Poner la harina tamizada sobre la encimera o en un cuenco haciendo un volcán en el centro. Yo prefiero empezar a trabajarla en el bol y posteriormente pasarla a la encimera, así evito que se desparrame mucho.

Poner en el centro la mantequilla y la sal.

Comenzar a mezclar con las puntas de los dedos hasta obtener una masa arenosa. Tendrá este aspecto:

Añadir el aguan fría y mezclar un poco.

Volcar sobre la masa sobre la encimera. Formar una bola con ella. Si se desmorona mucho aplastarla con la mano y doblarla sobre sí misma. Repetir un par de veces más hasta que se pueda forma una pelota, pero teniendo cuidado de no amasar mucho rato. La masa quebrada no debe amasarse mucho para no desarrolla el gluten, ya que no queremos una masa elástica. Simplemente se trata de formar una pelota con la masa arenosa que hemos obtenido.

Ponerla en un bol y taparla con papel de film (o envolverla en papel de film) y guardarla en la nevera durante al menos una hora. El reposo en la nevera es muy importante para poderla extender bien y que tenga la textura adecuada.

Espolvorear ligeramente la encimera con harina y colocar la masa recién sacada de la nevera sobre ella. Con el rodillo comenzar a extender la masa desde el centro hacia los bordes. Levantarla de vez en cuando para asegurarnos de que no se pega a la encimera, espolvoreando un poco más de harina si fuera necesario, pero sin pasarnos porque de lo contrario poco a poco vamos añadiendo demasiada harina extra a la masa. Pasaremos el rodillo despacio, para evitar que la masa se caliene y pierda estructura.

Preparar el molde en el que vayamos a hornear la masa quebrada. A mí para este tipo de tartas me gustan los que tienen el molde desmontable como este:

Engrasar con mantequilla la base y las paredes del molde.

Para pasar la masa de la encimera al molde lo más fácil es hacerlo con ayuda del rodillo. Poner el rodillo sobre la masa en un extremo y enrollar la masa sobre él. Desenrollarla sobre el molde procurando que quede centrada.

Ajustar bien la masa al fondo y las paredes del molde pero sin estirarla. Podemos ayudarnos para ello de un pedazo de masa hecho una bolita con el que iremos apretando la masa.

Una vez que está bien ajustado eliminar el sobrante. Si el molde es de metal lo más cómodo es pasar el rodillo sobre el molde, con lo que se cortará la masa que sobra. En otro caso la eliminamos con un cuchillo. La masa sobrante la podemos aprovechar para otra receta. Sin volver a amasar formamos una pelota con ella y la envolvemos bien en papel de film o de aluminio. Se conserva una semana en la nevera y hasta 3 meses en el congelador.

Pinchar varias veces con un tenedor la base de la tarta para asegurarnos de que no quedan bolsas de aire. Ponerla en la nevera un rato antes de hornearla para que esté bien fría. Así evitaremos que se encoja y deforme en el horno. Si tenemos prisa podemos ponerla en el congelador.

Hornear en blanco - Hornear a ciegas

Habitualmente las tartas y tartaletas de masa quebrada se cuecen primero a medias antes de añadirles el relleno. Normalmente esta forma de cocerlas se conece como hornear en blanco o hornear a ciegas.

Para cocer los moldes vacíos de masa quebrada es necesario ponerle algún tipo de peso encima, de modo que impida que se ahueque y así mantenga la forma del molde. Mejor no os cuento cómo me quedó la primera tartaleta de masa quebrada que hice cuando decidí hornearla sin nada encima a pesar de que lo indicaban todas la recetas. Pero bueno, de los errores también se aprende. Venden unas bolitas de cerámica monísimas para usar como pesitos a la hora de hornear, pero nos hace el mismo servicio un paquete de legumbres (garbanzos o alubias) que emplearemos exclusivamente para esto y que podemos reaprovechar muchas veces.

Cubrir la masa quebrada con papel de aluminio o papel de horno. Llenarla de legumbres, teniendo cuidado de que lleguen bien a las esquinas. Nos quedaría así:

Hornear en el horno precalentado a 190 grados durante 20 minutos.

Sacar del horno, retirar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más. Las legumbres una vez que se enfríen las guardamos para usarlas en sucesivas ocasiones.

Ya tenemos nuestra base lista para rellenar con lo que queramos, dulce o salado. Con la de las fotos preparé una rica quiché lorraine que se puede ver en este enlace: quiche lorraine.