Croissants

Hace tiempo que me apetecía probar a hacer masas hojaldradas, pero me daba un poco de miedo ya que el proceso me parecía bastante complicado. Bueno, más que complicado laborioso. Pero resulta que los croissants han sido elegidos como receta de febrero en el foro del pan, así que me ha parecido una ocasión inmejorable para hacer unos croissants. Si normalmente el foro del pan es un sitio perfecto para obtener toda la información que necesitemos sobre la elaboración de cualquier tipo de pan, y de repostería en general, la receta del mes es ya el momento perfecto para probar a hacer un tipo de pan determinado. Los foreros aportan un montón de recetas, información y lo que es más importante, experiencias propias en la elaboración de la receta que siempre resultan de gran utilidad para realizaría con éxito.

Después de hacer los croissants la verdad es que estoy muy contenta con el resultado. En primer lugar por la satisfacción personal de haber conseguido hacer con éxito algo que consideraba bastante complicado. Y en segundo lugar porque el trabajo realizado compensa ya que los croissants que han salido están buenísimos y además creo que me han quedado bastante bonitos. Sin duda volveré a repetir pronto.

La receta es laboriosa y requiere bastante tiempo sobre todo porque tras cada paso es necesario dejar reposar la masa, pero el resultado compensa con creces el trabajo.

Para elaborar la receta con éxito debemos olvidarnos de las prisas. La receta exige paciencia en todos los pasos: para dejar reposar la masa entre los distintos plegados, para extirarla con cierto mimo y cuidado sin romperla, para todo.

Por otro lado los croissants son una receta que requiere frío. Se llevan mal con temperaturas ambiente elevadas que derriten el alto porcentaje de mantequilla de la masa. Así que estamos en la época del año ideal para ponernos con ellos.

Para preparar los croissants he seguido la receta de los croissants clásicos del maestro Jeffrey Hamelman, adaptando las cantidades para emplear 500 gramos de harina, ya que en la receta original al emplear medidas británicas (libras y onzas) salen medidas menos "redondas" y haciendo un poolish previo con parte de los ingredientes. En esta dirección se puede ver un vídeo completo de la elaboración de croissants con la receta de Hamelman que muestra perfectamente cómo se realiza manualmente todo el proceso. Me ha parecido muy útil para seguir correctamente todo el proceso. Mi padre tenía un metro de madera similar al que se emplea en el vídeo. La próxima vez se lo pediré.

Ingredientes

Para el poolish:

• 140 gramos de harina. Es preferible emplear una harina sin una fuerza excesiva para que no dificulte el estirado. La harina del Mercadona podría servir.
• 140 ml. de agua.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.

Para la masa:

• 360 gramos de harina. Es preferible emplear una harina sin una fuerza excesiva para que no dificulte el estirado. La harina del Mercadona podría servir.
• 140 ml. de leche.
• 15 gramos de levadura fresca de panadero.
• 55 gramos de azúcar.
• 40 gramos de mantequilla.
• Todo el poolish.

Para el hojaldrado.

• 250 gramos de mantequilla para las vueltas.

Para el glaseado.

• Un huevo.

En la receta aparece mantequilla dos veces. Por un lado la cantidad que vamos a incorporar en la masa y por otro lado la que se emplea para hojaldrar la masa.

Preparación

1.- El poolish

Todas las masas fermentadas se benefician del empleo de prefermentos.

En este caso vamos a realizar un poolish, un prefermento con hidratación alta y por lo tanto bastante líquido. El poolish hace que las masas sean más flexibles, lo que en este caso nos ayudará a que se pueda extender con más facilidad.

El poolish debe prepararse con varias horas de antelación. Yo en este caso he preparado el poolish por la noche para comenzar con la masa por la mañana.

La noche anterior mezclamos 140 gramos de harina, los 140 gramos de agua y 10 gramos de levadura en un recipiente. Mezclamos bien con una cuchara hasta que toda la harina está bien hidratada y se ha disuelto la levadura. Quedará una papilla bastante espesa. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante una hora más o menos. Veremos que ha aumentado bastante su volumen. Lo tapamos y lo guardamos en la nevera toda la noche. El recipiente en el que lo guardamos debería tener bastante espacio libre, ya que el poolish va a aumentar bastante su mucho (el mío triplicó su volumen en la nevera).

Aunque hacer el poolish es conveniente no es imprescindible. Si prefieres no hacer el poolish simplemente hay que añadir los ingredientes del poolish a la masa y amasarlos todos juntos.

2.- La masa

Para hacer la masa mezclar todos los ingredientes de la masa junto con el poolish que teníamos preparado. La mantequilla de hojaldrar de momento la dejamos en la nevera. Mezclamos bien todos los ingredientes. A continuación ponemos la masa sobre la encimera y comenzamos a amasar. La masa es un poco pegajosa, como todas las masas que llevan azúcar y mantequilla, así que para facilitarnos el amasado podemos emplear la técnica de amasado de Bertinet o método francés. Veremos que según vamos repitiendo el movimiento la masa es cada vez menos pegajosa y más fácil de manejar. Cuando la masa sea manejable podemos continuar con el amasado normal o seguir con amasado francés, como más cómodo nos resulte. No amasar la masa demasiado, ya que nuestro objetivo no es desarrollar el gluten en este punto, sino que lo haremos con las sucesivas vueltas.

Hacer una bola con la masa, ponerla en un plato o bol bien tapada con papel de film y guardar en la nevera. La receta original indica que se mantenga en la nevera toda la noche. Yo he preparado la masa por la mañana a primera hora y he comenzado con las vueltas después de comer. Es suficiente con que esté en la nevera un par de horas, aunque no perjudica a la receta que la dejemos reposar más tiempo.

3.- Formado de la mantequilla para hojaldrar

Para realizar los croissants (o cualquier masa hojaldrada) es necesario dar forma adecuada a la mantequilla que vamos a emplear para hojaldrar, los 250 gramos de mantequilla que de momento habíamos dejado fuera de la receta. Vamos a formar con la mantequilla una cuadrado de unos 19 centímetros de lado. Para conseguirlo ponemos la mantequilla fría entre dos láminas de papel de film o dos hojas de papel de hornear y la vamos golpeando con el rodillo hasta que adquiere la forma adecuada.

Para que resulte más fácil darle forma podemos partir la mantequilla en láminas gruesas (unos 2 cm. de alto) y componer una especie de cuadrado tal y como se muestra en el vídeo. Al golpear con el rodillo los trozos se irán uniendo.

Vamos golpeando poco a poco con el rodillo para aplanar la mantequilla y formar un cuadrado (intenta golpear de forma horizontal). Es buena idea girar de vez en cuando la mantequilla para que quede uniforme. La mantequilla estará lista cuando tenga forma de un cuadrado de unos 19 cm. de lado y el pasarla por el borde de la encimera sea capaz de curvarse sin romperse. Una vez que esté lista la volvemos a poner en la nevera tal y como está envuelta.

4.- Formado del plastón

Una vez que la masa ha reposado y hemos dado forma a la mantequilla vamos a unir la masa con la mantequilla para comenzar el proceso de hojaldrado.

A lo largo de todo el proceso de hojaldrado es importante que la superficie sobre la que extendemos la masa tenga bastante harina para evitar que la masa se pegue, ya que si se pega corremos el peligro de desgarrarla al moverla y extenderla, con lo que se podría salir la mantequilla de su interior. También es importante quitar esta harina de la superficie de la masa antes de hacer los dobleces o guardarla en la nevera. Así evitaremos ir sobrecargando la masa de harina. Para eliminar la harina sobrante me ha resultado muy útil un pincel de silicona.

Ponemos la masa sobre la superficie enharinada y la extendemos con ayuda del rodillo hasta formar un cuadrado de unos 26 centímetros de lado. Al trabajarla con el rodillo perderá el gas acumulado en la fermentación. Es importante que el grosor de la masa sea uniforme y que las esquinas estén bien rectas. Nos podemos ayudar de las manos para conseguir que queden bien rectas.

Levantamos con cuidado la masa de la mesa para asegurarnos de que no se ha pegado.

Sacamos la mantequilla de la nevera, quitamos el film o el papel que hemos usado para darle forma y la colocamos sobre la masa. La ponemos de forma que las esquinas de la mantequilla queden en la mitad de los lados del cuadrado de masa, tal y como se muestra en la imagen.

A continuación se procede a tapar la mantequilla completamente con la masa. Para ello se cogen cada una de las 4 esquinas de masa que no han quedado cubiertas con la mantequilla y se doblan hacia el centro de forma que la esquina quede en el centro. El aspecto será igual al de los sobres de solapas triangulares. Los bordes de las 4 solapas deberán solaparse ligeramente. Sellar con cuidado los bordes para que no pueda escaparse la mantequilla. Debemos asegurarnos de que el centro donde se unen las 4 solapas queda cubierto de masa y bien sellado.

Giramos el cuadrado que hemos formado 45º para que un lado recto esté hacia nosotros.

5.- Las vueltas

Una vez que ya tenemos encerrada la mantequilla dentro de la masa vamos a comenzar con las vueltas para formar el hojaldrado.

Normalmente al hojaldre se le dan 3 vueltas simples o una vuelta doble y otra simple. El hojaldre puede llevar hasta 6 vueltas. No es conveniente dar más vueltas a los croissants ya que al llevar menos mantequilla que el hojaldre (con el croissant estamos empleando el 50% del peso de la harina en mantequilla para hojaldrar, mientras que con el hojaldre se llegará al 100%) si damos más vueltas las capas de mantequilla van a quedar muy finas.

Distribuimos un poco de harina sobre la masa y nos aseguramos de que hay harina debajo de ella y en el resto de la encimera.

Para comenzar aplastamos ligeramente la masa apretando suavemente con el rodillo a lo largo de toda su superficie. Esto ayudará a sellar los pliegues.

Comenzamos a extender la masa hasta formar un rectángulo de 20 centímetros de ancho y 60 centímetros de largo. Hay que estirar con cuidado para que los bordes se mantengan rectos. Hay que intentar en todo momento que las esquinas queden bien rectas. Estirar suavemente pero apretando con fuerza desde el centro para asegurarnos de extender también la mantequilla. Se estira únicamente hacia adelante y hacia atrás, para evitar que la masa se vaya ensanchando.

Si nos resulta difícil estirarla porque vuelve a encogerse la dejamos 10 minutos más en la nevera para que se relaje el gluten.

De vez en cuando en bueno levantar con suavidad la masa de la encimera para comprobar que no se pega y que no hay desgarros en ningún punto. En este momento la capa es bastante gruesa y es más difícil que se rompa, pero a medida que avancemos será cada vez más fina y más propensa a romperse y dejar salir la mantequilla sin no la manipulamos con cuidado. Si vemos algún pequeño roto tratamos de repararlo cerrándolo bien con la masa de alrededor. También es buena idea darle la vuelta a mitad del estirado de forma que el rodillo no trabajé siempre sobre la misma superficie.

Completamente estirada en mi caso la masa llega de un extremo a otro de la encimera.

Una vez que tenemos la masa estirada vamos a proceder a hacer la primera vuelta simple. Para hacer una vuelta simple doblamos la masa en tres partes como si fuera un folio que vamos a meter en un sobre.

En el siguiente esquema puede verse cómo se haría la vuelta simple.

Dividimos la masa mentalmente en tres partes iguales. Serían las líneas discontinuas del rectángulo de la izquierda. Tomamos el tercio inferior y lo doblamos sobre la parte central de la masa por la línea imaginaria que hemos trazado, procurando que los bordes queden bien alineados. Antes de doblarlo nos acordamos de retirar la harina de la superficie.

A continuación cogemos el tercio superior de la masa y lo doblamos sobre la parte central por la línea imaginaria, procurando que el extremo inferior quedo justo en el pliegue. Con esta vuelta simple habremos formado un rectángulo cuyo lado más largo estará hacia nosotros.

Ya tenemos completada la primera vuelta.

Una vez doblada la masa queda bastante gordita. En esta imagen podemos ver el detalle de como queda el doblez.

Retiramos los restos de harina, envolvemos bien el cuadrado de masa en papel transparente y lo dejamos reposar una hora en la nevera.

Volvemos a sacar la masa de la nevera, quitamos el plástico y la ponemos de nuevo sobre la encimera enharinada, con un lado corto hacia nosotros y la abertura hacia nuestra derecha. Como si fuera un libro.

Volvemos a extender la masa hasta formar de nuevo un rectángulo de 20 x 60 centímetros. Al igual que la vez anterior vamos comprobando que no se pega a la mesa y que no se ha roto por ningún sitio. Volvemos la masa con cuidado un par de veces para evitar que el rodillo deslice siempre sobre la misma cara de la masa.

Hacemos una vuelta simple como la anterior y volvemos a meter la masa en la nevera durante una hora. Acabamos de completar la segunda vuelta.

Pasado el tiempo de reposo repetimos una vez más el proceso. Ponemos la masa sobre la encimera, volvemos a formar un rectángulo de 20x60 y damos la última vuelta simple. Tapamos de nuevo la masa y la dejamos reposar una hora más en la nevera antes de proceder al formado. Hemos completado la tercera y última vuelta.

6.- Formado

Una vez que hemos completado las tres vueltas y el último reposo vamos a proceder al formado de los croissants.

Sacamos la masa de la nevera y la volvemos a poner sobre la encimera enharinada.

Comenzamos a extender la masa hasta que quede fina, de unos 3 mm de grosor. Hamelman indica que se debe extender hasta formar un rectángulo de 20 x 100 centímetros. Yo como no tenía tanto trozo de encimera disponible he optado por extenderla con unas medidas de 40 x 50 centímetros. Extenderlo un poco más de la medida deseada para poder cortar los bordes, que siempre quedan un poco irregulares, bien rectos. Con las medidas de Hamelman sale un croissant más de los que me han salido a mí.

Así que comenzamos a estirar con cuidado hasta alcanzar la medida deseada. Hay que tener un poco de paciencia porque la masa tiene cierta tendencia a volver a encogerse según la extendemos y es necesario repetir el proceso hasta que consigamos extenderla del todo.

En este punto es especialmente importante comprobar que no se nos está pegando ni rompiendo en ningún punto, ya que en este momento la masa es muy fina (ten en cuenta que está compuesta además de capas todavía más finas de masa y mantequilla alternadas).

Si los bordes son un poco irregulares los cortamos rectos para dejar un rectángulo de 50 x 40 centímetros. Para hacer los cortes podemos emplear un cuchillo o un cortador de pizza.

Para formar los croissants vamos a cortar triángulos isósceles de 12,5 de base (dividiremos en 4 partes el lado largo de la masa) y 20 centímetros de alto. El esquema muestra cómo he dividido la masa.

Para cortarlos yo primero he marcado en la línea central dónde debería empezar y acabar cada croissant en esta línea central, haciendo una marca cada 12,5 centímetros. Luego he marcado dónde deberían estar los extremos de los croissants en las líneas del borde, teniendo en cuenta que el primero debería estar en la mitad del primer croissant (a 6,2 centímetro del borde) y haciendo una marca cada 12,5 centímetros. Luego he unido estos puntos con una regla y un cuchillo. Si te resulta más cómodo puedes hacer una plantilla en cartón y emplearla para cortar los croissants.

Este sería el aspecto de mi masa después de cortarla.

Han salido 14 croissants.

Además de los bordes irregulares que hemos cortado sobran los 4 triángulos de masa de las esquinas que tienen la mitad de tamaño de un croissant (los 4 triángulos grises del esquema de corte). Todos estos recortes han ido al horno. Con las tiras de los bordes he intentado formar unos lazos y los 4 triángulos han ido simplemente enrollados. No se puede formar con ellos un bonito croissant, pero estén igual de buenos y es una pena desperdiciarlos.

Se hace una hendidura en la base de cada croissant de 1 ó 2 centímetros de profundidad, tal y como se muestra en la siguiente figura. El partir la base de esta manera va a permitir curvar los extremos de los croissants con la forma de media luna habitual.

Estiramos con suavidad cada cuadrado a lo largo para alargarlos un poco, estirando con las manos o suavemente con el rodillo.

Ponemos el croissant sobre la encimera con la base hacia nosotros y lo enrollamos hasta la punta. Pegamos la punta con un poco de agua para que no se separe al levar ni al hornearlo. Idealmente debería presentar 7 secciones, como el de la siguiente imagen, pero a mí la mayoría me han quedado con cinco. En la imagen se muestra uno de los que me han salido con 7 secciones.

Vamos poniendo los croissants formados en una bandeja de horno (mejór forrada con papel antiadherente). Es mejor dejar bastante espacio entre ellos, ya que primero crecerán con la fermentación y después crecerán en el horno. Hay que ponerlos en dos bandejas. Una vez que estén levados no conviene moverlos porque es muy fácil que se rompan y deformen después durante el horneado.

Los croissants formados y sin levar tal y como están en este punto se pueden congelar. Cuando queramos usarlos los dejamos descongelar a temperatura ambiente, dejamos que leven (ver apartado siguiente) y los horneamos.

Pintar los croissants con huevo batido.

7.- Levado

Dejar levar los croissants en un sitio cálido y sin corrientes de aire. Como ahora en mi cocina hace bastante fresco yo los he puesto dentro del horno apagado para asegurarme de que no habia corriente. Necesitarán unas dos horas. No es necesario que doblen su volumen. Notaremos que están levando porque en los laterales se verán las distintas capas de la masa.

8.- Hormeado

Cuando los croissants estén casi levados precalentamos el horno a 180 - 190 ºC con calor arriba y abajo.

Volvemos a pintar los croissants con huevo batido. Ahora que están levados hay que tener mucho cuidado al hacerlo para que no se desinflen.

Ponemos los croissants en la mitad del horno. Como nos han salido dos bandejas tenemos dos opciones. Podemos hornear las dos bandejas simultáneamente poniendo una encima de la otra. A media cocción intercambiaremos las bandejas para que se doren todos. Otra opción sería hornearlos en dos veces, primero una bandeja y luego la otra. Como el tiempo de cocción no es muy largo yo he optado por hacerlo en dos veces.

Horneamos los croissants durante 15 ó 20 minutos hasta que estén doraditos.

Los sacamos del horno y los ponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Ya sólo nos queda disfrutar de nuestros fantásticos croissants.

Aquí muestro unas fotos del resultado obtenido.

La miga tiene este aspecto:

Aquí están todos los croissants.

Unas imágenes de algunos croissants individuales:

¿Mis conclusiones después de hacerlos? Los repetiré pronto. La receta es laboriosa y requiere algo de tiempo (sobre todo tiempo esperando que la masa repose), pero no es difícil. Es necesario tener un poco de cuidado y paciencia, pero no es necesario dominar ninguna técnica especialmente complicadas. Y el resultado obtenido desde luego compensa el trabajo empleado. Los croissants están buenísimos, mejor que los que ponen en la mayoría de los sitios para el desayuno o la merienda. Hacía tiempo que no comía unos tan ricos ¿qué más se puede pedir?