Canelones de merluza y gambas

Los canelones son por lo general un plato bastante laborioso, pero están tan ricos que el resultado compensa el trabajo de hacerlos. Si queréis una versión diferente a los clásicos canelones de carne os propongo estos canelones de merluza y gambas, con un relleno de merluza y gambas o langostinos, cubiertos de una bechamel con pimientos del piquillo, que además de combinar muy bien en sabor con el pescado da un bonito color rosado a la bechamel. Una receta deliciosa con la que triunfar siermpre, ya sea una comida de diario o una celebración.

El relleno de estos canelones de merluza y gambas se prepara a base de merluza (puede usarse pescadilla o cualquier otro pescado blanco) hervida y desmenuzada, y unas gambas o langostinos, también cocido y troceado, junto con un poco de huevo duro. Para ligar la farsa se emplea una pequeña cantidad de la bechamel con la que se cubrirán los canelones para gratinarlos.

Aunque el título de la receta indica merluza podemos emplear cualquier tipo de pescado blanco. Con pescadilla quedan estupendos y los filetes de merluza que suelen tener en la pescadería y que resultan bastante económicos son también muy buena opción. Sin olvidar los socorridos filetes de pescado congelados, con los que también se consigue muy buen resultado. En cualquier caso el peso indicado en la receta es de pescado limpio, sin piel ni espinas.

Para preparar el relleno el pescado se cuece previamente. Podemos hervirlo simplemente en agua con sal o se puede añadir al caldo una zanahoria, media cebolla, un trozo de puerro y media docena de bolitas de pimienta para hacerlo más sabroso. Una vez que el pescado esté cocido emplearemos el mismo caldo para cocer las gambas o los langostinos que empleemos.

Una vez formados los canelones de merluza y gambas se cubren con bechamel y queso rallado y se gratinan, como es habitual en los canelones. Al preparar la bechamel se añaden un par de pimientos del piquillo, que además de aportar un poco de color a la bechamel combinan muy bien con el sabor del pescado. Para incorporarlos a la bechamel los trituramos con parte de la leche (unos 100 ml. un vasito) y añadimos esta leche con pimiento a la bechamel. Aunque en la receta se explica cómo preparar la bechamel en el blog tenéis una entrada completa explicando todos los detalles de este básico de la cocina: salsa bechamel.

En cuanto a las placas de canelones tenemos dos opciones. Por un lado tenemos las placas clásicas que se cuecen en agua hirviendo como el resto de la pasta. Transcurrido el tiempo indicado se pasan a otro recipiente con agua fría para detener la cocción y a continuación se extienden sobre un trapo de algodón. En recetas como esta en la que los canelones se terminan de hacer en el horno son también muy cómodas las placas que no necesitan cocción, basta con sumergirla en agua caliente durante unos minutos para que se ablanden y terminarán de hacerse en el horno. Requieren algo menos de tiempo que las clásicas.

Suelos servir los canelones como plato único, acompañado de una ensalada ligera. En este caso pongo 4 canelones por ración, por lo que necesitaremos 16 placas para las cuatro raciones indicadas en la receta. Si los servimos como parte de una comida más copiosa puede reducirse la ración a 3 canelones. Con la cantidad de relleno indicada pueden rellenarse perfectamente 18 canelones, con lo que saldrían 6 raciones de 3 canelones.

Si os gustan los canelones en el blog podéis encontrar varias recetas:

• Canelones Rossini, la receta más clásica, con su relleno de carne: Canelones Rossini
• Otro clásico, con su relleno de atún y gratinados al horno: Canelones de atún
• Unos originales canelones preparados con tiras de calabacín en vez de pasta y un delicioso relleno a base de marisco: Canelones de calabacín rellenos de langostinos

Ingredientes

• 4 personas.

• 16 placas de canelones.
• 300 gramos de merluza, pescadilla u otro pescado blanco (puede ser congelado).
• 250 gramos de gambas o langostinos.
• 2 huevos.
• 2 pimientos del piquillo.
• 45 gramos de harina.
• 25 gramos de mantequilla.
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• 600 ml. de leche.
• Queso rallado para gratinar.
• Nuez moscada.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

Preparación

En primer lugar vamos a cocer el pescado y los langostinos o las gambas del relleno.

Poner al fuego una cazuela con agua en abundancia y un pellizco de sal.

Cuando comience a hervir añadir el pescado, bajar el fuego manteniendo un borboteo suave y dejar cocer hasta que el pescado esté hecho. Necesitará unos 10 minutos.

Sacar el pescado del agua y dejar escurrir en un plato.

Volver a subir el fuego hasta que el agua hierva con fuerza.

Añadir las gambas o langostinos. Dejar cocer 2 minutos. Sacarlos de la cazuela y dejar escurrir en un plato.

Poner los huevos a cocer en un cazo cubiertos con agua. Los tendremos 14 minutos desde que comience a hervir.

Pasado el tiempo de cocción enfriar bien bajo el grifo con agua fría.

A continuación vamos a cocer los canelones.

Si usamos canelones clásicos de los que hay que cocer poner al fuego una cazuela amplia con abundante agua.

Cuando hierva a borbotones deslizar las placas en la cazuela de una en una para que se separen y cocer durante el tiempo indicado en el envase.

Poner al lado otro recipiente más bien grande con agua fría.

Transcurrido el tiempo de cocción sacar las placas una a una con ayuda de una espumadera y pasarlas al recipiente con agua fría. Dejarlas un par de minutos.

Poner sobre la encimera un paño de algodón (a mi me gusta que sea liso, no de rizo).

Sacar las placas del recipiente con agua fría y colocarlas sobre el paño de algodón.

Si empleamos placas de canelones de las que no necesitan cocción las sumergimos en agua caliente durante el tiempo indicado en el envase. Al sacarlas del agua las colocamos sobre un paño de algodón como en el caso de las clásicas.

Por último vamos a preparar la bechamel.

Yo la preparo inicialmente con medio litro de leche. Como al enfriar espesa, justo antes de verterla sobre los canelones preparados añado los otros 100 ml. y remuevo bien hasta que se integra. Se puede preparar también desde el principio con toda la leche.

Poner en el vaso de la batidora los 2 pimientos del piquillo y unos 100 ml. de leche. Triturar hasta que los pimientos estén deshechos y no queden trocitos.

Poner en una sartén o un cazo al fuego la mantequilla y el aceite.

Cuando se caliente añadir la harina. Remover bien hasta que la harina se mezcle con el aceite y la mantequilla. Cocinar un par de minutos para que no sepa a crudo, removiendo con frecuencia.

Añadir un chorrito de leche y remover bien hasta que se mezcle bien. Cuando esté bien integrado añadir un poco más de leche y remover. Continuamos añadiendo la leche de la misma manera, poco a poco, removiendo bien para que se integre. Según vaya aumentando la cantidad de bechamel en la sartén podemos ir añadiendo cantidades de leche mayores, pero al principio es necesario añadir pequeñas cantidades para que no se formen grumos. Continuamos añadiendo la leche de la misma forma hasta incorporar toda la leche (salvo los 100 ml. que reservamos) y la leche que hemos triturado con los pimientos, que darán a la bechamel un ligero tono rosado.

Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Cuando esté incorporada toda la leche dejar que cueza 5 minutos más a fuego más bien bajo, removiendo con frecuencia.

Apartar del fuego y reservar.

Una vez que tenemos todas las preparaciones previas vamos a preparar la farsa.

Desmenuzar el pescado, eliminando las posibles raspas y espinas que tenga y ponerlo en un bol.

Pelar las gambas o langostinos, cortarlos en trocitos pequeños y añadir al bol.

Pelar los huevos cocidos, picarlos muy menuditos e incorporarlos al bol.

Añadir un par de cucharadas soperas de bechamel y mezclar bien. Si hace falta para que ligue añadir otra cucharada de bechamel.

Probar la mezcla para comprobar si es necesario añadir una pizca de sal, aunque para mí gusto no suele ser necesario.

Poner un par de cucharadas de bechamel en el fondo de la fuente en la que vamos a preparar los canelones y repartirla bien por el fondo. Esta capa finita de bechamel impedirá que los canelones se peguen a la fuente. Yo suelo emplear la fuente de horno de Pyrex de 39 x 25, que tiene el tamaño perfecto para poner 2 filas de 8 canelones.

Para rellenar los canelones cogemos cada placa y colocamos una tira de relleno en el centro. Se puede hacer sujetándolo con la mano o poniéndolo sobre la encimera, lo que resulte más cómodo.

Enrollar el canelón hasta formar un tubo con el relleno en el medio. Colocarlo en la fuente con en cierre hacia abajo para que se mantenga cerrado.

Para dividir el relleno sin que sobre o falte lo que suelo hacer es marcar una cruz con un cuchillo en el bol para dividirlo en cuatros partes. Luego con cada parte relleno 4 canelones. Me resulta más fácil controlar así la cantidad de relleno.

Seguir el mismo procedimiento para rellenar los 16 canelones.

Verter la bechamel sobre los canelones, de modo que queden completamente cubiertos.

Repartir queso rallado al gusto sobre la bechamel.

Colocar la fuente en la parte media del horno precalentado a 190 grados.

Hornear durante 25 minutos, los 10 últimos con el gratinador encendido para que se dore el queso.

Servir 3 o 4 canelones por ración.