La receta de canelones de calabacín rellenos de langostinos es algo laboriosa pero sencilla de preparar. Realmente lo más complicado es pillarle el tranquillo al grosor de las tiras de calabacín, de modo que sean suficientemente finas para doblarse sin problema pero no tan finas que se rompan.
Para elaborar el relleno y la salsa con la que se acompaña a los canelones se parte de una bechamel. Cuando está lista se divide en dos partes. A una mitad se añaden los langostinos troceados y salteados y servirá para el relleno. La otra parte se pone de nuevo al fuego y se añade más leche hasta obtener una bechamel clarita que emplearemos para salsear los canelones una vez servidos.
Para dar más sabor al relleno y a la salsa se prepara un concentrado con las cabezas de los langostinos. Se sofríen las cabezas y luego se dejan cocer unos minutos con agua y un poco de vino blanco. A continuación se pasan por chino para extraer todo el jugo y se añade a la bechamel, aportando todo el sabor de los langostinos y ese tono rosa claro.
La forma más sencilla de hacer las tiras de calabacín es emplear una mandolina, lo que permitirá obtener láminas con un grosor uniforme. Tienen que ser finitas, pero tampoco en exceso, ya que en ese caso se quedarán muy finitas y poco consistentes al blanquearlas y se romperán. Unos 2 milímetros de grosor queda perfecto.
Yo blanqueo las tiras de calabacín durante dos minutos en agua hirviendo, pero si se prefiere se pueden pasar por la plancha en vez de cocerlas.
Vamos a emplear únicamente las tiras que salen de la parte central del calabacín, que son las más anchas y uniformes. Se emplean 4 tiras por cada canelón (32 tiras en total para 4 raciones de 2 canelones cada una), pero es conveniente hacer tiras de más por si se rompe alguna, que es algo bastante frecuente. Yo normalmente hago tiras el calabacín completo. Las primeras, las de la parte más estrecha me sirven para ir calibrando y así me aseguro de que cuando llego a la parte central están perfectas.
Es preferible elegir calabacines más bien pequeños, ya que su interior suele ser más uniforme. Cuando son grandes en la parte central suelen notarse mucho las pepitas y queda más feo y se rompe más al manipularlo. Lo ideal es que sean rectos y de grosor uniforme, pero no siempre es posible elegir, hay días que el casting de calabacines es complicado.
Los canelones son fáciles de montar, pero son bastante delicados para andarlos moviendo de una fuente al plato. Yo según los voy preparando los coloco directamente en los platos de servir, para no tener que moverlos. Eso hace que haya que prepararlos en el último momento, pero si tenemos listo el relleno, la salsa y las tiras de calabacín no lleva mucho rato montarlos. También pueden prepararse con un rato de antelación y a última hora pasarlos por el micro para calentarlos.
Los canelones de calabacín quedan muy vistosos con los contrastes de color de la piel de calabacín. Para que se vean bien me gusta servirlos sin cubrir con la salsa, simplemente con un langostino entero colocado encima de cada uno. La salsa la sirvo en salsera aparte para que cada uno se sirva lo que le apetezca. Si por algún motivo los canelones no salen muy bonitos o se rompen podemos usar la salsa para tapar las imperfecciones.
Al preparar los canelones nos van a sobrar bastantes trozos de los extremos y las partes menos anchas del calabacín, además de tiras ya cocidas que nos queden después de montarlos. Para aprovecharlos dos se las opciones que más me gustan son la crema de calabacín (con quesito o sin quesito, como más os guste), o una crema de verduras.
Si sobra relleno o salsa están buenísimos con un poco de pasta.
- 4 personas.
- 3 calabacines.
- 500 gramos de langostinos o gambones.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 50 gramos de harina.
- 650 ml. de leche.
- Una copita (100 ml.) de vino blanco. Se puede sustituir por cognac.
- Sal y pimienta negra molida.
- Nuez moscada.
- Aceite de oliva virgen extra.
Canelones de tiras de calabacín
Lavar los calabacines y secarlos bien. Eliminar los dos extremos.
Partir los calabacines a lo largo en láminas finas, con ayuda de una mandolina.
Necesitamos 4 láminas de calabacín por cada canelón, en total 32 láminas, pero siempre es conveniente hacer alguna más por si se rompen. Emplearemos las láminas que salen de la parte central del calabacín, que son más anchas.
Poner al fuego una cazuela más bien grande con agua y un pellizco de sal.
Cuando comience a hervir añadir las tiras de calabacín. Escaldar durante 2 minutos.
Sacar las tiras de calabacín de la cazuela, escurrirlas bien y colocarlas en un plato de forna ordenada.
Relleno y salsa de langostinos
Pelar los langostinos.
Dejar 8 langostinos enteros para decorar (uno por cada canelón) y cortar el resto en trocitos pequeños.
Poner las cabezas en un cazo al fuego con un chorro de aceite.
Pochar a fuego media hasta que comiencen a dorarse, aplastando bien las cabezas con el canto de una cuchara de madera para extraer todo el jugo.
Añadir el vino blanco y subir el fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Añadir un poco de agua (una copita más o menos) y dejar que cueza 5 minutos más a fuego medio.
Pasar el contenido del cazo por un chino, apretando bien las cabezas con el mazo del mortero para extraer bien todo el jugo.
Reservar el jugo obtenido.
Poner al fuego una sartén amplia con 50 ml. de aceite.
Cuando de caliente saltear primero los langostinos enteros y a continuación los troceados, hasta que cambien de color. También se pueden saltear todos a la vez, poniendo los enteros en un lado de la sartén y los troceados en otro.
Sacar los langostinos bien escurridos a un plato y reservar.
Para preparar la bechamel del relleno echar de golpe la harina en el aceite en el que hemos salteado los langostino. Así aprovechamos todo el sabor.
Dar vueltas durante un par de minutos para que la harina se mezcle bien con el aceite y no sepa a crudo.
A continuación vamos a comenzar a añadir la leche.
En total vamos a poner 500 ml. de líquido, entre la leche y el jugo de las cabezas. Medimos aproximadamente el volumen del extracto de las cabezas de los langostinos y restamos esa cantidad a los 500 ml. de leche. No hace falta que sea muy exacto.
Añadir la leche poco a poco, como cuando se prepara una bechamel, removiendo constantemente. Al principio se añadirán cantidades pequeñas para evitar que se hagan grumos. Según aumenta de volumen se pueden ir añadiendo cantidades mayores de líquido.
Cuando terminemos con la leche añadir el concentrado de la cabeza de langostinos, removiendo bien hasta que la bechamel alcance un color uniforme.
Añadir sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.
Dejar cocer 5 minutos más a fuego suave, removiendo con frecuencia.
Dividir la bechamel en dos partes. Retirar aproximadamente una cuarta parte de la bechamel de la sartén y pasarla a otro cazo. Será la que empleemos para hacer la salsa con la que acompañaremos los canelones.
Añadir los langostinos troceados (reservar los 8 enteros) a la bechamel de la sartén (la que ha quedado con más cantidad). Remover bien para que se distribuyan de forma homogénea.
Poner al fuego el recipiente en el que hemos puesto la cantidad apartada de bechamel.
Añadir poco a poco entre 100 y 150 ml. de leche, removiendo constantemente hasta que se integre bien. Debería quedar una bechamel muy clarita con la que acompañar los canelones. Cuando esté bien integrado apartar del fuego y reservar.
Montaje
Para montar los canelones poner sobre la encimera un trozo de papel de film. Uno de tamaño cuadrado valdría.
Colocar en el centro 4 láminas de calabacín, ligeramente solapadas, para formar un rectángulo, con los extremos de las tiras (el lado corto) mirando hacia nosotros.
Poner en lado corto, en el que están los extremos de las tiras, el relleno, de modo que llegue de lado a lado, como si fuéramos a rellenar un canelón de pasta. Tened en cuenta que con el relleno vamos a preparar 8 canelones.
Con ayuda del papel de film enrollar el canelón de calabacín, procurando que quede bien apretadito, aunque sin estrujarlo para que no se salga el relleno.
Colocar con cuidado el canelón en un plato. Yo los paso con la pala de servir, que al ser más grande permite levantar el canelón completo. Los voy colocando directamente en los platos para evitar tener que moverlos más tarde.
Continuar de la misma forma hasta formar los 8 canelones, colocando 2 en cada plato.
Colocar un langostino entero sobre cada canelón.
Se pueden napar con la salsa antes de servir o servirla en salsera aparte, que es la opción que más me gusta para que se vean bien los detalles del calabacín.
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