El tronco de Navidad, en francés bûche de Noël, es un postre de Navidad muy popular en Francia y otros países francófonos. Es un postre muy similar a un brazo de gitano, con una plancha de bizcocho que se rellena con crema de chocolate, turrón u otros sabores. se enrolla y después se recubre con una ganaché de chocolate que se decora para simular la corteza de un árbol.
Los orígenes del tronco de Navidad son muy antiguos, remontándose a tradiciones precristianas para celebrar el solsticio de invierno que con la llegada del cristianismos se incorporaron a las celebraciones navideñas. En estas celebraciones se quemaba en la chimenea un gran tronco de madera para ahuyentar la oscuridad. Las cenizas del tronco se guardaban después como signo de buena suerte. En el siglo XIX la tradición persistía, aunque algo era menos frecuente por la desaparición de las chimeneas en muchas casas y algún avispado repostero tuvo la idea de crear un postre que simulara la forma del tronco de un árbol, que es el origen del delicioso postre que ha llegado a nuestros días.
El tronco de Navidad puede rellenarse y cubrirse con preparaciones de distintos sabores, aunque el chocolate es sin duda el rey, por la facilidad con la que permite simular la corteza de un árbol.
En las recetas francesas es muy habitual emplear una crema de mantequilla y chocolate o una ganaché de chocolate tanto en el relleno como en la cobertura. Aunque estas versiones clásicas son las más abundantes se pueden encontrar troncos de Navidad con una enorme variedad de sabores, sobre todo en grandes pastelerías.
En España son frecuentes la adaptaciones en las que se emplea para el relleno una crema con turrón de Jijona, una forma de unir nuestros tradicionales trurrones con la tradición francesa.
En mi caso empleo para cubrirlo una ganaché de chocolate y para el relleno trufa de chocolate montada, que aunque tiene los mismos ingredientes que una ganaché me parece más ligera para un relleno.
El tronco de Navidad es laborioso, pero no difícil de preparar. Se compone de cuatro preparaciones básicas que por separado son bastante sencillas. Requiere algo de tiempo para completarlo, sobre todo porque se necesitan tiempos de reposo entre los pasos y el tronco final también deberá reposar varias horas antes de servirlo, pero si nos organizamos un poco no es una elaboración excesivamente complicada y el resultado es espectacular.
El tronco de Navidad se compone de estas cuatro preparaciones separadas.
- Plancha de bizcocho para enrollar
- Para preparar el tronco de Navidad se emplea un plancha de bizcocho para enrollar, la clásica elaborada con la masa del bizcocho genovés o del bizcocho de soletilla y horneada en una capa fina sobre una bandeja de horno. Es el mismo bizcocho que se emplea habitualmente en los brazos de gitano, como este brazo de gitano de crema. Debe prepararse con suficiente antelación para que se enfríe totalmente antes de rellenarlo. Es importante no saltarse el enrollado del bizcocho recién sacado del horno en un trapo. De esta forma coge la forma redondeada y evitaremos que se cuartee y se rompa al enrollarlo en frío ya con el relleno.
- Trufa montada para el relleno
- Para rellenar el tronco de navidad empleo una trufa de chocolate, también llamada ganaché montada. Es la trufa clásica que se emplea para rellenar multitud de tartas, como esta tarta San Marcos. Es muy rápida y sencilla de preparar, necesitaremos apenas 10 minutos. Luego deberá reposar en la nevera al menos 6 horas, aunque lo ideal es dejarla de un día para otro, por lo que es preferible prepararla el día de antes. Se monta con las varillas justo antes de rellenar el tronco de Navidad.
- Ganaché de chocolate
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El tronco de Navidad se cubre con una espesa capa de ganaché de chocolate preparada con chocolate y nata, la misma que se usa para la tarta Sacher, pero con una ventaja importante en este caso, el acabado es más rústico y no es necesario que quede liso e impecable como en la Sacher.
La ganaché debe espesar un poco para poder aplicarla con comodidad, pero es necesario que siga siga estando bastante blandita para extenderla con comodidad sin romper el bizcocho. En una hora o hora y media (depende del calor que haga en la cocina) puede estar lista para empezar. Si tenemos dudas podemos probar a extender un poco de ganaché con un pincel y si vemos que todavía gotea mucho esperar un poco más. - Almíbar
- El bizcocho se empapa con un almíbar ligero para que esté más jugoso. Normalmente se añade un poco de licor, como ron o kirch, pero puede suprimirse si hay niños. Se puede preparar con antelación (nos llevará apenas 10 minutos) y dejarlo listo para que esté frío a la hora de emplearlo.
Después de terminar de montar el tronco de Navidad será necesario dejarlo reposar varias horas en la nevera para que la ganaché solidifique del todo, por lo que es preferible terminar de montarlo el día anterior.
Es bastante típico servirlo espolvoreado con un poco de azúcar glass, como si fuera nieve. También se pueden añadir algunos adornos navideños antes de servir, como una hojitas de acebo de fondant verde.
- 8 personas.
- 4 huevos a temperatura ambiente.
- 120 gramos de harina de repostería.
- 100 gramos de azúcar.
- Un pellizco de sal.
- 125 gramos de chocolate de cobertura.
- 225 gramos de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa).
- 175 gramos de chocolate de cobertura.
- 175 gramos de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa).
- 25 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- 50 ml. de agua.
- 2 cucharadas de ron, kirch o el licor de vuestra elección (opcional).
- Azúcar glass.
Plancha de bizcocho para enrollar
Separar las claras de las yemas.
Para que las claras suban bien es preferible que estén a temperatura ambiente y el bol y las varillas no deben tener ningún resto de grasa.
Poner las claras en un bol amplio y añadir un pellizco de sal. Montarlas con unas varillas eléctricas hasta que estén a punto de nieve. Añadir unas dos cucharadas soperas del azúcar y continuar batiendo hasta que estén duras y brillantes.
Poner en otro bol las yemas con el resto del azúcar y batir con unas varillas eléctricas hasta que espese y aumente de volumen.
Este bizcocho no lleva levadura, la ligereza procede del aire que introducimos en el batido de claras y yemas, por lo que es conveniente hacerlo con un poco de paciencia.
Añadir un tercio de las claras montadas a las yemas y mezclar con suavidad empleando una espátula. Al añadir primero parte de las claras la mezcla de yemas se aligera y luego es más fácil incorporar las claras sin que pierdan volumen.
Incorporar el resto de las claras y mezclar de la misma forma.
Tamizar la harina sobre la mezcla anterior y mezclar con cuidado, sin batir, para evitar que se bajen las claras. No trabajar demasiado la masa, sólo lo imprescindible para que se integre la harina.
Cubrir una bandeja de horno con papel antiadherente. Yo uso una bandeja de 30cm x 40 cm, la normal del horno. Con este tamaño no llega con una hoja sola y pongo hoja y media montándolas un poco donde se unen. Si las hojas se mueven se pueden emplear unos pegotitos de masa a modo de pegamento para mantenerla fija en la bandeja.
Verter la masa sobre la bandeja forrada. Con ayuda de una espátula larga extender la masa hasta que cubra la bandeja y tenga un grosor uniforme. Intentar que llegue bien a los bordes de la bandeja para que los bordes sean más o menos rectos. Si quedan muy irregulares se pueden igualar después cortando una tira en los bordes.
Mientras preparamos la masa precalentar el horno a 180 C.
Situar la bandeja en la parte media del horno y dejar que se haga durante unos 12-14 minutos. Al finalizar el tiempo de cocción la superficie debería estar seca, sin pegarse al dedo.
Poner sobre la encimera un trapo de algodón limpio y mejor liso (que no sea de rizo). También puede usarse una hoja de papel de horno, pero a mí me resulta más cómodo con el trapo al ser más grande. Tened cuidado con los trapos que se usan, las masas cogen enseguida sabor a detergente y suavizante.
Volcar el bizcocho sobre el trapo, de modo que quede del revés, con el papel de horno que estaba en la base en la parte de arriba.
Retirar el papel de horno con cuidado. No importa si al retirarlo se pela la superficie en algún punto, ya que esta cara irá en el interior, pero hay que procurar que no se rompa.
Partiendo de uno de los lados cortos y con ayuda del trapo enrollar el bizcocho. Según vamos enrollando el trapo se va quedando dentro del bizcocho, como si fuera el relleno.
Al finalizar doblar los extremos debajo del rollo de bizcocho y dejarlo enrollado hasta que se enfríe totalmente.
Al enrollarlo cuando está caliente ayudamos a que coja la forma y no se rompa cuando lo rellenemos más tarde en frío.
Trufa montada para el relleno
Picar un poco el chocolate y ponerlo en un bol.
Poner en un cazo la mitad de la nata y calentarla hasta que comience a hervir.
Verter la nata sobre el chocolate troceado.
Esperar un par de minutos y remover bien con una espátula con movimientos circulares hasta que se funda todo el chocolate.
Añadir la otra mitad de la nata y continuar removiendo de igual forma hasta que se integre completamente.
Tapar con papel de film y ponerlo en la nevera hasta que se enfríe.
Dejar reposar al menos 6 horas antes de montarla, aunque es preferible dejarla 12-24 horas.
Montar la trufa justo antes de emplearla con ayuda de unas varillas. No es necesario trabajarla mucho, entre 2 y 4 minutos es suficiente para que quede esponjosa.
Almíbar
Poner en un cazo al fuego el agua, el azúcar y el licor si lo usamos.
Remover con frecuencia para disolver bien el azúcar.
Cuando comience a hervir dejar cocer durante 5 minutos a fuego suave para formar un almíbar ligero.
Retirar del fuego y dejar enfriar completamente antes de usarlo.
Ganaché de chocolate
Trocear el chocolate y ponerlo en un bol.
Calentar la nata hasta que comience a hervir.
Verter la nata caliente sobre el chocolate.
Esperar y par de minutos para que el chocolate comience a fundirse. Remover bien con una espátula y movimientos circulares hasta que esté completamente fundido.
Añadir la mantequilla en trocitos y continuar mezclando hasta que esté completamente fundida y bien unida a la ganaché.
Dejar reposar hasta que espese un poco.
Montaje del tronco de Navidad
Desenrollar la plancha de bizcocho con cuidado. Al haber estado enrollada no va a quedar completamente plana. No forzarla para que no se rompa.
Con ayuda de un pincel de cocina distribuir el almíbar frío por todo el bizcocho.
Distribuir la trufa montada sobre el bizcocho.
Extender bien la trufa con una espátula larga (valdría también un cuchillo largo) hasta que tenga un grosor uniforme, dejando una franja de unos 3 dedos sin cubrir en uno de los lados cortos.
Empezando por el lado corto que tiene relleno hasta el borde enrollar el bizcocho con cuidado, ayudándonos del trapo para levantarlo. Hay que procurar que quede compacto, sin huecos en el interior, pero sin apretar mucho para que nos se salga el relleno.
Lo dejamos con el borde del final en la parte de abajo para que no se abra.
Normalmente para montar el tronco de Navidad se cortan los dos extremos, que luego se colocarán a modo de ramas, para que parezca un tronco más real.
Cortar de uno de los extremos una rodaja de unos 2 dedos. No es necesario eliminar el borde irregular, ya que lo pegaremos en la cara interior y no se ve.
En el otro extremo cortar una porción un poco más grande al bies. Antes de cortarla cortar el final irregular para que quede el corte limpio.
Pasar el resto del tronco a la fuente en la que lo vamos a servir, colocando el cierre bajo el rollo, para evitar que se abra.
Para evitar manchar la fuente mientras lo decoramos se pueden poner 4 tiras de papel de aluminio o de horno alrededor, un poco metidas debajo del tronco. Así la ganaché caerá sobre estas tiras y al retirarlas la fuente queda impecable.
Decidir dónde vamos a colocar los dos trozos del tronco de Navidad que hemos cortado. Es muy habitual colocar el rollito pequeño en un lateral, con la cara irregular hacia dentro y el corte limpio hacia el exterior, y el trozo cortado al bies sobre el tronco,
Una vez que hayamos decidido dónde colocar los 2 trozos los fijamos al tronco empleando un poco de ganaché a modo de pegamento.
Recortar 4 círculos de papel de aluminio o de horno y tapar con ellos 4 extremos del tronco y de las ramitas para evitar que se manchen.
Cubrir todo el tronco con la ganaché. Para trabajar con comodidad la ganaché tiene que espesar un poco, pero no tanto que quede completamente sólida. En mi caso cuando empecé a usarla llevaba unos 90 minutos preparada. Si la temperatura es más alta, en la cocina no tengo encendida nunca la calefacción, necesitará un poco más de tiempo.
Para poner la ganaché he empezado usando un pincel de silicona pero he acabado empleando una espátula pequeña según se iba solidificando un poco más. Hay que extender una capa gordita por todo el tronco y las ramas, sin cubrir los extremos. No hace falta que quede liso, el aspecto del tronco debe rugoso para que parezca un tronco de verdad.
Una vez que está distribuida toda la ganaché vamos a decorar el tronco, marcando líneas para simular la corteza.
Si la ganaché está muy blanda lo dejamos reposar unos 15 minutos, en caso contrario podemos empezar ya.
Es habitual marcar algunos nudos. Con un palillo hacer un puntito y luego dibujar dos o tres circulitos alrededor. Con dos o tres nudos será suficiente.
Con un tenedor marcar líneas a lo largo de todo el tronco. No tiene que quedar rectas, la corteza de los árboles es irregular, quedará más natural si no son muy homogéneas.
Retirar con cuidado los papeles que hemos puesto para no manchar la fuente.
Dejar reposar en la nevera hasta que solidifique completamente la ganaché de la cobertura.
Antes de servir se puede espolvorear con un poco de azúcar glass.
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