Brazo de gitano de crema

El brazo de gitano es una preparación de la repostería clásica que nunca pasa de moda. Básicamente consiste en una plancha de bizcocho (genovés o de soletilla por lo general) sobre la que se coloca un relleno y que después se enrolla hasta formar un cilindro alargado. Es una tarta que no pasa nunca de moda por su gran versatilidad. Puede rellenarse con multitud de preparaciones (cremas pastelera, nata, trufa, mermeladas), el formato alargado resulta comodísimo para partir y servir y tiene una presentación bonita, sobre todo si el relleno y el bizcocho contrastan en color. Vamos, un formato de tarta estupendo. Para mí además el brazo de gitano guarda muy buenos recuerdos. El primero que comí, o al menos el primero que recuerdo, fue en el convite de mi primera comunión, y hay fechas que no se olvidan. De entre todas las variedades posibles uno de mis preferidos es el brazo de gitano de crema.

Para preparar el brazo de gitano se emplea una plancha rectangular de bizcocho de poco grosor, lo que normalmente suele demominarse plancha o bizcocho para enrollar. La plancha de bizcocho generalmente se elabora con la receta del bizcocho genovés o del bizcocho de soletilla. En ambos casos se vierte la preparación sobre una bandeja de horno (a mí me gusta emplear una con un poco de borde) forrada de papel antiadherente y se extiende hasta formar un capa rectangular de poco grosor. Para este brazo de gitano he empleado la receta del bizcocho de soletilla, pero puede emplearse perfectamente la del bizcocho genovés.

Para que el bizcocho quede perfecto de apariencia es importante enrollar la plancha ya cocida y todavía caliente en un trapo de algodón (mejor emplear algodón liso). De esta forma la superficie exterior se adapta a la forma redondeada y no se cuartea al enrollarlo, que es lo que pasaría si se deja enfriar estirado. Es un paso sencillo, pero hay que tener cuidado con los trapos que se usan, ya que algunas preparaciones tienden a impregnarse del sabor del detergente o el suavizante y adquieren un sabor raro. Se nota más con las masas crudas, como la del pan, que con las ya cocinadas. Yo para estas tareas tengo reservado una serie de trapos de algodón liso que no uso para nada más y que no lavo nunca en la lavadora con el resto de la colada. Únicamente los pongo cada cierto tiempo durante 15 minutos en el programa de 90 grados (es la única vez que lo uso, la verdad), sin detergente ni suavizante.

El brazo de gitano no es complicado de elaborar. A mí la verdad es que al principio me daba un poco de miedo lo de enrollar el bizcocho, pero una vez que se hace el primero no tiene demasiada complicación, basta con tener un poco de cuidado, como casi siempre en repostería. Tiene además la ventaja de que puede prepararse en dos días. El día anterior preparamos la crema pastelera y el bizcocho, que dejaremos enrollado en el trapo, y luego el día que vamos a servirlo simplemente nos quedará rellenarlo, que es el paso que menos tiempo lleva.

Ingredientes

• 8 personas.

Bizcocho

• 4 huevos a temperatura ambiente.
• 120 gramos de harina de repostería.
• 100 gramos de azúcar.
• Un pellizco de sal.

Crema pastelera

• Medio litro de leche.
• 100 gramos de azúcar. Yo he puesto azúcar vainillado.
• 3 yemas de huevo.
• 40 gramos de almidón de maíz (maicena).

Además necesitamos

• Azúcar glass.
• Canela molida (opcional).

Preparación

Bizcocho para enrollar

Separar las claras de las yemas.

Añadir un pellizco de sal a las claras y montarlas a punto de nieve. Para que levanten bien es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente. Una vez que estén bien subidas añadir aproximadamente una tercera parte del azúcar (unas 2 cucharadas soperas) y continuar batiendo hasta que estén bien duras.

En otro recipiente batir las yemas con el resto del azúcar hasta que espese.

Añadir un tercio de las claras montadas a las yemas y mezclar con suavidad empleando una espátula. Realizar movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que las claras se bajen, sin batir nunca.

Incorporar el resto de las claras y mezclar de la misma forma.

Tamizar la harina sobre la mezcla anterior y mezclar con cuidado, sin batir, para evitar que se bajen las claras. No trabajar demasiado la masa, sólo lo imprescindible para que se integre la harina.

Cubrir una bandeja de horno con papel antiadherente. En la mía no llega con una hoja sola y pongo hoja y media montándolas un poco donde se unen.

Verter la masa sobre la bandeja forrada. Con ayuda de una espátula extender la masa hasta que cubra la bandeja y los bordes sean más o menos rectos. Normalmente quedan un poco irregulares, pero lo solucionaremos al montar el brazo de gitano. Para el bizcocho de enrollar me gusta usar una bandeja de horno con un poco de borde. Me resulta más fácil extender así la masa y dejar los bordes restos. En mi bandeja sale una plancha de bizcocho de aproximadamente 30x40 cm.

Mientras preparamos la masa precalentar el horno a 180 C.

Situar la bandeja en la parte media del horno y dejar que se haga durante unos 12-14 minutos. Al finalizar el tiempo de cocción la superficie debería estar seca, sin pegarse al dedo.

Extender sobre la encimera un trapo de algodón limpio. Se puede hacer también con una hoja de papel de horno, pero con el trapo al ser más grande resulta más cómodo. Espolvorear con un poco de azúcar glass.

Pasar el bizcocho al trapo, de modo que quede dado la vuelta, con lo que era la parte superior en el horno en contacto con el trapo.

Retirar el papel de horno. No importa si al retirarlo en algunos puntos se pela un poco la superficie, ya que esta cara va a quedar en el interior y no se verá.

Partiendo de uno de los lados cortos y con ayuda del trapo enrollar el bizcocho. Al enrollar el trapo quedará en el interior del bizcocho, como si fuera el relleno. No hace falta que quede muy tenso como si fuera el enrollado definitivo. Doblar los extremos del trapo debajo del bizcocho y dejar así hasta que se enfríe del todo y vayamos a usarlo. Al enrollarlo en caliente evitamos que la superficie se craquele al enrollarlo.

Crema pastelera

Poner la leche en un cazo, reservando un poco (con un vasito es suficiente). Poner al fuego hasta que hierva.

Poner en un bol el azúcar, la maicena, las yemas y la leche que hemos reservado. Batir bien hasta que se disuelva completamente la maicena.

Cuando la leche comience a hervir verter lentamente sobre el bol donde tenemos las yemas sin dejar de batir para que no se cuajen. No es necesario añadir toda la leche caliente, con la mitad bastará.

Poner la mezcla de nuevo en el cazo y volver a poner a fuego medio.

Remover constantemente hasta que comience a espesar, sin dejar en ningún momento que hierva ya que puede cortarse.

Volcar la crema pastelera en un bol.

Tapar con film de cocina de modo que quede en contacto con la superficie de la crema. De esta forma evitaremos que se genere costra.

Cuando se enfríe la crema ponerla en la nevera hasta la hora de montar el brazo de gitano.

Montaje del brazo de gitano

Desenrollar el bizcocho con cuidado para no romperlo o agrietarlo mucho. Tras haber estado enrolaldo en el trapo tendrá forma curvada. No forzarlo para que quede plano. Dejarlo sobre el trapo o el papel de horno para montarlo.

Empleando un cuchillo de sierra cortar el lado corto que vaya a quedar visible en el exterior de modo que quede bien recto. El lado que corto que va a quedar en el centro si no es demasiado irregular no hace falta cortarlo. Los extremos de los lados largos los cortaremos una vez montado para darle un acabado bien cuidado.

Sacar la crema pastelera de la nevera. Batirla un poco, no demasiado, con un par de vueltas basta.

Distribuir la crema pastelera sobre el bizcocho. Extenderla con ayuda de una espátula hasta que cubra toda la superficie con una capa de grosor uniforme. Dejar un margen de un par de dedos en el lado corto que irá en el exterior.

Se puede espolvorear un poco de canela el polvo sobre la crema. A mí me gusta mucho el toque que le da.

Enrollar el bizcocho empezando por un lado corto, ayudándose del trapo para manejar el bizcocho. Hay que intentar que quede compacto, sin huecos en el interior, pero sin apretar demasiado para que no se salga mucha crema por los extremos.

Una vez enrollado cortar una rebanada en cada extremo para que el corte quede limpio y bien presentado.

Colocar el brazo gitano sobre un plato de servir, con la unión del bizcocho hacia abajo, de modo que se mantenga cerrado.

Espolvorear la superficie con azúcar glass.

Servir cortado en rodajas.